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I metodi per produrre lo spumante italiano

Quando beviamo un calice di spumante (Prosecco, Franciacorta, Valdobbiadene, Trento DOC, …), dopo averli degustati, ci siamo mai chiesti come sono stati prodotti?

Metodi di spumantizzazione

I metodi più diffusi sono tre:

  1. Metodo Classico
  2. Metodo Charmat o Martinotti
  3. Metodo Ancenstrale

Metodo Charmat

Il Metodo Charmat o Metodo Martinotti è stato inventato da Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologia di Asti, che ideò il metodo, messo in pratica dall’ingegnere francese Eugène Charmat che costruì e brevettò l’attrezzatura.

I vini dopo aver seguito il normale processo di produzione, questi vini subiscono una fermentazione in autoclavi in acciaio, a temperatura e pressione controllate, dopo aver aggiunto lieviti e zuccheri. Questa fase dura dai 30 giorni ai 6 mesi: in questo periodo di tempo i lieviti trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Dopo questa fase il vino viene filtrato e poi avviene il dosaggio, cioè viene aggiunta una miscela di vino e zucchero, quindi viene imbottigliato. La spumantizzazione si completa in bottiglia e una volta imbottigliati, il prodotto è pronto per essere consumato.

Il risultato finale è un spumante dal colore tenue, dai profumi vivaci e fragranti con accenti di frutta e fiori appena colti ed il perlage spesso non raggiunge la splendida eleganza dei migliori spumanti Metodo Classico.

Metodo Classico

Il Metodo Classico, a differenza del Metodo Martinotti, prevede una seconda fermentazione, cioè direttamente in bottiglia. La base dello spumante è costituita, di solito, da una cuvée (miscela di vini di tipologie e/o annate diverse) che viene imbottigliata con l’aggiunta di liqueur de tirage (miscela formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali). In bottiglia avviene una seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una media di 24/36 mesi (si può arrivare fino a 120 e oltre).

Inizia, poi, inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene fatta ruotare di 1/8 e viene leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. L’eliminazione dei residui dei lieviti con la sboccatura à la glace o dégorgement: il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione satura di sali a bassissima temperatura (-28/-30 °C) e un nastro trasportatore dotato di appositi alloggiamenti mantiene le bottiglie in verticale con il tappo rivolto verso il basso, poi una macchina scarica le bottiglie in posizione normale e viene asportato il tappo a corona, in modo da espellere i residui dei lieviti inglobati nel ghiacciolo.

Uno delle ultime fasi è l’eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition, la cui composizione viene tenuta segreta da ogni produttore; poi si procede con la tappatura finale ed il confezionamento.

Il prodotto finale si presenta dai colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi complessi e intensi che ricordano il lievito o il pane fresco, i fiori bianchi o gialli, frutta fresca o secca, le brioche, sapori spiccati con ottima struttura e lunga persistenza aromatica.

Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale è probabilmente il metodo di antico di spumantizzazione. Questo metodo consiste nel lasciare rifermentare in bottiglia, inoltre, questo metodo non prevede la sboccatura ed il prodotto finale si presenta torbido con sentori di crosta di pane accentuati (questo per la maggiore presenza di lieviti).

Il metodo prevede che le che le uve vengano pressate in maniera soffice e questo per conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. La fermentazione avviene in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata; in seguito, per rallentare e bloccare la fermentazione, la temperatura viene abbassata. La fermentazione riprende dopo l’imbottigliamento senza aggiunte di zuccheri e lieviti: quando la temperatura comincia a salire ricomincia la fermentazione degli zuccheri residui, oppure nel caso di cantine moderne, viene predisposto il controllo della temperatura per far ripartire la rifermentazione.

Le bottiglie devono essere conservate in cantina in ambiente oscuro e in assenza di vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12-15 °C fino al termine del processo.

Il risultato finale sarà la prevalenza delle note lievitate, un’effervescenza meno invadente e acidità e sapidità sono armoniche, piacevoli ma marcate.

Scala di dolcezza degli spumanti

Oltre che in base al metodo di spumantizzazione, gli spumanti possono essere classificati anche dal contenuto zuccherino.

  • Pas dosé o Dosaggio Zero: <3 g/l
  • Extra Brut: <6 g/l
  • Brut: <12 g/l
  • Extra Dry: 12-17 g/l
  • Dry: 18-32 g/l
  • Demi sec: 33-50 g/l
  • Dolce o Doux: >50 g/l

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