Dalle fredde terre norvegesi al Veneto e, in particolare, alla provincia di Vicenza, dove sorge Sandrigo, “patria del baccalà” per gli storici legami con le Isole Lofoten: il baccalà alla vicentina è una ricetta tradizionale che affonda le sue radici nella storia, mantenute vive anche dalla speciale “Confraternita” che protegge e promuove il piatto. E che consiglia anche i modi migliori per gustarlo, a cominciare dal vino da abbinare al baccalà alla vicentina.
Un fortunato naufragio
Secondo le fonti storiche, la pratica di essiccare il merluzzo è attestata nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno, nel IX secolo; per farlo arrivare sulle coste italiane, però, bisogna attendere quasi cinquecento anni, ovvero il 1432, quando una spedizione veneziana toccò le coste di Røst in Norvegia, nell’arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico. Per la verità, la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini subì un naufragio, ma questo evento sfortunato ebbe un esito assolutamente positivo per la cucina italiana: fu proprio in terra norvegese, infatti, che i veneziani videro per la prima volta lo stoccafisso, filetti di pesce messi a essiccare, trovandolo particolarmente adatto per i propri viaggi, perché meno costoso e deperibile del pesce fresco. In realtà, i veneti chiamano ancora oggi questo prodotto “baccalà” o “bacalà”, mentre nel resto d’Italia il termine identifica il merluzzo conservato sotto sale.
La ricetta tradizionale
Nonostante la provenienza estera della materia prima, il baccalà alla vicentina ha assunto il ruolo di portabandiera della cucina veneta. La ricetta originale – fieramente difesa dalla “Confraternita del Bacalà”, associazione nata nel 1987 a Sandrigo su iniziativa dello scrittore-libraio Virgilio Scapin proprio per difendere la tradizione del piatto – prevede l’impiego di merluzzo essiccato di eccellente qualità, preferibilmente quello definito Ragno, che proviene proprio dalle Isole Lofoten in Norvegia e vanta maggiori dimensioni e una bassa percentuale di grasso. Il pesce deve essere innanzitutto pestato, poi messo a bagno per tre giorni in acqua corrente, affinché si ammorbidisca, e così pulito; successivamente, fa infarinato e cotto con abbondante cipolla a fuoco lentissimo in un tegame di coccio, versando latte e olio in uguali quantità. Infine, bisogna servire il composto così ottenuto su un letto di polenta gialla.
L’abbinamento tra vino e baccalà alla vicentina
Un piatto così gustoso e ricco di sapori non risulta di semplice accostamento per gli amanti dei calici; in nostro supporto arriva la stessa “Confraternita del Bacalà”, formata come detto da ristoratori e gastronomi nel piccolo comune vicentino di Sandrigo, che offrono dei validi consigli per creare il miglior abbinamento tra vino e baccalà alla vicentina. Innanzitutto, la prima regola è non scegliere un prodotto che sovrasti il gusto del pesce: il “bacalà” tipico sa dare delle sensazioni gustative eccellenti che non vanno cancellate, ma esaltate, sgrassando e pulendo la bocca. Per quanto riguarda le tipologie, dunque, si segnalano il vitigno Vespaiola (in particolare quella delle Breganze), di sapore fresco e profumo intenso e fruttato, con note aromatiche, oppure un più tradizionale accostamento con le produzioni locali dei vitigni veneti, come il vino Doc Lessini Durello (acidulo e vivace) o il Tai Rosso Colli Berici, dal colore rosso rubino con aroma di marasca e lampone e sentori speziati di pepe nero.
Fonte immagine: Confraternita del bacalà alla Vicentina
