Tannini: una delle parole più utilizzate quando si parla di vino, spesso a sproposito. “Vorrei un vino poco tannico” o “Questo vino ha troppi tannini, lo riporti indietro” sono due delle frasi che si sentono più spesso al ristorante, alludendo spesso a qualcosa di negativo. La verità è, però, che questa sostanza è fondamentale per il vino e per lo sviluppo degli aromi che lo rendono una bevanda unica.
Capiamo insieme cosa sono i tannini e perché provocano quella sensazione astringente al palato che tanti ritrovano nel vino.
Contenuti:
- Cosa sono e da dove arrivano
- Perché i tannini sono astringenti al palato
- La presenza di tannini nel vino
- Perché sono importanti
Cosa sono i tannini e da dove arrivano
I tannini sono composti polifenolici presenti nelle piante, infatti solo loro ad allappare la bocca di chiunque mangi un frutto poco maturo. Si trovano in diverse parti della pianta, come corteccia, semi, rizomi e possiamo ritrovarli in alimenti di uso comune, come cacao, noci, melograno o caffè. Se prendiamo in considerazione l’uva da vino, quella a bacca rossa ne ha una concentrazione maggiore ed è evidente anche dopo la vinificazione. Per la pianta i tannini hanno una funzione di difesa dai predatori, esseri umani compresi.
Perché i tannini sono astringenti al palato
L’astringenza del vino è dovuta a una reazione chimica che avviene tra la saliva umana e i tannini ogni volta che beviamo un sorso di vino. In particolare, le proteine che rendono viscosa la saliva e la rendono un lubrificante per il cavo orale si legano ai tannini “dissolvendo” in un certo senso la saliva. I tessuti e le mucose della bocca tenderanno quindi ad asciugarsi, dando una sensazione di lingua felpata, simile a quella che si prova mangiando un cachi acerbo.
La presenza di tannini nel vino
A influire maggiormente nella presenza di tannini nel vino è la macerazione di vinaccioli e bucce durante la vinificazione dei vini rossi. In questa fase il contatto con le bucce è fondamentale per conferire il colore al vino stesso e, più è lunga la macerazione, maggiore sarà la concentrazione di tannini. Di conseguenza la presenza dei tannini nei rossi è praticamente inevitabile.
La tannicità del vino dipende anche dalla tipologia di vitigno. Alcuni, infatti, presentano una forte componente tannica, come l’Aglianico, il Cabernet Sauvignon, il Sagrantino, il Syrah o il Sangiovese, mentre altri hanno una cessione di tannini al vino più limitata, come il Pinot Nero.
Per finire, anche l’invecchiamento in botti di legno provoca una cessione di tannini, soprattutto se la botte è nuova o poco usata.
Perché sono importanti
I tannini sono importantissimi per il vino in quanto influiscono in modo rilevante nella costruzione del sapore complesso e unico di ogni bottiglia. Forniscono aromi che rendono il vino meno piatto e, proprio per la loro reazione con il nostro palato, influenzano la percezione della struttura del vino stesso. Inoltre, i tannini sono degli antiossidanti naturali, per cui un vino con una buona concentrazione di tannini avrà una capacità di invecchiamento maggiore.
Insomma, la prossima volta che al ristorante ordinerete un vino rosso, assaporate la presenza dei tannini e apprezzatene il loro coinvolgimento nella costruzione del colore, della struttura e dell’aroma del vino che avete scelto.
