Uno dei processi che fanno parte della vinificazione, contribuendo alla trasformazione degli acini d’uva in prodotto alcolico, è la cosiddetta macerazione.
Questo sistema, impiegato esclusivamente per la vinificazione delle uve rosse, si basa sostanzialmente sul fatto che le bucce vengono conservate assieme al mosto nel processo di fermentazione.
La macerazione delle uve rosse contribuisce a dare al vino il suo colore peculiare, oltre che a renderlo particolarmente ricco tannini e di aromi.
Differenze con le uve bianche
Contrariamente a quanto accade per la vinificazione delle uve bianche, il processo di ossidazione che subiscono gli acini dell’uva rossa non intacca minimamente né il gusto, né il bouquet di profumi, e soprattutto non fa risultare il vino eccessivamente ricco di tannini, e di conseguenza con quella vena amarognola che ne caratterizza il sapore.
La macerazione quindi non si applica all’uva di colore bianco, proprio per evitare di ossidare eccessivamente il vino, e di conferirgli una colorazione troppo intensa.
Inoltre il processo di macerazione non è effettuato nei vini bianchi pena la perdita degli aromi intrinsechi: ne conseguirebbe infatti una maggiore facilità all’ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe.
Le fasi del processo di macerazione
Andando a descrivere le fasi principali della macerazione, essa comincia con il rovesciamento di bucce, graspi e mosto d’uva in appositi contenitori, all’interno dei quali si genererà a contatto con l’aria, o comunque in atmosfera controllata, la fermentazione.
Durante questo processo, si genera calore, in base al quale le bucce vengono spinte verso l’alto a formare il cosiddetto cappello. Ed è proprio a partire dalla formazione di quest’ultimo che si procede con la vera e propria macerazione: infatti le bucce e i semi del cappello vengono rimescolate assieme al mosto mediante pressione meccanica, ossia schiacciando il cappello verso il fondo del recipiente e spezzandolo in più parti.
Questo procedimento si chiama follatura, ed è molto diverso da un’altra tecnica di macerazione che si utilizza in cantina, ossia il rimontaggio, il quale consiste nel far pompare il mosto dal fondo del silo o del recipiente per via idraulica sopra il cappello, in modo tale da mescolarlo alle bucce. Tale procedimento si effettua mediante una valvola posta sul fondo del recipiente, mediante la quale si procederà a trasportare il mosto nella parte alta del medesimo.
A cosa serve la macerazione
A prescindere dalla tecnica impiegata, il processo di macerazione serve, come detto in precedenza, a lasciare intatti i tannini, quelle sostanze che doneranno al vino la sua struttura corposa.
Inoltre, mediante il processo di macerazione si estraggono gli antociani, sostanze responsabili del colore rosso, e si preservano tutti gli aromi che, una volta separate le bucce dal mosto fermentato, altrimenti si vaporizzerebbero.
Sia gli antociani che i tannini sono sostanze solubili, e che quindi facilmente si possono amalgamare al mosto, lasciando semplicemente le bucce e semi degli acini d’uva a macerare negli appositi silos o recipienti.
