L’origine della carbonara è piuttosto recente: niente progenitori mitologici, nessuna civiltà contadina da rimpiangere, niente DNA italiano al 100%. A dirla tutta, la nascita della carbonara non è del tutto merito della grande tradizione culinaria italiana. Ha molto più a che fare con bacon americano e la groviera. Ma andiamo per gradi, prima che ad alcuni nostri lettori venga una sincope.
Gli antichi parenti della carbonara
In Italia l’amore per la cucina è parte del patrimonio culturale e questo ha permesso il fioccare di cattedre di storia della cucina nelle migliori Università, con annesse interessantissime ricerche che hanno sfatato miti che si credevano millenari. Quello della carbonara è solo uno di quelli più difficili da debellare, perché si sa che in fondo in Italia ci sono solo due cose di cui non si può parlar male: la mamma e il cibo.
La carbonara, in particolare, sembra avere degli antenati in ricette simili, ma a malapena paragonabili. Nella cucina napoletana, ad esempio, si usa l’uovo per addensare le minestre e la pasta in brodo dal 1700, come dimostrando ricettari dell’epoca scritti da Vincenzo Corrado (“Il cuoco galante”, 1773) e Ippolito Cavalcanti (“Cucina teorico-pratica”, 1847).
Nel 1881 viene pubblicata da un altro cuoco partenopeo, Francesco Palma, la ricetta dei “maccheroni con cacio e uova”, ma niente pancetta e tantomeno guanciale. Nel 1949, la giornalista Ada Boni pubblica un ricettario di cucina romana con la ricetta degli spaghetti al guanciale, ma niente uova in questo caso.
L’origine è Made in the USA
La prima ricetta che porta il nome della carbonara è stata pubblicata da Patricia Bronte in una guida di ristoranti di Chicago nel 1952. Pare che proprio nella città americana il ristorante “Armando’s” proponesse la carbonara che conosciamo noi ai suoi avventori.
E la prima ricetta pubblicata in Italia? Risale al 1954 ed è stata pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana, ma francamente non somiglia granché a quella che tutti noi immaginiamo. Gli ingredienti erano: spaghetti, uovo, pancetta, groviera e aglio. Roba da infarto per i puristi dell’italica cucina.
L’anno successivo ne “La signora in cucina” di Felix Dessì si trova una ricetta più simile a quella contemporanea, ma ancora niente guanciale e, al posto della groviera, si ammetteva ugualmente parmigiano o pecorino.
La nascita e l’evoluzione della ricetta
Ma come mai la carbonara è così legata alla cucina romana? È plausibile che l’antenato americano della carbonara sia arrivato a Roma insieme all’esercito americano che liberò la città nel 1944. Durante il periodo splendidamente raccontato dai film del Neorealismo (Roma città aperta, Roberto Rossellini, 1945), le truppe americane potrebbero aver portato con sé alimenti che in quel periodo scarseggiavano in Italia: le uova e il bacon.
L’ipotesi più accreditata è che nel 1944 Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, fosse stato ingaggiato per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra i corpi d’armata inglesi e americani che avvenne a Riccione, da poco liberata dall’occupazione nazista. In quella storica occasione, Gualandi preparò una carbonara ante litteram che piacque molto agli Americani.
Di Gualandi si sa che poi sarebbe diventato cuoco ufficiale delle truppe americane di stanza a Roma fino al 1945. Questo fu sufficiente a legare il destino di questo piatto alla cucina romana.
Ma il guanciale? La prima ricetta che lo include è del 1960 a firma di Luigi Carnacina, che però ci metteva anche la panna. Quest’ultimo ingrediente sarà protagonista anche della versione del grande Gualtiero Marchesi che, da padre della cucina italiana moderna, nel 1989 ne metteva un quarto di litro per 400g di spaghetti.
Esistono versioni con il vino, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il peperone e il peperoncino. Sono dopo gli anni 90 si cristallizzò la sua evoluzione e la carbonara divenne quell’icona intoccabile che oggi ha addirittura una sua festa: il Carbonara Day.
Cosa abbinare alla carbonara con il vino
La verità è che la carbonara come qualunque piatto della cucina di tutto il mondo non può avere un modo o una ricetta che non cambia nel tempo. Come abbiamo visto, i gusti delle persone che hanno mangiato e cucinato la carbonara sono cambiati nel giro di pochissimi anni e ancora oggi se ne inventano diverse versioni.
Esiste la carbonara di pesce, ovviamente, ma anche quella vegetariana e persino quella vegana. Allora noi accettiamo la sfida e vi diamo un abbinamento per ogni carbonara.
Carbonara tradizionale
Nella carbonara tradizionale, uova e guanciale sono i protagonisti. Consigliamo un abbinamento con un metodo classico trentino come Trento Brut Nature di Balter.
Carbonara di mare
Questa versione della ricetta mantiene l’uovo ma sostituisce il guanciale con il pesce, in particolare il tonno, il salmone o il pesce spada saltati in padella. In questo caso il vino che consigliamo è Friuli Isonzo Cuvée Flors di Uis 2017 di Vie di Romans.
Carbonara di verdure vegetariana
Di questa ricetta esistono mille varianti, ma la più accreditata online utilizza le zucchine che con l’uovo fanno un matrimonio perfetto. Qui è assolutamente concessa la cipolla e la sperimentazione con le verdure di stagione. Date che abbiamo già lapidato la tradizione, possiamo abbinare a cuor leggero uno spumante rosate: il Faive Spumante Rosé Brut di Nino Franco.
Carbonara vegana
Qui siamo sull’orlo della blasfemia per gli amici puristi, ma noi di xtraWine siamo per l’inclusione e pensiamo a tutti voi. Nelle versioni questa ricetta esclude ovviamo l’uovo e non avete nemmeno idea della quantità di possibilità che esistono per sostituire anche il guanciale: soia, tofu, seitan, tempeh, verdure. Allora il nostro abbinamento terrà conto delle scelte alimentari di chi potrebbe consumare questo piatto e scegliamo un bianco vegano: Sauvignon Blanc Turranio 2023 di Bosco del Merlo.
