Lo champagne è la bevanda più famosa, diffusa e bevuta. Il mondo dello champagne è fatto anche e soprattutto di una terminologia tutta sua.
Questo articolo vuole essere un’arricchimento per capire meglio questo mondo fatto tutto di bollicine.
A
Aignes: vinacce, residui della pressatura delle uve
Aphomètre o Afrometro: strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie durante la presa di spuma.
Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.): corrisponde alla nostra Denominazione d’Origine Controllata. In Francia questa sigla indica vini di qualità superiore, la cui produzione è regolata per legge. Questa classificazione rientra nella categoria comunitaria V.Q.P.R.D. (Vini di Qualità Provenienti da Regione Determinata).
B
Baga: in francese “bague” indica la modanatura ad anello posta sulla parte superiore del collo della bottiglia, in prossimità dello sbocco.
Barrique: in Champagne la barrique tradizionale è chiamata anche “Pièce”, contiene 205 litri. Alcuni produttori usano ancora oggi fusti di rovere sia per la fermentazione alcolica e l’affinamento degli champagne migliori.
Bidule: capsula in plastica posta all’interno del tappo a corona prima della presa di spuma.
Bouchon de glace: piccolo ghiacciolo di vino, inglobante la bidule, che viene allontanato durante la sboccatura con il metodo à la glace. Nella bidule ci sono i sedimenti dell’invecchiamento e della presa di spuma.
C
Capsule congé: è il sigillo fiscale, cioè un bollino tondo, posto all’esterno sopra la copertura del tappo. Questo sigillo sulla bottiglia indica che è stata pagata la TVA (corrisponde alla nostra IVA). Lo champagne ha un bollino verde. Questo sigillo ha un colore diverso a seconda della categoria di vino.
Capsule couronne: è la capsula a corona. Questa capsula, di solito, è utilizzata dopo l’imbottigliamento e l’avvio della seconda fermentazione in bottiglia con la prise de mouse (presa di spuma).
Cave o Cantina: è il suolo calcareo della Champagne. Su questo suolo si può scavare, anche a grande profondità. Le gallerie delle cantine mantengono una temperatura costante di 10-11 °C e un tasso di umidità pari al 70-90%.
Champagne: regione francese per la produzione del vino Champagne. Questa regione si trova nella parte orientale rispetto a Parigi. Questo territorio è suddiviso in Aube, Haute-Marne, Marne, Ardenne e parte dell’Yonne e dell’Aisne. I limiti della zona viticola della Champagne sono fissati per legge.
Chef de Cave: persona responsabile della produzione dello champagne. Questo termine si può tradurre con capo cantiere, cioè un enologo o enotecnico incaricato dei tagli.
C.M. (Coopérative de Manipulation): cooperativa alla quale i soci apportano le uve coltivate.
Crémant: vini spumanti di qualità, prodotti ed elaborati in determinate regione francesi (8 in tutto). Il termine Crémant è regolato dal regolamento CEE 2045/89 del Consiglio Europeo del 14 giugno 1989.
Cuvée: in Champagne ha 3 significati:
- indica o il mosto ottenuto prima della spremitura delle uve
- il risultato dell’assemblaggio di vini tranquilli provenienti da vitigni, cru e annate diverse, con l’aggiunta di zucchero e lieviti che danno luogo alla presa di spuma
- miscela di vini di grandi annate con vini provenienti da uve di vigneti Grand Cru e Premier Cru
D
Dégorgement o Sboccatura: questa fase ha lo scopo di eliminare il deposito formato nella bottiglia durante la presa di spuma. La sboccatura si effettua dopo il remuage.
Dégorgement à la glace: il collo delle bottiglie viene capovolto e immerso in una soluzione refrigerante (-25 °C), che congela circa 2 cm. Il vino forma un ghiacciolo, che viene espulso assieme alla bidule. La quantità di vino fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition, quindi la bottiglia viene tappata definitivamente.
Dégorgement à la volée: sboccatura al volo, fatta a mano, senza congelazione.
Demi-Sec: champagne o spumante lievemente dolce. Il contenuto zuccherino ha un valore compreso tra i 33 e i 50 g/l.
Dom Pérignon: monaco dell’Abbazia di Hautvillers vissuto tra la prima metà del Seicento e morto nel 1715. Questo monaco ha inventato ed eseguito la tecnica di assemblaggio.
Dosage: operazione consiste nell’inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. Il liqueur d’expédition è assente negli champagne/spumanti Pas-dosé e Nature.
Doux: dolce, ma è molto raro negli champagne. Il tenore zuccherino è superiore a 50 g/l.
J
Jéroboam: bottiglia con una capacità di 3 litri.
L
Lattes: listelli in legno (1 cm di spessore e lunghi 30-50 cm) utilizzati, durante la presa di spuma, per consolidare le bottiglie.
Lies: sedimenti che precipitano sul fondo della vasca durante la vinificazione.
Liqueur: ci sono 2 tipi di liqueurs:
- liqueur de tirage: miscela di zucchero e lieviti.
- liqueur d’expédition: miscela di vino e zucchero che varia in rapporto al tipo di champagne.
M
Magnum: bottiglia con una capacità di 1,5 litri.
Mathusalem: bottiglia con una capacità di 6 litri.
Millesimé: indica l’anno di raccolta utilizza per produrre quel determinato vino.
Mise sur Lattes: avviene quando le bottiglie vengono messe in orizzontale per la presa di spuma.
Muselet: gabbietta di ferro che trattiene il tappo degli spumanti.
N
Nabucodonosor: bottiglia con una capacità di 15 litri.
N.D. (Négociant Distributeur): negoziante che acquista e vende le bottiglie elaborate dal venditore.
N.M. (Négociant-Manipulant): produttore che quasi sempre coltiva propri vigneti ma acquista uve, mosti o vini, per ottenere champagne nella località di proprietà.
P
Perlage: insieme di bollicine di anidride carbonica che si sviluppano quando si versa lo champagne nel bicchiere.
Pièce champenois: fusto in legno di quercia da 205 litri.
Pince a dégorger: attrezzi utilizzato per togliere il tappo di sughero nel dégorgement à la volée.
Prise de mousse: consiste nella seconda fermentazione in cui i lieviti sviluppano l’anidride carbonica.
R
R. (Récoltant): chi coltiva le vigna, ma fa elaborare ad altri il vino per venderlo.
R.C. (Récoltant-Coopérateur): chi coltiva le proprie vigne ma porta in una cooperative le uve che verranno elaborate per essere vendute.
Remuage: in questa fase le bottiglie, che sono a testa in giù, vengono scosse energicamente, quindi vengono progressivamente inclinate e ruotate di un ottavo di giro alla volta. Quando la bottiglia ha raggiunto quasi la posizione verticale i sedimenti si sono concentrati nella bidule sotto il tempo. A questo punto la bottiglia è pronta per il dégorgement o sboccatura.
Réhoboam: bottiglia con capacità di 4,5 litri.
R.M. (Récoltant Manipulant): chi coltiva le proprie vigne, elabora le uve e vende il prodotto finito. Solitamente sono produttori medio-piccoli.
Rosé de Saignée: metodo con cui il vino assume il colore rosato, grazie alla macerazione delle bucce a bacca nera (Pinot Noir, Pinot Meunier) per un periodo che va dalle 6 alle 12 ore.
S
S.A. (Sans Année): champagne ottenuto dall’assemblaggio di vini provenienti da vitigni, cru e annate diverse. Non è riportata alcuna annata sull’etichetta.
Salmanazar: bottiglia con capacità di 9 litri.
Sec: champagne o spumante con tenore zuccherino medio (17-35 g/l).
Sur lattes: champagne semifiniti in attesa della sboccatura, venduti ed etichettati per proprio conto e in nome di terzi.
T
Tirage: termine riferito a 2 operazioni e cioè a quella dell’imbottigliamento e quella dell’avvio della seconda fermentazione in bottiglia.
V
Viellissement sur lies: fase dello champagne che avviene dopo che si è completata la presa di spuma.
Vintage: termine anglosassone corrispondente all’italiano Millesimato e al francese Millesimée.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
