Dall’uva al mosto: l’inizio della vinificazione

La luce ed il calore fanno maturare le uve fino al momento in cui i grappoli devono essere raccolti, portati nella cantina e trasformati in mosto e poi in vino. La decisione di vendemmiare viene presa dopo aver osservato i grappoli, assaggiato le uve e dopo aver svolto ripetuti controlli analitico-strumentali. Tutti questi controlli servono per seguire l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi, delle componenti polifenoliche e profumate, arrivando ad individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica ed aromatica.

Come si fa la vendemmia in Italia?

Molto spesso, in Italia, la vendemmia è svolta ancora a mano perché in alcune zone aspre e scoscese non lasciano spazio ad altre soluzioni. La raccolta è delicata e precisa perché permette di fare una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono sistemati in cassette di legno o plastica. Le cassette vengono trasportate velocemente in cantina, dove viene effettuata un’ulteriore selezione dei grappoli che vengono posti su nastri trasportatori automatici.

Pigiatura o pressatura?

A questo punto si procede la pigiatura/diraspatura delle uve (per la vinificazione in rosso) o pressate direttamente (per la vinificazione in bianco).

La pigiatura soffice viene realizzata con macchine munite di cilindri dentati, che schiaccia delicatamente i grappoli e che li invia in un cilindro forato, dove, all’interno di albero munito di palette gli acini vengono staccati dal raspo e fuoriescono dai fori del cilindro, mentre i raspi sono espulsi. Molto spesso, però, vengono impiegate diraspatrici, che eliminano sia i raspi che schiacciano gli acini, evitando così il rilascio del mosto dei tanni erbacei che lo potrebbero rendere troppo astringente.

Le rese dell’uva in mosto si aggirano tra il 55-75%.

E la vinificazione in bianco?

Nella vinificazione in bianco, che avviene in assenza della presenza delle vinacce (cioè delle bucce e dei vinaccioli) la delicata composizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Si procede, solitamente, alla pressatura diretta delle uve, cioè da presse a membrana, formate da una carcassa di acciaio fessurata, nella quale sono sistemati i grappoli interi. All’interno della pressa, una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo.

E per finire … il mosto fiore

Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa ed è inviato alle fasi successive della produzione.

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