La grappa è un’acquavite ottenuta esclusivamente dalla distillazione diretta delle vinacce rimaste dalla torchiatura dell’uva. Le uve devono essere prodotte e vinificate in Italia e gli impianti devono essere ubicati nel territorio nazionale. La grappa italiana è prodotta in Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentazione, l’intervallo di tempo e le modalità delle stesse prima dell’avviamento alla distillazione.
Un po’ di storia
La grappa affonda la sue radici nella storia: conosciuta fin dal XIII° secolo dai monaci che la utilizzavano come unguento per il corpo e per aiutare la digestione e veniva chiamata acquavite, ossia “acqua di vita”. Nel mondo contadino la grappa ha rappresentato un rinforzo alimentare, e i contadini la distillavano in casa utilizzando le vinacce usate dai nobili per i loro vini.
La grappa vanta, quindi, una materia prima nobile, ossia le vinacce (costituite dall’insieme di bucce, vinaccioli e lieviti) che rimangono dopo la premitura dell’uva per il vino.
La distillazione
La grappa si ottiene attraverso un procedimento di distillazione, cioè un insieme di tecniche che permettono di estrarre dalla materia prima gli aromi più preziosi per ottenere una bevanda morbida, pura e carica di sentori.
Mano a mano che si avvicina la data della vendemmia la concentrazione di zuccheri negli acini dell’uva aumenta progressivamente e nelle bucce si depositano sostanze aromatiche, che sono diverse a seconda del vitigno, delle condizioni climatiche in cui l’uva è cresciuta. Questi aromi vengono catturati durante la distillazione e vengono fatti concentrare in bottiglia.
Ogni 100 chilogrammi di vinacce si ottengono circa 10 litri di grappa. Nella distillazione le vinacce sono poste nell’alambicco per la cottura (solitamente a bagnomaria), sotto lo sguardo attento del maestro distillatore. Il maestro distillatore è colui che riesce a dare l’essenza e gli aromi, ed è colui che separa la testa e la coda del distillato durante il processo di distillazione.
Classificazione delle grappe
La classificazione delle grappe avviene in base a vari parametri. Un primo criterio di distinzione delle grappe è dato dal vitigno, e si possono distinguere le grappe monovarietali (ottenute da vinacce almeno per l’85% di una varietà di Vitis vinifera distillata in purezza), dalle grappe plurivitigno (ottenute con percentuali diverse di più varietà di vinacce).
Un secondo criterio è in base alla zona di origine:
- grappe a denominazione geografica: ottenute nelle zone geografiche indicate nell’etichettatura e tutte le operazioni, tranne l’imbottigliamento, devono essere effettuate nella zona di origine e le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate nella zona stessa.
- grappe ottenute da materie prime proveniente dalla produzione di vini DOCG, DOC e IGT.
- grappe a indicazione geografica e per le quali non sono consentite altre denominazione con riferimento regionale
- grappe monovitigno.
Un altro criterio è in base all’affinamento all’invecchiamento (la grappa riposa e affina per mesi o per anni): se la grappa ha riposato 6 mesi si parla di grappa giovane, 12 mesi per la grappa vecchia/invecchiata, almeno 18 mesi esclusivamente in botti di legno per la grappa stravecchia/riserva. L’affinamento in botte consente sia una colorazione più scura sia il fatto che la grappa prenderà degli aromi particolari in base al tipo di legno utilizzato.
Grappe aromatiche e grappe aromatizzate
Le grappe aromatiche sono ottenute da uve come moscati e malvasie, quelle aromatizzate vengono addizionate di essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori o altro.
La Grappa Trentina e dell’Alto Adige
La grappa è tra le eccellenze italiane e quella trentina, in base ai dati di AssoDistil (Associazione Nazionale Industriali Distillatori di Alcoli e Acquaviti), rappresenta circa il 10% della distillazione nazionale con circa 8.000-8.500 ettanidri all’anno. L’ettanidro è l’unità di misura utilizzata dai produttori e commercianti di distillati e 1 ettanidro corrisponde a 100 litri di alcol puro a 100 gradi (alcol anidro).
La Grappa dell’Alto Adige è riconosciuta e tutelata con il Marchio di Qualità Alto Adige. I produttori della grappa con Marchio di Qualità Alto Adige sono 3: Cantina Lagundo di Merano, Lahnerhof di Marlengo e Fischerhof di Cornaiano.
La degustazione
Il calice per degustare una grappa è quello a forma di tulipano, che va riempito solo per un quarto della sua capienza, poi occorre attendere 10-15 minuti, dopodiché si può prima inspirare brevemente (se si respira a lungo i vapori alcolici affaticano l’olfatto) e poi degustare.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
