Che differenza c’è tra Mezcal e Tequila? Cos’è l’agave?

Cos’è l’agave? Qual è la differenza tra i 2 distillati? Qual è la loro origine? Come si producono? In questo articolo cercherò di dare una risposta a tutte queste domande.

Agave: elemento comune … ma differente

L’agave è il nome comune di una famiglia di piante, le agavaceae. Si tratta di piante succulente molto semplici da coltivare e per questo diffuse in abitazioni o parchi a scopo ornamentale in tutto il mondo. L’agave è originaria del centro America e qui viene ancora utilizzata in piatti tipici o come dolcificante…ma la ragione per cui siamo qui è l’uso dell’agave per produrre Tequila e Mezcal.

Sia il Mezcal che la Tequila possono essere prodotti solo in Messico e vi sono 2 consorzi che tutelano la produzione di questi 2 distillati: il Consejo Regulador del Tequila e il Consejo Regolador del Mezcal. La Tequila in particolare viene prodotta solo in 5 regioni del Messico (Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas), mentre il Mezcal in 9 (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla).

Per il Mezcal si può partire da 30 specie differenti di piante di agave, anche se la più utilizzata è la Angustifolia (nota come espadina): le agavi utilizzate per la produzione di questo distillato sono meno profumate ma più zuccherate rispetto a quelle per la produzione della Tequila, e a volte hanno cicli di maturazione più lunghi. Il gusto del Mezcal dipende molto dalla zona di produzione. Un mezcal prodotto nella regione di Durango (regione molto a nord) e quello prodotto nella regione di Guadalajara (regione del centro-sud) avranno 2 sapori totalmente diversi sia per territorio che per tipo di pianta, ma anche differenti tecniche di produzione.

Per la Tequila viene utilizzata una particolare varietà di agave: la Azul. Si inizia la produzione della Tequila quando c’è almeno il 51% di agave azul e in questo caso si parla di tequila mixto; quando invece c’è il 100% di agave azul si parla di tequila 100%.

Mezcal: il vino della casa messicano

Il Mezcal (o per meglio dire il mescal) viene distillato a partire dal cuore dell’agave, cioè la piña. Un antenato di questo distillato è il Pulque che risale ai tempi degli Aztechi, che producevano una specie di vino a partire dall’agave cotto; quando arrivarono i conquistadores si diffuse il processo di distillazione e nacque così il Mezcal, il cui nome deriva dalle parole metz (agave) e ixicalli (cotto).

La produzione inizia con la raccolta della piña matura da piante che hanno 8-12 anni, quindi si procede con la cottura in forni interrati. Per preparare questi forni prima si mette la legna, poi delle pietre, poi le piñas raccolte e infine delle foglie di agave e della terra per sigillare il tutto. L’agave viene fatta cuocere per almeno 24 ore, a volte anche 48 ore. Una volta cotte, le piñas vengono schiacciate con una ruota di pietra, o pestate a mano per rompere le fibre ed estrarre l’aguamiel, il succo, che viene raccolto in tini di legno a cui viene aggiunta acqua. Segue la fermentazione, nella quale lo zucchero diventa alcol, infine il succo viene distillato in alambicchi di rame o di terracotta.

Nel 90% dei casi il Mezcal viene prodotto a mano e ve ne sono pochissimi distillati industrialmente. Le produzioni di mezcal (anche industriali) si possono distinguere in mezcal artigianali (cotto a forno conico interrato) e mezcal ancestrali (dopo la cottura, si macina a mano l’agave, si pesta a mano e viene distillato in alambicchi di terracotta).

Tequila: la DOC Messicana per eccellenza

La Tequila deve il suo nome al comune messicano di Tequila, situato nello stato di Jalisco, luogo dove sono state prodotte le prime esportazioni americane del distillato alla fine del 1800. In realtà le prime bottiglie di distillato di agave commercializzate regolarmente non avevano questo nome.

Infatti l’idea di commercializzare il distillato di agave venne alla famiglia Cuervo all’inizio del 1600 con il nome di “La Constancia” e venne autorizzata nel 1608 da re Carlo IV di Spagna. Il nome Tequila si diffuse con la diffusione del distillato di Tequila negli Stati Uniti.

La produzione inizia con la raccolta delle agavi mature, le cui pigne sono messe in forni di argilla, di pietra o acciaio. La cottura dura circa 24 ore. Una volta cotta viene impastata e macinata, poi la massa è messa a fermentare con lieviti selezionati e acqua; dopo 5-6 giorni di fermentazione avviene la distillazione per ottenere la tequila.

Oggi la Tequila è a tutti gli effetti una denominazione di origine controllata riconosciuta a livello internazionale, può essere prodotta solo in Messico con almeno il 51% di agave blu.

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