Temperature alte, sole cocente, ora di pranzo. Per quanto sia bella la calda stagione, decidere di immolarsi nella preparazione di piatti caldi, accanto ai fornelli, è certamente virtù di pochi. Dunque, cosa preparare di fresco, saporito e veloce? Oggi vi proponiamo i frutti di mare crudi. Si tratta di antipasti o secondi piatti particolarmente indicati per le nostre esigenze legate alla bella stagione. Vediamo insieme alcuni dei tipici frutti di mare crudi, fortemente legati alle tre regole del:
” si mangia in piedi, mai in tavola, altrimenti ci si sporca; chi lo mangia deve essere in grado di aprire il conchigliame: dalla consistenza dell’esterno ci si accorge se è buono o no, generalmente più è duro più è fresco. E poi ci vuole naso, come per il vino”.
Crudi di mare
Le cozze nere rappresentano la base del crudo, sia per il costo decisamente basso che per la facile reperibilità. Le troviamo sia allevate che spontanee, dal frutto sia bianco che rosso.
Le cozze pelose sono più selettive, in quanto vengono ritenute buone nell’unica variante esistente, selvatica, visto che non sono ancora presenti quelle di allevamento. Dal sapore deciso e marcato, non possono essere tenute fuori da un misto di crudi di mare.
Con le ostriche alziamo fortemente il livello del pasto, godendo della preziosità di questi sapori. La tradizione vuole che la loro specialità sia legata al fatto che le ostriche veraci, al rientro in porto delle barche, tirando su la fragagna, ovvero il fango da fondale, rimanevano impigliate e successivamente condivise dall’equipaggio come le cose più preziose.
Le noci, o meglio conosciute come tartufi di mare, sono i più preziosi fra i mitili. Il loro pregio aumenta se pescato mediante pesca subacquea: il sub afferra le noci dal fondale una per volta, arrivando così fresche e pulite.
I ricci rappresentano uno fra i frutti di mare più ricercati ma anche più comuni. Dalla bocca legata allo scoglio similmente ad una ventosa, vivono nelle carande e occorre un buon coltellino per andarli a prelevare con le proprie mani.
Il taratuffo, praticamente una specie di tartufo di spugna di mare, si caratterizza per un gusto forte e dai colori che si muovono tra il giallo e il rosso, fino al violaceo.
Gli allievi si presentano come una specie di seppiolina dai tratti callosi. Da mangiare tagliati a striscioline sottili o interi, croccanti, privi di ogni condimento, solo con poche gocce di limone.
I mussoli sono delle conchiglie dal frutto estremamente croccante, il cui nome varia a seconda della latitudine. È necessaria una certa abilità per poterli aprire.
Le vongole, intese come conchigliame sabbioso, vengono utilizzate nei crudi nella versione dei lupini.
I vini
Per i nostri frutti di mare crudi scegliamo un vino bianco, passito dolce. Dalla leggera frizzantezza, il Moscato d’Asti si presenta giallo paglierino brillante con la presenza di un buon perlage fine e persistente, pronto a mantenere una limitata pressione come raccomanda la tradizione di questo vino.
Accattivante, di grande freschezza e intensità, rivela note fruttate e decise tra le quali prevale senza dubbio la salvia.
Ampio e avvolgente, si rivela non eccessivamente dolce. E’ naturalmente dominante l’aroma tipico dell’uva moscato ed ha un finale lunghissimo e delizioso.
Altra proposta di abbinamento è dettata da una bottiglia di Riesling, che vi offrirà una duplice esperienza: se stappato da giovane proverete un vino armonioso e piacevole, ma chi ha la pazienza di lasciarlo invecchiare scoprirà una beva complessa e singolare.
Dal colore giallo chiaro, presenta note di fiori bianchi e gialli (mimose, margherite), mele gialle, agrumi e frutta esotica, pietra focaia su un tappeto di grande mineralità. Fresco e scivola con eleganza in bocca grazie alla spiccata acidità e alla piacevole e ritrovata sapidità, retrogusto amarognolo e un finale lungo.
Dulcis in fundo non potevamo non proporre le Roi della bollicina d’oltralpe: lo Champagne. Simbolo di eleganza al confine con il lusso, è il partner ideale per la vostra crudités.
