È uno dei piatti più famosi della cucina italiana, e anche se erroneamente molti pensano a un’origine tipicamente romana, a ben vedere deve essere inserito tra le specialità abruzzesi: il sugo all’amatriciana, da utilizzare come condimento di spaghetti o bucatini, nasce infatti nel Comune di Amatrice, che fino al 1927 era inserito nei confini dell’Abruzzo. Un’informazione da ricordare anche al momento della scelta del vino da abbinare a questa pietanza.
La storia dell’amatriciana
Alla richiesta di indicare il piatto più famoso della cucina romana, in molti probabilmente citerebbero gli spaghetti all’amatriciana. Commettendo un errore, almeno dal punto di vista strettamente “storiografico”. Questa ricetta, infatti, nasce per la precisione ad Amatrice, Comune italiano (tristemente noto dopo il terribile terremoto dell’agosto del 2016 che ha distrutto larga parte degli edifici pubblici e privati) i cui confini ricadono oggi nel Lazio, ma che fino a meno di un secolo fa era addirittura in un’altra regione, il vicino Abruzzo. Furono i pastori locali, che scendevano per seguire le loro greggi al pascolo, a inventare questa ricetta, che gli emigranti amatriciani contribuirono a diffondere nella città di Roma quando, nell’Ottocento, furono costretti a lasciare la pastorizia in crisi e a dedicarsi a nuove attività, come nel campo della ristorazione, puntando su un piatto tipico dei loro avi.
La ricetta originale dell’amatriciana
Non si tratta solo di nozionismo spicciolo, nell’evidenziare queste informazioni, perché il rispetto di questa tradizione è molto sentito nell’area (oggi) reatina, al punto che il Comune di Amatrice ha formalmente sancito con propria delibera un Disciplinare di produzione De.C.O. per la ricette dell’amatriciana, sia in versione bianca (direttamente collegati alla storica “Gricia”), sia in quella più comune rossa. Specificando, innanzitutto, che il formato di pasta da usare sono gli spaghetti (tanto che un’insegna di benvenuto all’ingresso dei confini comunali cita “Città degli spaghetti”), e che non è previsto l’impiego né di aglio, né di cipolla. Una specifica necessaria dopo la polemica scoppiata tra il Comune di Amatrice e Carlo Cracco, dopo che il noto chef e presentatore di talent culinari aveva menzionato come ingrediente “segreto” della propria amatriciana l’aglio in camicia all’interno della salsa.
Un sugo dai tanti sapori
La ricetta originale del sugo all’amatriciana prevede invece pochi e semplici ingredienti: guanciale (e mai pancetta) a cubetti o fettine sottilissime, formaggio pecorino locale, pomodoro e pochissimo olio d’oliva, con cui condire gli spaghetti (ma sono ammesse anche le varianti con bucatini o vermicelli). Si tratta, dunque, di un piatto in cui si uniscono una serie di sapori differenti: la tendenza dolce della pasta, il gusto pieno del guanciale e il condimento acido del pomodoro, che crea una maggiore untuosità (ma meno grassi) rispetto a quello che succede in un’altra pietanza tipicamente laziale come la carbonara, dove domina l’uovo.
I vini per l’amatriciana
Chi vuole completare la tavola abbinando il vino giusto agli spaghetti all’amatriciana, allora, dovrà cercare di coniugare alcuni elementi, a cominciare dalla qualità della bevanda di contrapporre una certa freschezza alle note succulenti e sapide del piatto, grazie a tannini dolci e ben amalgamati nel corpo che possono offrire sollievo al palato e aumentare e completare l’esperienza sensoriale. Le scuole di pensiero sul tema sono differenti: c’è chi consiglia di ricercare un vino rosso che combini tannini delicati e buoni acidità, senza esagerare con aromi troppi corposi e decisi, e chi invece punta diritto sui vini bianchi, meglio ancora se laziali, di medio corpo e fermi.
Alcuni consigli sui vini
Cominciando proprio dai bianchi, il primo nome che risulta valido da considerare è il Bianco Capena, produzione tipica della provincia di Roma, che viene proposto sia in versione Abboccato Doc che in quella Secco Doc. Più densa la schiera dei rossi, per i quali si può tornare all’origine abruzzese del piatto, scegliendo un classico Montepulciano, oppure spingere sulla “lazialità” con un Cerveteri Rosso o un Frascati Rosso. Da non sottovalutare, poi, la possibilità offerta da un Freisa D’Asti e dalla sua freschezza.
