“VINO COTTO CENTURIONE: NEL FUTURO DELLA TRADIZIONE VITIVINICOLA MARCHIGIANA”

Le Marche, territorio per lo più collinare, beneficia di un clima mediterraneo lungo la costa e più continentale all’interno verso nord. Tali caratteristiche rendono la regione particolarmente votata alla viticoltura e gli oltre 20.000 ettari vitati sono presenti quasi totalmente in zone collinari, che assicurano una produzione superiore al milione di ettolitri di vino l’anno. Per raccontare uno dei frutti della tradizione di questa terra unica, il Vino Cotto Centurione Frattini, abbiamo intervistato il Somm. Prof.sta Stefano Isidori Presidente Associazione Italiana Sommelier Marche.

Marche terra di poeti, compositori, santi e di vini. Qual è il “panorama” della produzione vitivinicola nelle Marche?

Le Marche hanno un variegato e interessante panorama vinicolo. Da nord a sud le nostre colline ospitano una grande varietà di vitigni tipici e unici, che regalano una variegata gamma di vini e altrettante “denominazioni”. In questa terra ci sono cinque Denominazioni d’Origine Controllata e Garantita, la massima espressione di qualità e quindici Denominazioni d’Origine Controllata. Si producono elegantissimi vini rossi e magnifici vini bianchi, freschissimi rosati e affascinanti spumanti fino ai deliziosi vini dolci.

Quale futuro vede nel mercato estero per i vini della sua regione e il rapporto dei produttori con Ais Marche?

I mercati esteri conoscono già le nostre denominazioni e i nostri vini hanno un buon mercato. Penso che appena finirà questa situazione di restrizioni, si rimetterà tutto in moto e i produttori marchigiani riprenderanno i loro giri per far conoscere i loro gioielli. Noi AIS abbiamo un sereno rapporto con i produttori. Collaboriamo fattivamente e molte delle nostre attività, visite in cantina, degustazioni guidate, le guide – VITAE e LE MARCHE NEL BICCHIERE – sono finalizzate ad aiutarli per veicolare la loro immagine in Italia e nel mondo.

Come collocare, rispetto alle produzioni classiche, il Vino Cotto della tradizione marchigiana?

Il vino cotto ha sempre fatto parte della nostra tradizione. Nelle famiglie mezzadre fino agli anni cinquanta dello scorso secolo, ma anche successivamente, era una consuetudine cuocere un po’ di mosto fresco nella caldaia di rame e conservarlo nelle vecchie botticelle riservate esclusivamente alla fermentazione/maturazione di questo straordinario prodotto. Botticelle che avevano quel residuo/deposito che prendeva il nome di “madre”, composto da lieviti e batteri che avrebbero poi attivato le reazioni chimico/fisiche necessarie per la creazione del “vino cotto”. L’abitudine di concentrare il mosto, praticata anche nell’antica Roma, aveva lo scopo di “rafforzare” il giovane vino che spesso era piuttosto “fragile”, povero di alcol e particolarmente acido (acetico, ndr). Quando le condizioni di produzione sono migliorate, la tecnica è stata applicata per produrre quello che adesso chiamiamo Vino Cotto.

Come ha “incontrato” il Vino Cotto Centurione dell’azienda Frattini?

Ho avuto modo di conoscere la signora Frattini, titolare dell’omonima azienda, lo scorso anno in occasione del concorso enologico sui vini biologici. In quell’occasione ho anche assaggiato il suo Vino Cotto Centurione Primus. I caratteri organolettici erano assolutamente identificativi di questo particolare prodotto: colore ambrato sfumato di mogano; profumo che rimandava immediatamente al caramello di zucchero, radice di liquirizia, confetture di frutti e spezie; equilibrio gustativo in perfetto bilanciamento tra il sapore dolce e la fresca acidità.

Quali cibi abbinare al Vino Cotto e in particolare al Centurione?

Da sempre il vino cotto è stato considerato come vino da “meditazione” oppure per accompagnare la piccola pasticceria secca. A dire la verità, e andando indietro negli anni, questo prodotto era giudicato un valido rimedio “curativo”. Si usava: per massaggiare le gambe dei bambini al fine di rinforzare i muscoli; caldo con il miele per curare raffreddori; come corroborante per implementare le forze dei braccianti impegnati nei lavori agricoli, e molto altro ancora. Abbinarlo ad altre preparazioni, considerata la sua vena dolce, resta molto difficoltoso per via della concentrazione zuccherina e l’elevata struttura del vino, che limitano la scelta dei piatti. Nonostante ciò, la signora Frattini e lo chef Loris Coccia, hanno ideato alcune ricette utilizzando il Vino Cotto Centurione durante la preparazione dei piatti. Utilizzo che si è sempre fatto, ricordo mia madre che ne metteva un goccio per profumare le carni di maiale o pollame che andavano nel forno. Il mio collega Pierpaolo (docente di cucina all’alberghiero Tarantelli di Sant’Elpidio a Mare), a esempio, lo ha utilizzato per preparare una salsa con la quale ha condito dei ravioli ripieni di ciauscolo. Adoperarlo per accompagnare una “mangiata” penso sia difficoltoso, come detto, per via della sua importante struttura e dolcezza. Certo esistono, anche se sono rarissime, versioni di vino cotto “secco” cioè senza residuo zuccherino o talmente limitato che non stimola la dolcezza ma interviene solamente a contenere l’irruenza dell’acidità come il Centurione. Quest’ultimo è ideale da consumare a tutto pasto, o in aperitivo per accompagnare crostini con formaggi sapidi e piccanti, con paté di fegato grasso, o abbinato ai gamberoni e gli spaghetti dello chef Coccia sino al pollastro arrostito di mia madre. Interessante inoltre l’idea di usarlo nella preparazione di drink rinfrescanti ed energetici, oppure per condire macedonie e, ancora ricordi d’infanzia, per il marchigiano “zabaione”.

Cosa spinge un consumatore ad acquistare il vino made in Marche?

I vini delle Marche sono eccellenti prodotti con uno straordinario rapporto qualità prezzo. Ottenuti da una molteplice varietà di uve, non solo autoctone (passerina, pecorino, maceratino, verdicchio, bianchello, sangiovese, montepulciano, aleatico, lacrima, vernaccia nera) e alloctone (chardonnay, pinot nero, merlot, cabernet sauvignon, petit verdot, sauvignon blanc, e altri), senza dimenticare gli emergenti incrocio-Bruni 54, famoso, garofanata e quello che i più indicano con il nome di bordò (grenache). Tantissime le tipologie rispondenti a straordinarie tradizioni vitivinicole che amplificano la nostra offerta: eccellenti spumanti, invidiati vini bianchi, fragranti rosati, strutturati vini rossi, avvolgenti passiti. Ecco cosa potrebbe spingere il consumatore ad acquistare il vino made in Marche. Ora sta a noi (giornalisti, sommelier) a farli conoscere al mondo.