In un precedente articolo ti ho parlato di come si fa il vino in generale. Oggi ti parlo della vinificazione in bianco. Se sei interessato sul blog di xtraWine trovi anche la vinificazione in anfora.
Nella vinificazione in bianco si utilizzano soprattuto le uve bianche e anche le uve rosse vinificate in bianco. Si pensi ad esempio al Pinot Nero vinificato in bianco. Altro esempio sono gli spumanti, nei quali si vinificazioni uve bianche e rosse.
Contenuto:
Vendemmia
La vendemmia è una fase fondamentale della vinificazione per produrre un ottimo vino.
La raccolta delle uve si fa quando queste sono mature al punto giusto.
Se si vuole produrre degli spumanti, allora la vendemmia è in anticipo. Nella vinificazione in bianco, in generale, la vendemmia inizia quando le uve sono ben mature. I vini di ghiaccio sono un’eccezione perché la vendemmia è a gennaio.
Diraspatura / Pigiatura / Pressatura
Dopo la vendemmia, inizia la pigiatura e la diraspatura, cioè la separazione degli acini dai raspi. Queste due operazioni si possono fare contemporaneamente con la piagiadiraspatura grazie a macchine enologiche.
La fase successiva è la pressatura per recuperare tutti i liquidi. I mosti ottenuti sono, poi, decantati, filtrati e centrifugati.
Poi inizia la macerazione, che a differenza della vinificazione in rosso, è breve. La macerazione è una fase prefermentativa. Negli orange wine la macerazione dura diverse ore o giorni. Questi vini sono un’eccezione rispetto alla tradizionale vinificazione in bianco.
Fermentazione
La breve macerazione non è necessaria. Mentre la sfecciatura è necessaria. La sfecciatura è l’eliminazione dal mosto di eventuali residui di buccia e da ogni impurità.
Poi inizia la fermentazione. In questa fase gli zuccheri si trasformano in alcool con lo sviluppo di CO2.
Durante la fermentazione è fondamentale evitare il contatto con l’aria per impedire l’ossidazione enzimatica dei polifenoli che peggiora la qualità organolettiche del vino.
Di solito sono aggiunti i solfiti che hanno un’azione antisettica e antiossidante.
Fermentazione in barrique
I mosti fermentano:
- in contenitori d’acciaio termocondizionato
- in legno
- in barrique
Nella barrique i vini riposano sulle fecce per mesi. Le fecce sono i sedimenti liquidi depositati sulle pareti e sul fondo delle botti.
Durante la fermentazione e l’affinamento in barrique si usa la tecnica del bâtonnage. Questa tecnica prevede mescolamenti periodici delle fecce, per farle tornare in superficie.
Nel bâtonnage si usa il bâton, un attrezzo usato per agitare il vino. In questo modo le fecce che sono sul fondo della botte risalgono in superficie.
Temperatura di fermentazione
Oltre a evitare il contatto con l’ossigeno durante la fermentazione, è necessario controllare la temperatura di fermentazione.
La temperatura di fermentazione è tra i 18 e i 22 °C. La cosa importante è non superare i 22 °C.
La fermentazione produce calore, quindi è importantissimo controllare la temperatura.
La temperatura di fermentazione controllata permette la formazione degli aromi fruttati e floreali del vino.
Durante la fermentazione possono venire aggiunti lieviti attivi secchi selezionati. Inoltre si aggiungono dei coadiuvanti alla fermentazione, come ad esempio il diossido di zolfo per evitare l’ossidazione.
La fermentazione termina con il travaso del vino per l’affinamento.
Affinamento
Una volta terminata la fermentazione inizia l’affinamento.
L’affinamento può avvenire:
- in legno
- in barrique
- in acciaio
Nell’affinamento in barrique il vino viene tenuto sulle fecce per diversi mesi e senza travasi.
Se si vogliono produrre vini molto profumati e intensi si può procedere con la vinificazione in riduzione.
Vinificazione in riduzione
Questa tecnica è utile per controllare i processi fermentativi e ridurre di molto l’ossidazione dei componenti volatili.
La vinificazione in riduzione evita il contatto del mosto e del vino con l’aria in ogni fase del processo dalla vendemmia all’imbottigliamento.
Inoltre questa tecnica permette di ridurre la quantità di sostanze antiossidanti aggiunte durante la vinificazione. Una di queste sostanze, ad esempio, è l’acido ascorbico – vitamina C – usato assieme all’anidride solforosa.
La vinificazione in riduzione prevede varie tecniche che prevededono l’uso di vari gas:
- anidride carbonica sottoforma di ghiaccio secco
- gas inerti come l’azoto o l’argon
La vinificazione in riduzione impone un controllo perfetto e assoluto in ogni fase del processo produttivo.
Imbottigliamento
L’imbottigliamento è la fase conclusiva della vinificazione.
Le bottiglie, dopo il lavaggio con lavabottiglie, sono riempite grazie a macchine riempitrici.
Poi le bottiglie sono imbottigliate ed etichettate.
Le bottiglie di vanno conservate nel modo giusto, per evitare che si modifichino le caratteristiche organolettiche del vino prodotto.Per gustare un buon vino servono accessori di qualità. Consulta gli accessori sul sito di xtraWine!
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
