Cosa sono i vini di ghiaccio? Perchè si chiamano così? Dove si producono? In questo articolo rispondo a queste domande.
“Vini di ghiaccio” è la traduzione italiana dal termine inglese icewine o esiwein in tedesco.
Gli icewine sono una tipologia di vini affini ai vini passiti. Come il passito l’icewine si ottiene da uve disidratate, non dal calore del sole ma dal freddo.
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Icewine: origini
La prima testimonianza risale al 1794 nella città tedesca di Wurzburg. Nel 1794 ci fu una gelata precoce che sembrava aver compromesso la vendemmia. Tuttavia i contadini vinificarono lo stesso. La sorpresa fu quando assaggiarono il vino prodotto: ottimo, profumato e denso come il passito.
Cosa era successo? Le basse temperature hanno congelato l’acqua contenuta nei chicchi d’uva, ma avevano concretato gli zuccheri, gli acidi e le sostanze aromatiche.
Il vino ottenuto si chiamò eiswein, cioè vino di ghiaccio.
La tecnica di produzione è messa a punto solo nel 1955 dal tedesco Hans Georg Ambrosi.
Dagli anni Settanta del Novecento la produzione di questo tipo di vino si diffuse in Ontario, una regione del Canada. Qui le estati sono calde, autunni brevi e inverni precoci con brusco calo delle temperature.
Vini di ghiaccio: zone di produzione
Oltre alla Germania, Ontario e Austria, i vini di ghiaccio si producono anche in Francia, Slovenia, Croazia, Ungheria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda.
In Italia sono più unici che rari: la produzione si concentra in Piemonte (Val di Susa e Val Chisone) e in Val d’Aosta (Morgex).
Vini di ghiaccio: vitigni
Uno dei vitigni più utilizzati è il Riesling Renano, adatto per l’acidità marcata e la gamma di profumi che sviluppa.
Altri vitigni a bacca bianca utilizzati:
- Vidal (incrocio di Trebbiano (Ugni Blanc) e Seibel 4986)
- Chardonnay
- Chenin Blanc
- Ehrenfeelser (incrocio fra Riesling e Sylvaner)
- Gewurztraminer
- Kener
- Pinot Bianco
- Seyval Blanc
Tra i vitigni a bacca rossa usati troviamo:
Vinificazione
La vendemmia avviene nelle prime ore del mattino per evitare che la temperatura si alzi troppo e l’uva scongeli. A volte la vendemmia avviene di notte. I grappoli sono raccolti solo in gennaio.
Dopo la vendemmia, inizia la pressatura delle uve. Gli acini sono molto duri e il mosto si ricava da una piccola parte di succo. Il succo è ricco di zuccheri.
Dopo la pressatura avviene la fermentazione. All’inizio della fermentazione occorre controllare l’elevato grado zuccherino (180-300 g/l) ne rallenta il corso.
La vinificazione è in vasche d’acciaio, anche se alcuni produttori aggiungono anche una breve affinamento in legno.
Alcuni produttori, dato il crescente successo di questi vini, praticano la crioestrazione artificiale, cioè congelano le uve al momento della pressatura. Il risultato è un vino gradevole, ma manca dello sviluppo dei profumi che c’è nell’appassimento dei grappoli sulla pianta.
A volte in autunno l’umidità provoca attacchi di Botrys cinerea, che ha un effetto “nobile” come nel passito.
Caratteristiche organolettiche
I vini di ghiaccio hanno un colore dorato o ambrato. Al naso si avvertono profumi di miele, mele cotte, frutta esotica molto matura, accompagnati da dolci note speziate e ricordi di confetture. Al palato sono equilibrati e dotati di una spiccata sapidità.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
