Per riuscire a scegliere un buon rum dobbiamo incamminarci verso la conoscenza delle basi legate alla nascita di questa acquavite. Come quando si desidera acquistare una stoffa di un certo tipo, dal tessuto leggero e delicato, dai colori tenui e stemperati, è necessario conoscerne la manifattura e tutto quanto occorre affinché quel futuro abito porti il nostro nome. Per il rum funziona così: conosciamone le fasi di produzione e saremo capaci di apprezzarlo.
Le varie fasi
La prima fase corrisponde alla raccolta della canna da zucchero che viene sottoposta rapidamente alla lavorazione, prima che possa seccare e perdere succo. Qui la canna può avere una duplice funzione: può essere usata per produrre zucchero, dunque la sua melassa, oppure, si estrae il succo frantumando la canna che produce così il rum con il succo ricavandone il rum agricolo.
La seconda fase prevede che, ottenuti il succo o la melassa, cominci la fermentazione. Si tratta di una fase la cui variabilità è relativa alle varie esigenze di sapore e odore, secondo un tempo minimo di 24 ore, lasciandolo fermentare fino a più di 5 giorni. Quanto più lunga è la fermentazione, tanto più forte è il sapore, fermo restando che la discriminante per il sapore finale del distillato resta la distillazione.
La terza fesa, quella della distillazione, avviene in alambicchi di rame dove l’aumentare della temperatura reca l’evaporazione dell’alcol verso l’alto, convogliandolo in un altro recipiente. Distillazioni troppo lunghe portano ad una eccessiva concentrazione di code. Potenza e struttura del rum dipendono dal tipo di alambicco e dal materiale da cui è composto.
La quarta fase, relativa all’invecchiamento, si modella a seconda del risultato desiderato. A parte il tempo, il rum invecchia in botti di quercia americana, o comunque in botti di legno che permettono al rum di penetrare nelle porosità delle assi, inglobando sapori e profumi che lo completano definitivamente. In questa fase il liquore respira, ovvero la botte permette all’alcool di evaporare e di far entrare di nuovo ossigeno. La giusta durata sull’invecchiamento dipende da dove viene invecchiato il rum, dai barili utilizzati e dal tipo di distillato.
La quinta fase, la miscelazione, è utile per una produzione da immettere nel commercio dove si ha la necessità di un prodotto standard. Si avrà un blended nel caso di prodotti di diverse botti e diversi periodi di invecchiamento, un rum millesimato, invece, nel caso di prodotti contenuti da barili con gli stessi anni di invecchiamento.
La scelta del rum
Ora, in seguito alle varie fasi di produzione del rum, possiamo scegliere quello più vicino al nostro gusto o all’utilizzo che ne andiamo a fare. Scopriamolo!
- Un rum più aromatico e qualitativamente migliore, dipende dalla gradazione alcolica in uscita dall’alambicco;
- la delicatezza del rum dipende soprattutto dall’alambicco utilizzato, dal tipo di durata di stabilizzazione, dai processi di filtrazione e dalla gradazione in uscita della distillazione;
- per un rum più duro, dai sapori più forti, è necessario un tempo di distillazione a più alte temperature, prolungato. Con una distillazione più breve o a più bassa temperatura, si avrà un liquore più delicato, con aromi floreali.
- Per un rum dai sapori definiti è importante un buon tempo di invecchiamento.
