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Whisky distillazione discontinua o continua?

La distillazione del whisky è un argomento complesso e occorre procedere per gradi. Innanzitutto la distillazione può avvenire in alambicchi tradizionali (pot still), alambicchi continui, a colonna, ibridi e estrattivi.

Tutti questi tipi di alambicchi hanno un punto comune: concentrano l’alcol prodotto dalla fermentazione. Ogni produttore di whisky sceglie quante distillazioni fare (2 o più) per aumentare il grado alcolico, ripulendo il prodotto dalle impurità.

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Distillazione discontinua

La distillazione nel pot still è un processo discontinuo: l’alambicco viene caricato con il fermentato (o wash) e viene scaldato fino al termine della distillazione. Dopo l’alambicco viene scaricato dai residui di distillazione. Inizia una nuova fase produttiva detta batch.

Distillazione discontinua: esempio

Per capire faccio un esempio: si mette sul fuoco una pentola d’acqua con sopra un coperchio. Quando l’acqua bolle, il vapore raggiunge il coperchio e il vapore si condensa perché il metallo del coperchio è più freddo.

L’alambicco discontinuo funziona in maniera simile solo che l’alcol bolle ad una temperatura di 78 °C (mentre l’acqua bolle a 100 °C). L’alambicco, a differenza della pentola, ha un’uscita per i vapori dell’alcol.

Quando questi escono, vengono convogliati da una strozzatura a forma di collo di cigno o lyne arm, che ha varie forme.

Distillazione: il reflusso

L’angolazione più o meno accentuata darà diversi tipi di reflusso o distillazione. Il reflusso si riferisce alla quantità di vapori che si condensano e ricadono nell’alambicco prima di uscire nel condensatore. Maggiore reflusso significa maggiore purificazione del distillato.

Gli alambicchi tozzi e bassi hanno meno reflusso rispetto agli alambicchi alti e stretti. Quelli con il collo di cigno rivolto verso l’alto fanno ricadere i vapori più pesanti all’interno dell’alambicco, mentre passano solo quelli più scuri e caldi; il distillato sarà più leggero e puro.

Condensatore moderno

Il condensatore moderno è racchiuso in grandi cilindri di metallo (fino a 2650 tubi di rame). Qui i cui vapori dell’alcol passano, arrivando dal lyne arm: l’acqua fredda a contatto con i tubi favorisce la condensazione.

Condensatore tradizionale

Il condensatore tradizionale è costituito da una semplice serpentina (worm tubes), attaccata al lyne arm che è immersa in una vasca di acqua fredda. Le distillerie che usano i worm tubes produrranno un whisky con un carattere più solforoso.

Distillazione discontinua: la prima fase

La prima distillazione nel primo alambicco si chiama wash still: questo primo distillato (low wines) ha circa il 20% di alcol. I low wines saranno distillati in un secondo alambicco più piccolo, chiamato spirit still.

Il primo distillato ha una bassa gradazione e contiene sostanze indesiderate con caratteristiche non utili per la produzione del whisky. Da questa prima distillazione è eliminata la testa (foreshots) e viene fatta confluire in un apposito serbatoio e reimmessa nella successiva distillazione.

Quando lo spirito avrà raggiunto la percentuale di alcol, il flusso è ridiretto in altro serbatoio (questo è il cuore). Il calore va regolato per mantenere questo flusso il più a lungo possibile.

Quindi, sono tolte le code (feints), che vengono ridistillate.

Seconda distillazione e tagli

Il carattere del distillato è determinato da come sono fatti i tagli.

Un taglio “più stretto” significa ottenere un distillato più pulito e leggero. Un taglio più lungo fornirà maggiori esteri, aldeide e alcoli superiori (congeneri), che conferiscono un carattere più oleoso e profondo.

La gradazione alcolica di questa distillazione sarà pari al 70% di alcol. Il distillato una volta accuratamente diluito è messo in botte.

Distillazione continua: Alambicchi a colonna

Gli alambicchi a colonna sono esteticamente poco gradevoli perché costituiti da colonne metalliche alte ed imbullonate. Queste sono piene di piatti avvitati e spesso le colonne sono arrugginite e ossidate.

L’alambicco discontinuo produce un distillato di buona qualità, ma è necessario un periodo di pausa tra le distillazioni. Quando l’alambicco viene svuotato dei residui e pulito, viene ricaricato e riscaldato per la distillazione successiva. I produttori con l’alambicco a colonna volevano ottenere un distillato di maggiore qualità, più velocemente e più efficientemente.

Il wash è pompato in una direzione, mentre un flusso di vapore segue la direzione opposta.

Il wash incontra il vapore: l’alcol è portato verso l’alto ed evapora. Il vapore acqueo si raffredda e cade, mentre i vapori di alcol si concentrano nella parte alta della colonna (più fredda).

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Impianto di distillazione

La distillazione continua fino a che ci sono vapore e wash immesso nella colonna. L’alcol ad alta gradazione continua a scorrere nella parte alta della colonna. I dei piatti di metallo perforati, distanziati tra di loro circa 40 cm, che trattengono il wash, evitando che cada nella colonna.

Il vapore acqueo sale dai fori estraendo l’alcol mentre evapora. Il peso del wash è superiore rispetto alla pressione del vapore acqueo e cade verso il basso nel piatto successivo, dove si ripete il processo, ed il wash scende fino a fondo.

I vapori di alcol condensano e il distillato raggiunge circa il 70% di alcol. Questa prima distillazione si chiama low wines: il composto è mandato nel doubler (alambicco di rame) per sfruttare i vantaggi della reazione con questo metallo. Qui il whisky viene innalzato di grado e tagliato per eliminare le sostanze e gli aromi indesiderati.

Il distillato non deve superare l’80% di gradazione all’uscita dall’ultima distillazione.

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