Il tappo è una componente importante di una bottiglia e dovrebbe essere proporzionale al peso del prodotto. Sfortunatamente non è così e circa il 5% delle bottiglie riporta difetti che sono riconducibili ad imperfezioni del tappo di sughero. L’ “odore di tappo” è dovuto ad una muffa (Tricloroanisolo) o a un fungo (Armellaria Mellea) che si sviluppano alla base della pianta durante la crescita ed imprimono al sughero quell’odore pungente.
La cultura culinaria italiana ci ha abituato che il “vino buono” viene conservato in bottiglie sigillate con tappi di sughero. La storia dei tappi di sughero inizia in realtà verso la fine del Seicento, in Francia, per la chiusura delle prime bottiglie di vetro destinate allo Champagne.
Il sughero è un materiale straordinario e la sua struttura gli permette di avere sia qualità elastiche (infatti se sottoposto a forti compressioni il sughero è capace di riprendere la sua forma originale) che qualità ermetiche per i liquidi. Inoltre la sua struttura gli consente di “respirare” facendo passare piccolissime quantità di ossigeno da una parte all’altra del tappo.
I tappi di sughero sono ricavati da un particolare tipo di quercia, la Quercus Suber L. o sughera (facente parte della famiglia delle Fagacee). Questa quercia cresce nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Sardegna, in Francia, in Spagna, in Tunisia, in Marocco, in Algeria e in Portogallo (che pur non essendo nel Mediterraneo possiede le condizioni ambientali favorevoli).
Una quercia da sughero necessita di circa trent’anni per fornire il sughero “maschio” (inadatto alla produzione di tappi), mente intorno ai quarant’anni si forma il sughero “femmina”, che una volta staccato dalla pianta si riproduce ad intervalli di 8-10 anni. Questa tipologia viene utilizzata per produrre i tappi.
La Confederation Européenne du Liege ha elaborato un Codice Internazionale delle Procedure per la produzione dei tappi di sughero, il quale prevede, in estrema sintesi, i seguenti passi di produzione:
- sosta delle plance 6-12 mesi
- selezione plance e prima bollitura per aumentare spessore, morbidezza, elasticità
- asciugatura e appiattimento 15-30 giorni
- selezione plance e seconda bollitura per aumentare consistenza
- fustellatura e ottenimento tappi grezzi
- lavaggio dei tappi, eventuale bagno colorante
- colmatura dei pori con miscela di sughero e colla
- rivestimento con caucciù e silicone
- stoccaggio e confezionamento
Tipologie di tappi di sughero
Oggi, in commercio, si possono trovare diverse tipologie di tappi di sughero:
- tappo di sughero naturale monopezzo
- tappo tecnico, che si distingue in:
- tappo di sughero granulare agglomerato prodotto mediante collanti poliuretanici speciali, usato soprattutto per le bottiglie di vini spumanti
- tappo misto formato da un agglomerato più rondelle di sughero naturale
- tappo a settori di sughero naturale
Alternative al tappo di sughero
Esistono altri tipi di tappi a basso costo che sostituiscono il sughero, come il “tappo a vite” e il “tappo a corona”. L’uso di questi tappi richiede bottiglie diverse e fa sorgere molti difetti, come un’imperfetta tenuta di chiusura e un contenuto di plastilina che può trasmettere particolari sapori al vino.
L’alternativa valida è il tappo sintetico o “tappo di silicone” composto di materiali termoplastici chiamati elastomeri. I primi prototipi di tappi sintetici sono nati nel 1978 in Francia, ma sono comparsi sul mercato solo alla fine degli anni Ottanta con risultati poco incoraggianti.
I tappi sintetici presentano il vantaggio di presentare un elevato livello di sterilizzazione, non si sgretolano, non subiscono gli attacchi di muffe e riescono a preservare nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino, poiché sono impermeabili all’ossigeno (può essere messa meno anidride solforosa perché non c’è dispersione nel tempo).
Lo svantaggio del tappo sintetico consiste che non si può parlare di “affinamento in bottiglia”, poiché mancando lo scambio di aria attraverso il sughero, il prodotto rimarrà inalterato nel tempo (i vini rossi grazie all’osmosi del tappo di sughero diventano più morbidi).
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Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
