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Maturazione dell’uva e vendemmia in vigna

La maturazione dell’uva è un evento importantissimo nella produzione del vino.

Studiare il vino è affascinante, ma lo è anche capire come si arriva al prodotto finito che arriva sulle nostre tavole.

Se cercate notizie sulla vitis vinifera potete leggere l’articolo “Vitis vinifera una pianta diventata vino“.

Quando l’uva arriva a maturazione?

Si ha la maturazione dell’uva, quando gli acini si ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e si concentrano gli zuccheri.

L’uva è un frutto unico anche dal punto di vista degli zuccheri. Gli zuccheri della frutta sono il fruttosio e il glucosio. Negli altri tipi di frutta il fruttosio supera di gran lunga il glucosio, ma nell’uva questo non avviene.

Durante la maturazione dell’uva il glucosio diminuisce a causa delle trasformazioni che stanno avvenendo all’interno dell’acino, ad opera dei lieviti, e arriva quasi ai livelli di fruttosio. I livelli di fruttosio e di glucosio arrivano quasi ad equipararsi.

maturazione dell'uva

Acido malico, acido tartarico

Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione dell’uva.

Gli acidi, per esempio, diminuiscono, come accede per l’acido malico. Questo è presente in quantità maggiori nei chicchi delle uve non del tutto mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde.

L’acido tartarico è fondamentale perché determina l’acidità del mosto.

Fattori che influenzano la maturazione dell’uva

La maturazione dell’uva ottimale, e quindi la vendemmia,  fino a qualche decennio erano decisi solo sulla base del rapporto tra zuccheri acidi, mentre in questi ultimi anni ci si basa su altri fattori.

Questi nuovi fattori sono la maturità (tecnologica, fenolica, aromatica), che viene raggiunta tra la seconda metà di Agosto e la fine di Ottobre, il tipo di vitigno, l’ambiente pedoclimatico, l’andamento stagionale e la tipologia di vino che si vuole ottenere. Con tutti questi fattori non sempre i momenti coincidono.

Maturazione dell’uva: tipologie

maturazione dell'uva

Maturazione tecnologica

La maturazione tecnologica considera il rapporto tra zuccheri e acidi. Nelle zone calde per favore la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, la raccolta deve essere un po’ anticipata.

Maturazione fenolica

La maturazione fenolica  coinvolge la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli.

Lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, la componente fenolica cresce e questo contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini.

Il caso ideale è quello in cui la maturità tecnologica e fenolica coincidono. Questa coincidenza è la conferma che l’andamento del vitigno è perfetto, sia per quel che riguarda l’ambiente pedoclimatico, che l’ottimo andamento stagionale.

Nelle zone calde accade spesso che la maturità fenolica è raggiunta in anticipo rispetto a quella tecnologica. In questo caso se si attende la piena maturità tecnologica  si perde un po’ di colore, perché si perdono un po’ di antociani.

Nelle zone settentrionali e più fredde accade, invece, il caso contrario, cioè si tende a far sovramaturare un po’ l’uva. In questo caso i vini saranno ricchi di pigmenti ma non troppo di tannini.

Maturazione aromatica

La maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali. Queste sostanze possono essere libere nella polpa  (percepibili anche masticando un chicco d’uva), oppure possono legate a molecole di zucchero (percepibili dall’olfatto perché volatili).

L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare con la maturazione, ma diminuisce se la maturazione viene prolungata

La maturazione dell’uva dipende da tantissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso delle uve per ceppo, il numero e fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno, ecc…

Vendemmia: cosa significa

Vi siete mai chiesti che cosa significhi vendemmia?

Vendemmia deriva dal latino vīndēmia, che composto dei temi di vīnum (vino) e demĕre (levare). Per vendemmia si intente “l’operazione agricola della raccolta dell’uva, sia da consumare come frutto sia destinata alla vinificazione” (Treccani).

Come si fa la vendemmia

Il momento della vendemmia, è decisivo per la tipologia di vino che vuole ottenere.

maturazione dell'uva

Come si fa la vendemmia: esempi

Si può anticipare la vendemmia, se si tratta di una zona calda e vi vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità o destinato all’elaborazione di spumanti. In questo modo si favoriscono la presenza di acidi fissi e aromi raffinati.

La raccolta sarà ritardata se si producono vini più strutturati e ricchi di alcol etilico. In questo caso sarà favorita la concentrazione di zucchero e sostanze estrattive.

Se si vogliono ottenere vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia verrà posticipata di alcune settimane o mesi. Questo è il caso della vendemmia tardiva, in cui le uve in vigna sono sovramature.

In casi estremi la vendemmia avviene dopo Natale, nel mese di gennaio, quando i grappoli sono rivestititi da una rigida camicia di ghiaccio. I vini ottenuti da queste uve sono detti “vini di ghiaccio” o Icewine o Eiswein.

Come si fa la vendemmia: vendemmia manuale

La vendemmia manuale permette di scegliere i grappoli perfettamente maturi, poi questi sono riposti in piccole cassette o ceste e portati in cantina, senza essere schiacciati.

Se i grappoli giungono schiacciati il succo ricco di zuccheri favorirebbe l’azione dei lieviti selvaggi presenti sulle bucce; questo porterebbe lo sviluppo di batteri e l’inizio delle ossidazioni, con la conseguenza che il mosto risulta più scuro, ma impoverito di profumi e ricco di acidi volatili.

Per limitare al minimo queste eventualità, soprattutto nelle zone più calde, la vendemmia avviene di notte, alla luce di lampade.

Come si fa la vendemmia: vendemmia meccanica

Questo tipo di vendemmia è molto comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera. Questo tipo di vendemmia è molto diffusa in Francia e negli altri continenti.

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