Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora, con l’aggiunta di sale e caglio, qualche volta anche con lieviti lattici.
Anche se ci sono altri paesi al mondo che lo producono, il pecorino è stato definito prodotto DOP, Denominazione di Origine Protetta, e in Italia ce ne sono ben otto, più tutte quelle PAT, Produzione Agroalimentare Tipica.
Tra i pecorini più famosi citeremo il pecorino romano, quello sardo, il pecorino toscano, il siciliano, il crotonese, ma ce ne sono anche di più specifici, tipo il Canestrato di Castel del Monte, il Casu Marzu, il Bellicino, e così via.
Tutti hanno in comune la lavorazione, a partire dalla raccolta del latte di pecora, che ha il doppio di grasso e caseina rispetto a quello vaccino, che lo rende decisamente più nutriente e più saporito; una volta raccolto in vasche, il latte viene sottoposto a termizzazione, per un periodo che può andare da 15 minuti a mezzora; poi avviene il caglio, alcuni utilizzano quello d’agnello, altri quello di vitello, altri aggiungono fermenti lattici. La fase successiva è la formatura, che avviene tramite stampi di diverso formato e diversa consistenza, secondo la tradizione del territorio, che permettono lo spurgo del siero liquido; segue la salatura e la maturazione, periodo durante il quale le forme di formaggio vengono girate e rigirate, per farle asciugare bene.
A seconda del periodo di maturazione, può essere fresco, semi stagionato o stagionato; questo fa anche la differenza di sapore, da meno a più piccante, a seconda del tempo di stagionatura. Qualche differenza deriva anche dall’ambiente in cui avviene la maturazione, più o meno ventilata, in grotte, in essiccatoi, in fosse naturali.
Come si consuma il pecorino
Come abbiamo detto, si tratta di un alimento molto nutriente, cento grammi di pecorino apportano alla nostra dieta dalle 380 alle 410 calorie, quindi è consigliabile consumarlo da solo, come secondo piatto o piatto unico, accompagnato da insalate fresche o verdure di stagione; non è una buona abitudine, al contrario, quella di utilizzarlo come antipasto o addirittura come dopo pasto!
Tuttavia esistono molte preparazioni nelle quali il pecorino può svolgere dignitosamente il ruolo di ingrediente, principale o secondario che sia; i bucatini all’amatriciana lo richiedono rigorosamente, la torta di uova e formaggio, il pesto genovese, accanto al parmigiano, persino alcune ricette di polpette di carne lo prevedono, insieme alle uova, il pangrattato, ed il prezzemolo.
Quale vino possiamo abbinare al formaggio pecorino
Sebbene esistano tanti abbinamenti ideali, quanti sono gli svariati tipi di questo formaggio, alcuni vini si ripropongono quasi per tutti. Il formaggio pecorino fresco sta bene con l’Alto Adige Chardonnay, di Bolzano, colore giallo verdognolo, profumo delicato e fruttato, sapore asciutto e pieno; simile ad esso lo Chablis, definito lo Chardonnay venuto dal freddo, più aromatico ed elegante, ma ugualmente strutturato e sapido.
L’abbinamento più tipico però, specie con il pecorino stagionato, è quello con il Chianti Classico, o Chianti Colli Senesi, da Firenze e Siena, colore rosso rubino tendente al granato, profumo intenso di viola e giaggiolo, sapore vellutato, aristocratico, asciutto e sapido. Seguono, tallonando, il Morellino di Scansano, il Barbera d’Alba, l’Etna rosso, il Salice Salentino rosso, il Rosso Piceno Superiore.
Un abbinamento insolito, e piuttosto costoso, è quello proposto tra il pecorino romano e il Brunello di Montalcino, ancora da Siena, ed ancora rosso rubino; questo vino ha una sua tipicità particolare, che nel corso degli anni ha specializzato le proprie caratteristiche, continuando nel tempo ad utilizzare un solo vitigno; il bouquet è di straordinaria eleganza, ed il sapore è asciutto, caldo, robusto, ma molto armonico, ottimo connubio-contrasto con un buon pecorino stagionato DOP.
E adesso un giochino: che ne dite se abbinassimo un Pecorino? Purtroppo non è l’ideale in questo caso, però vale la pena ricordarlo per le sue straordinarie peculiarità, il bianco Pecorino di Ascoli Piceno, in particolare di Offida e Acquaviva Picena, ottenuto da vigneti a 300 metri di altezza, vicino al mare, fermentato per sei mesi in botti di rovere, ha un colore giallo paglierino, profumo di erbe di campo e biancospino, sapore caldo ed avvolgente.
