La zuppa di farro è un piatto delizioso quanto antico; questo cereale è stato la base dell’alimentazione delle legioni romane, grazie alle sue qualità organolettiche molto importanti e preziose.
Come si prepara?
Esistono due varianti principali, tra le tante usate nella gastronomia locale italiana, la prima prevede l’utilizzo del farro, ovviamente, con patate, carota, sedano, aglio, cipolla, più sale, pepe, e parmigiano reggiano o pecorino; la seconda aggiunge la verza, e vi posso garantire che questo ingrediente invernale, ricco di vitamina C, le conferisce una corposità inimitabile, assolutamente da provare; si possono aggiungere anche fagioli, di varietà borlotti, ben passati ed amalgamati.
In ogni caso, in un tegame capiente, fate appassire la cipolla dolcemente, poi aggiungete carota, sedano, aglio, molto ben sminuzzati, lasciar andare per qualche minuto, poi, volendo, si possono aggiungere i pomodori, o la verza, secondo i vostri gusti, si versa brodo bollente, e appena riprende a bollire si unisce il farro, continuando la cottura per almeno trenta minuti, ma dovrete comunque assaggiare per verificare la cottura del farro.
La zuppa di farro si serve calda, con un filo d’olio, anche su crostoni di pane arrostiti, tanto per dare un senso al termine zuppa, che deriva da suppa, ovvero qualcosa di inzuppato.
Il farro nella storia
Il farro era talmente importante da rivestire un ruolo fondamentale persino nelle cerimonie di matrimonio; nell’Antica Roma esso era denominato confarreatio, a causa della focaccina che gli sposi dovevano condividere, preparata proprio con il farro.
Il farro è il più antico tipo di frumento utilizzato nella coltivazione umana, risale addirittura al neolitico; appartiene al genere Triticum, in tre differenti varianti, piccolo, medio e grande. Possiede una quantità di glutine inferiore agli altri tipi di frumento, cosa che lo rende particolarmente digeribile, ma purtroppo non adatto ai celiaci; cento grammi di farro apportano 340 calorie, un po’ meno rispetto aglil altri, però contiene vitamine del gruppo B, proteine, ed un aminoacido importante, la metionina.
Contiene anche sali minerali, tra i quali ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio, sodio e molta fibra; il suo vanto principale è quello di apportare all’alimentazione il selenio, che contrasta l’invecchiamento e la degenerazione cellulare.
Abbiniamo un buon vino, ma quale?
E’ indiscutibile la corposità e la struttura della zuppa di farro, ricca, nutriente, gustosa, saporita, composta di tanti altri sapori che la incontrano e la avvolgono, creando un mix irrinunciabile. Abbiamo bisogno di un vino che tenga il confronto, rosso giovane, di medio corpo, di moderata gradazione alcolica e con ricco bouquet.
Cominciamo con il Valcalepio Rosso: si coltiva sulle pendici meridionali delle Alpi Orobiche, nei dintorni di Bergamo, i vitigni sono Merlot, Cabernet, Sauvignon, un tris d’assi! Si presenta nel calice rosso rubino tendente al granata, il profumo è vinoso e persistente, il sapore è asciutto, pieno e vellutato.
Continuiamo con un Friuli Grave Merlot, della provincia di Udine, un rosso secco prodotto con uve Merlot in purezza; il colore è rosso rubino brillante, il profumo è complesso, di impatto piacevolmente speziato, con sentori di amarena, piccoli frutti rossi, pepe verde e fieno secco; il palato percepisce una buona struttura, il sapore è caldo, avvolgente, leggermente tannico, e ritrova i lamponi e le more del profumo accompagnati da un sentore di viola.
Terminiamo le nostre proposte con il Chianti Colli Senesi, coltivato sulle colline toscane della provincia di Siena, a 300 metri sul livello del mare; il colore è rosso rubino che tende al granato con l’invecchiamento, profumo intensamente vinoso con sentori di mammola, il sapore è morbido ed armonico, che tende al vellutato con il tempo.
