Dopo essere stata vendemmiata l’uva è sottoposta a pigiatura. Questa operazione serve a rompere con delicatezza la buccia degli acini e permette una prima fuoriuscita del succo e della polpa in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido che dovrà essere poi trasformato in vino.
Anticamente la pigiatura dell’uva veniva fatta con i piedi in tini di legno. Ciò che si otteneva era ottimo perché così facendo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve. Oggi però questa pratica non è più considerata accettabile dal punto di vista igienico-sanitario, vengono così utilizzate alcune macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.
Ci sono vari tipi di pigiatrici a seconda di ciò che si vuole ottenere e del tipo di vino che si vuole produrre. Le pigiadiraspatrici separano gli acini dai raspi prima di sottoporli alla pigiatura così facendo le sostanze non desiderate contenute nei raspi non si liberano.
Come fare la pigiatura
Ciò che si ottiene dalla pigiatura viene chiamato pigiato e può essere sottoposto a particolari trattamenti per stabilizzarlo o per aiutare la macerazione delle parti solide che contiene. Si opta spesso per una pigiatura soffice aumentando così la durata della macerazione invece di effettuare una pigiatura più veloce e rischiare di liberare nel pigiato sostanze indesiderate contenute nei raspi. Essendo la prima operazione a cui viene sottoposta l’uva, la pigiatura deve essere eseguita con attenzione se non si vuole rischiare di compromettere la qualità del vino. In questo senso è importante non sottoporre a pigiatura le uve durante il trasporto per non innescare fermentazioni anticipate indesiderate.
Arrivati a questo punto viene effettuata la diraspatura per eliminare i raspi dal pigiato. Se non si utilizza la pigiadiraspatrice il tutto può essere passato nello sgrondatore, che separa la parte liquida da quella solida.
Pigiatura e pressatura
E’ necessario non confondere la pigiatura e la pressatura che sono due fasi diverse della vinificazione. La pigiatura è lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre il mosto presente nel pigiato. Con la pigiatura dunque si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide, mentre con la pressatura si ha la prima divisione del solido dal liquido. Il pigiato diraspato è costituito dalla polpa (80%), bucce (15%) e vinaccioli (5%). Il mosto è formato dall’ acqua (70-80%) e da zuccheri e altre sostanze (10-30%).
Vinificazione in rosso
Nella vinificazione in rosso la pigiatura e la pressatura sono ben distinte e intervallate dalla fermentazione alcolica: l’uva viene pigiata e diraspata, il mosto viene fatto fermentare e il vino viene pressato.
Vinificazione in bianco
Nella vinificazione in bianco le due fasi sono unite: l’uva viene pigiata e diraspata, il pigiato viene pressato e sgrondato, il mosto viene fatto fermentare. Durante il processo di vinificazione è molto importante agire con velocità per non innescare alcuni processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. Anche la pigiatura pertanto e tutte le fasi che la succedono devono essere compiute più velocemente possibile.
Le macchine enologiche
La pigiatura viene fatta con particolari macchine enologiche: le pigiatrici e le pigiadiraspatrici. Le pigiadiraspatrici, insieme alla pigiatura, effettuano la diraspatura, ovvero eliminano i raspi dal pigiato. La diraspatura avviene in una gabbia forata rotante dove ruotano, a bassa velocità, delle pale (il cosiddetto albero diraspatore) che spingono l’uva contro la gabbia. Il succo e gli acini attraversano i fori della gabbia mentre i raspi rimangono al’interno. Ci sono le pigiatrici a rulli formate da una struttura in acciaio inox che contiene varie coppie di rulli in gomma atossica che pigiano l’uva in maniera delicata. L’attività dei rulli è regolabile e dipende dalle caratteristiche dell’uva da pigiare e del tipo di vino che si vuole ottenere. E’ importante che il pigiato abbia qualità costanti per tutta l’operazione per avere un prodotto uniforme e quindi un buon risultato finale.
