E’ ormai risaputo che il vino è una delle bevande più apprezzate non solo nel nostro Bel Paese ma anche all’estero. Tuttavia non tutti sanno come avviene il processo di vinificazione. Uno dei primi passaggi è sicuramente quello del passaggio dall’uva al mosto.
Per definizione, il mosto non è altro che il succo ricavato dall’uva pigiata non ancora sottoposta al processo di fermentazione da cui poi si ottiene il vino. Il mosto presenta un colore torbido, ma cambia in base alla varietà di uva. Infatti essa può essere bianca o nera. Ma oltre a questo fattore, il colore dipende anche dalla qualità e dal grado di maturazione.
Il mosto è composto oltre che dall’uva anche da acqua, zuccheri, tannini, lieviti e da sali minerali oltre che da sostanze azotate e acide. Forse non tutti lo sanno, ma è proprio la percentuale di zuccheri presenti nel mosto che ne determina poi la gradazione alcolica.
Utilizzando appositi strumenti sarà possibile calcolare in modo approssimativo la percentuale di alcool presente all’interno del vino, perchè i due elementi sono direttamente proporzionali. Il livello di acidità invece, ne influenza il gusto.
Il mosto d’uva nella vendemmia tradizionale
Nel passato, quando era tempo di vendemmia, per le grandi aziende vitivinicole a conduzione familiare questo periodo rappresentava uno dei momenti più importanti dell’attività agricola manuale.
Tutto il processo di vinificazione dall’inizio alla fine veniva prodotto artigianalmente e il mosto si otteneva con la pigiatura dei piedi utilizzando delle vasche apposite di cemento caratterizzate da un condotto esterno e dal torchio.
Dal torchio colava un liquido denso e scuro ideale per realizzare il mosto d’uva cotto. Questo era spesso usato come conservante naturale da aggiungere poi al vino una volta ridotto, dopo essere stato sottoposto ad una lunga cottura in grossi calderoni in rame.
Curiosità sul vino cotto
Il vino cotto come è stato illustrato precedentemente è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione del mosto precedentemente cotto in grosse pentole di rame.
Si tratta di una ricetta molto antica, ma nonostante ciò in moltissimi luoghi è possibile assaporare tale bevanda ancora oggi. Un tempo era presente tra gli alimenti della tavola che lo utilizzavano non soltanto come bevanda dolce ma anche per preparare pietanze gustose.
Nelle tradizioni contadine, il vino cotto è stato utilizzato anche per scopi terapeutici. Molte mamme ad esempio, erano solite utilizzarlo per massaggiare la pelle dei loro pargoletti. Ma un buon bicchiere di vino cotto andava bene anche per curare diversi tipi di malanni.
Ancora oggi infatti, viene utilizzato come rimedio naturale per combattere l’influenza e tutte le malattie di raffreddamento. Lo si beve caldo e aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, e scorza di limone.
Ovviamente per poterlo gustare in tutta la sua prelibatezza lo si può preparare anche a casa.
Ricetta: vino cotto
Quello che occorrono sono 4 kg di uva nera. Dopodiché procedere in questo modo: dividere gli acini dai raspi e schiacciarli in modo da far fuoriuscire il succo d’uva. Passare al torchio anche le bucce in modo tale da far fluire anche il succo imprigionato all’interno delle stesse. Filtrare il succo ottenuto e versarlo in una casseruola. Dovrà cucinarsi a fiamma bassa per 10 ore.
Quando si è ridotto di un terzo rispetto al livello di partenza significa che il vino è pronto.
Chiuderlo in una botte di legno e lasciare riposare il tutto per 1 anno prima di consumarlo.
