Va ora in scena un menù diretto da Gioachino Rossini:
Il Primo: Maccheroni alla Rossini
Il Secondo: Turnedos alla Rossini
Il Dolce: Torta Guglielmo Tell
Ed ecco le ricette, che ho realizzato e che vi consiglio in abbinamento con i vini:
Maccheroni alla Rossini
Questa ricetta, per due persone, fu scritta sotto dettatura dallo stesso Rossini, il 26 dicembre 1866:
“Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato e filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
2. La preparazione della salsa.
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita. Per 200 g di maccheroni si metteranno: 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 5 dl di brodo, 10 g di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 g di prosciutto magro tritato, 1 pizzico di quattro spezie, 1 mazzetto di odori, 1 pomodoro, 1dl di panna, 2 bicchieri di champagne Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
3.La preparazione a strati.
E’ a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
4.La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.”
Il vino che XtraWine vi consiglia di abbinare è un Verdicchio dei Castelli di Jesi, elegante e strutturato, per ricordare dove è nato Rossini.
Turnedos alla Rossini
E’ un piatto che fu creato dallo chef del ristorante Cafè Anglais di Parigi appositamente per Rossini, che adorava il fois gras e il tartufo. Il nome “Tournedos”, in francese significa “dare la schiena” (“tournez” “doz”): sembra che Rossini, nella cucina del Cafè Anglais, si mise a guidare lo chef mentre preparava il piatto e, alle lamentele di questo, sbottò: “E allora voltate la schiena!”.
Ecco gli ingredienti, per 2 persone:
2 cuori di filetto di bovino adulto di 120 g ciascuno steccate con del lardo, 2 fette di pancarrè, 80 g di burro, 2 scaloppe di fegato grasso d’oca, 4 lame di tartufo di Acqualagna tagliate spesse, 5 cl di vino madera o marsala o sherry, sale, pepe
Preparazione:
Tagliate due o più tournedos, ossia fette della parte centrale del filetto in spessi medaglioni, e steccateli con del lardo. Rosolate nel burro il pan carré privato della crosta e tagliato a cerchio (da tenere in caldo).
Poi saltate le fette di foie gras e metterete da parte. Scottate anche i filetti, un paio di minuti per parte in modo da lasciarli al sangue.
Per finire, riducete il sugo di cottura della carne con il vino madeira oppure marsala o sherry, fino ad ottenere un composto semidenso.
Disponete gli ingredienti in una torretta mettendo, in ordine, il pane, il filetto, le fette di foie gras e le lame di tartufo. Per finire, nappate con la salsa di vino liquoroso.
XtraWine vi suggerisce, in abbinamento ai Turnedos, un vino della terra di Rossini, Il Rosso Piceno.
La produzione di questo vino DOC è consentita nelle province di Ancona, Ascoli Piceno, Fermo e Macerata; viene prodotto con uve Montepulciano e Sangiovese.
Il Santa Barbara Rosso Piceno 2014 potrà essere assaggiato durante i giorni di rappresentazione de “Il Barbiere di Siviglia”.
La cantina Santa Barbara è stata fondata da Stefano Antonucci, che nel 1994 abbandonò il lavoro in banca per comprare la prima vigna e perseguire un sogno: fare dei vini capaci di emozionare, che ricordino il passato, ma proiettati nel futuro. Vignaiolo estroso e di grande inventiva, Antonucci oggi rappresenta un’affermata realtà nel panorama vinicolo.
Il Santa Barbara Rosso Piceno 2014 si presenta di colore rosso rubino brillante. Profuma di frutta rossa e spezie. Al palato è asciutto e armonico, con tannini morbidi e un retrogusto di pepe bianco.
Torta Guglielmo Tell
Nel 1929 fu rappresentata per la prima volta a Parigi l’Opera Gugliemo Tell, che ebbe subito un successo straordinario e sarà l’ultima Opera composta da Rossini. In questa occasione e in suo onere, fu creata la Torta Guglielmo Tell: una torta di mele, guarnita da una mela di zucchero con una freccia infilzata, come decorazione.
Gli ingredienti per 6-8 persone sono:
60 gr. di burro
80 gr. di zucchero
2 uova
100 gr. di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
4 mele Golden
buccia grattugiata di un limone
2 cucchiai di zucchero a velo per la decorazione
Preparazione
Preriscaldate il forno a 200-220°. In un recipiente, riducete il burro in crema con una forchetta.
In una terrina, lavorate lo zucchero e i 2 tuorli d’uovo, sino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete il burro lavorato, la farina, il lievito per dolci, la scorza di limone e mescolate. Se il composto è troppo compatto, aggiungete un po’ di latte per ammorbidirlo.
Imburrate una teglia di 22 centimetri di diametro e versatevi la pasta. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele in lamelle sottili. Disponete le lamelle sulla pasta e cuocete in formo per 30 minuti.
Servite spolverizzando con zucchero a velo.
Possono essere aggiunte alla ricetta, come varianti: nocciole tritate, uvetta, calvados, cannella.
Il vino che XtraWine vi consiglia di abbinare è un’Albana di Romagna Passito, per ricordare Lugo di Romagna, paese di origine del padre, dove Rossini abitò, poco più che bambino, dal 1802 al 1804.
