Spesso il formaggio è proposto dopo il secondo piatto, e se accade questo con un secondo piatto strutturato servito in abbinamento con un vino complesso ed evoluto, è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o, se si vuole cambiare, richiedere un vino ancora più importante.
Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, magari mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza sono tutte sensazioni gusto-olfattive che, nei formaggi, si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. Il vino in abbinamento si deve adattare a tutte queste esigenze.
Vini, formaggi e come abbinarli
A pasta molle con delicati aromi di latte
A volte tendenti all’acido, come ad esempio fiordilatte crescenza, quartirolo lombardo o primo sale, robiole mordine e non stagionate, tomini, squacquerone, si possono abbinare con vini bianchi freschi, delicatamente morbidi e sapidi, anche vivacizzati da qualche bollicina, come Chardonnay o Pinot bianco, Roero Arneis, Locorotondo o Ischia Bianco. Vini che si adattano anche ad accompagnare la mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in insalata caprese con pomodori e basilico, spruzzata con un po’ di origano e qualche goccia di olio extra vergine di oliva, o su una pizza saporita, uno dei simboli della solare cucina mediterranea.
A media maturazione ed a pasta semidura
Come caciocavallo e provolone, fontina e vari pecorini, come il sardo, il toscano e l’umbro, asiago, emmental, possono essere proposti con vini bianchi e con un ottimo spessore gusto-olfattivo, come una Vernaccia di San Gimignano, un Collio Sauvignon o un Mesault, vini bianchi che possono esaltare anche le doti della scamorza e provolone affumicati. Ottime alternative per l’ampia gamma dei formaggi a media stagionatura possono essre vini rossi di discreta evoluzione, sempre morbidi e caldi, ma con tannino levigato e mai aggressivo, come un Oltrepò Pavese Pinot nero o un Lison-Pramaggiore Merlot.
Stagionati
Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i formaggi stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiori sapidità e aromaticità e una persistenza gusto-olfattiva più importante, che richiedono doti di grande struttura anche nel vino.
Fontina, bra, raschera, toma piemontese, bitto, monte veronese, formaggio di fossa, pecorino romano e toscano, canestrato pugliese e fiore sardo, grana padano e trentingrana, richiedono in genere vini rossi di corpo, con alcuni anni di maturazione in botte e poi in bottiglia, caldi e morbidi, sapidi e persistenti.
E il re dei formaggi italiani?
Il parmigiano reggiano può essere valorizzato da diverse tipologie di vino a seconda dello stadio di maturazione, che gli preferire l’eleganza di un grande Metodo Classico o di un Franciacorta Brut, oppure la personalità di un rosso come il Brunello di Montalcino, il Barolo, l’Amarone della Valpolicella.
Tutti i formaggi di grande struttura citati riescono a esprimersi al meglio con vini rossi come Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera e Dolcetto d’Alba Valtellina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon e Lagrein, Colli di Conegliano Rosso e Sangiovese di Romagna, fino ad arrivare, per quelli stagionati molti anni, all’Amarone della Valpolicella e allo Sfursat di Valtellina, ad alcuni Rioja, Priorat e Cornas.
… Infine i formaggi erborinati
Un mondo a parte è quello dei formaggi erborinati, con profumi e aromi penetranti, forte aromaticità e sapidità, tendenza amarognola e lunghissima persistenza gusto-olfattiva. Formaggi come il gorgonzola non sono semplici da abbinare: rossi di grande struttura e complessità come il Barolo, Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino e Côte du Rossillon, possono valorizzare la personalità, almeno finchè la tendenza amarognola svolge un ruolo comprimario.
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Leggi la nostra guida sui formaggi italiani.
