Fratelli d’Italia: Vini, formaggi e come abbinarli

Spesso il formaggio è proposto dopo il secondo piatto, e se accade questo con un secondo piatto strutturato servito in abbinamento con un vino complesso ed evoluto, è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o, se si vuole cambiare, richiedere un vino ancora più importante.

Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, magari mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza sono tutte sensazioni gusto-olfattive che, nei formaggi, si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. Il vino in abbinamento si deve adattare a tutte queste esigenze.

Vini, formaggi e come abbinarli

A pasta molle con delicati aromi di latte

A volte tendenti all’acido, come ad esempio fiordilatte crescenza, quartirolo lombardo o primo sale, robiole mordine e non stagionate, tomini, squacquerone, si possono abbinare con vini bianchi freschi, delicatamente morbidi e sapidi, anche vivacizzati da qualche bollicina, come Chardonnay o Pinot bianco, Roero Arneis, Locorotondo o Ischia Bianco. Vini che si adattano anche ad accompagnare la mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in insalata caprese con pomodori e basilico, spruzzata con un po’ di origano e qualche goccia di olio extra vergine di oliva, o su una pizza saporita, uno dei simboli della solare cucina mediterranea.

A media maturazione ed a pasta semidura

Come caciocavallo e provolone, fontina e vari pecorini, come il sardo, il toscano e l’umbro, asiago, emmental, possono essere proposti con vini bianchi e con un ottimo spessore gusto-olfattivo, come una Vernaccia di San Gimignano, un Collio Sauvignon o un Mesault, vini bianchi che possono esaltare anche le doti della scamorza e provolone affumicati. Ottime alternative per l’ampia gamma dei formaggi a media stagionatura possono essre vini rossi di discreta evoluzione, sempre morbidi e caldi, ma con tannino levigato e mai aggressivo, come un Oltrepò Pavese Pinot nero o un Lison-Pramaggiore Merlot.

Stagionati

Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i formaggi stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiori sapidità e aromaticità e una persistenza gusto-olfattiva più importante, che richiedono doti di grande struttura anche nel vino.

Fontina, bra, raschera, toma piemontese, bitto, monte veronese, formaggio di fossa, pecorino romano e toscano, canestrato pugliese e fiore sardo, grana padano e trentingrana, richiedono in genere vini rossi di corpo, con alcuni anni di maturazione in botte e poi in bottiglia, caldi e morbidi, sapidi e persistenti.

E il re dei formaggi italiani?

Il parmigiano reggiano può essere valorizzato da diverse tipologie di vino a seconda dello stadio di maturazione, che gli preferire l’eleganza di un grande Metodo Classico o di un Franciacorta Brut, oppure la personalità di un rosso come il Brunello di Montalcino, il Barolo, l’Amarone della Valpolicella.

Tutti i formaggi di grande struttura citati riescono a esprimersi al meglio con vini rossi come Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera e Dolcetto d’Alba Valtellina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon e Lagrein, Colli di Conegliano Rosso e Sangiovese di Romagna, fino ad arrivare, per quelli stagionati molti anni, all’Amarone della Valpolicella e allo Sfursat di Valtellina, ad alcuni Rioja, Priorat e Cornas.

… Infine i formaggi erborinati

Un mondo a parte è quello dei formaggi erborinati, con profumi e aromi penetranti, forte aromaticità e sapidità, tendenza amarognola e lunghissima persistenza gusto-olfattiva. Formaggi come il gorgonzola non sono semplici da abbinare: rossi di grande struttura e complessità come il Barolo, Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino e Côte du Rossillon, possono valorizzare la personalità, almeno finchè la tendenza amarognola svolge un ruolo comprimario.

Vuoi approfondire il mondo dei formaggi?

Leggi la nostra guida sui formaggi italiani.

Cerco di trasformare in parole le emozioni che leggo nei racconti, negli attimi di vita quotidiana, nelle gocce di vino.

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