La chiarifica del vino è un processo che ha origini molto antiche. Tra le tante caratteristiche che un buon vino di qualità deve possedere, ce n’è una davvero molto importante, ovvero, la limpidezza. Cosa vuol dire questo?
La risposta è molto semplice: Un vino di qualità non deve avere all’interno sostanze sospese, ma deve essere perfettamente pulito, privo di residui di parti solide della materia prima, tartrati, lieviti ecc.
Occorre sottolineare che la chiarificazione avviene in maniera spontanea dopo la fermentazione del vino stesso. I corpuscoli presenti tendono gradualmente a depositarsi lasciando il vino sempre più limpido. Ma per farlo divenire ancora più chiaro e limpido viene utilizzata la cosiddetta chiarificazione indotta, che, con l’impiego di sostanze minerali o organiche vengono eliminati tartrati, lieviti, residui di parti solide del vino e così via…
In cantina, la chiarificazione del vino viene usata per due motivi:
- stabilizzare il vino sotto vari aspetti
- miglioramento delle qualità organolettiche
Il termine “chiarificazione” porta a pensare erroneamente ad una tecnica di scolorimento del vino, in realtà tale bevanda viene semplicemente stabilizzata e non scolorita.
Quali sono i materiali che vengono utilizzati per eseguire il processo di chiarificazione del vino?
Alcuni di questi materiali che ora vi illustreremo sono utilizzati da parecchio tempo, altri invece da tempi più recenti. E’ bene sottolineare che la legislazione su questo settore è in continua evoluzione ed è molto attenta alle esigenze nonchè alla salute del consumatore.
La regolamentazione sull’utilizzo dei materiali utilizzati per la chiarificazione è disciplinata dal regolamento base UE 822/87
Detto questo vediamo i materiali utilizzati per la chiarificazione del vino:
L’albumina
La chiara dell’uovo o albumina veniva utilizzata già dagli antichi Romani e veniva usata per i vini di pregio. E’ tra i migliori chiarificanti essendo dotata di un buon potere detannizzante. Si presenta polverulenta e si reidrata in acqua con l’aggiunta di un pizzico di carbonato di sodio prima dell’ utilizzo.
In alternativa si possono usare i bianchi di uova montati a neve con l’aggiunta di un pizzico di sale.
Bentonite
Una seconda alternativa potrebbe essere l’utilizzo di quest’altro tipo di materiale. Si tratta di un’argilla depurata che assorbendo acqua si gonfia e cattura le sostanze presenti nel vino. E’ dal 1940, una delle più importanti evoluzioni in enologia.
Caseina
Derivata dal latte è utilizzata con successo per stabilizzare i vini bianchi in quanto ha il potere di eliminare i polifenoli. E che dire invece delle gelatine vegetali che sono arrivate da poco in commercio? Esse hanno l’indiscusso vantaggio di rendere i vini rossi più morbidi agendo sui tannini e producendo meno fecce possibili.
Sol silice, gelatine animali, colle di pesce, polivinilpirrolidone (polveri viniliche) sono tutte sostanze che rendono il vino più limpido.
Grazie alla direttiva UE 06/07 sia i chiarificanti che gli stabilizzanti sono sottoposti alla normativa sugli allergeni, che impone che vengano elencati in etichetta così come tutte le altre sostanze appena elencate.
Negli ultimi tempi però, i vini torbidi vengono rilanciati più spesso sul mercato.. Alcuni di essi si rivelano davvero di qualità eccellente e di pregiata cura, ma d’altro canto ci sono altri tipologie di vino che non essendo chiarificati e né filtrati, purtroppo detengono le impurità di fermentazione, con relativi odori e sgradevolezze.
Questi vini fanno tuttavia, poco onore a chi invece cerca di produrre vini ricchi di fondi, che una volta aperte le bottiglie profumi, aromi e quant’altro si mescolano conferendo un sapore unico, originale.
