Probabilmente avrete notato che i ristoranti propongono apparecchiature affini con lo stile del locale. Generalmente la tavola di un ristorante si fa ricordare anche più del mobilio per una particolare tovaglia, tovaglietta, colore dei bicchieri, con cui passerete un’ora o due. Bene, oggi vogliamo dedicare una pagina ad un elemento che invece sarebbe buona norma fosse uguale in tutti i locali che visiterete: il calice da vino.
Almeno una volta nella vita vi sarete chiesti perchè il vino venga servito in bicchieri di forma diversa da quelli del servizio buono del ristorante. Il calice da degustazione dedicato al vino non è solo un vezzo per il locale che avrà il piacere di servirvi, è a tutti gli effetti uno strumento che deve esservi messo a disposizione per apprezzare il vino che deciderete di consumare.
Il bicchiere da vino è scientificamente progettato per poter godere appieno del bouquet, degli aromi dei prodotti che andrete ad assaggiare. Infatti la sua forma è in grado di ordinare le note olfattive e permetterne lo sviluppo e la persistenza.
Siamo sicuri che questa pulce all’orecchio vi farà prestare maggiore attenzione e curiosità al prossimo vino che vi verrà servito o che vorrete testare coi bicchieri che avete a disposizione a casa.
… e il gusto?
Abbiamo accennato dell’importanza del bicchiere per godere pienamente delle note olfattive del vino versato, cosa dire invece del gusto?
Pare che la percezione gustativa del vino non sia tanto dipendente dal bicchiere ma dalle abitudini che ha ognuno nel bere. Sicuramente vi sarà capitato di osservare bere il partner o chiunque altro da un bicchiere, non lo facciamo tutti allo stesso modo.
Osservando una persona bere da un bicchiere, si noterà che alcuni aspirano il liquido, mentre altri lo lasciano cadere in bocca (bocca che può essere più o meno aperta provocando una maggiore o minore ossigenazione), i sorsi saranno più o meno capienti, così come l’angolo e la velocità della bevuta.
La forma del bicchiere può agevolare o complicare la bevuta anche a seconda della morfologia del viso, per questo a livello gustativo non è poi così rilevante avere uno standard.
Insomma la forma del bicchiere è particolarmente importante per la migliore percezione dei profumi di un vino e, non da ultimo, alla valutazione del suo aspetto visivo.
Così, i degustatori professionisti, sono concordi sul fatto che l’analisi di un vino nella migliore condizione possibile sia possibile solo con il calice da degustazione ISO. Le caratteristiche di questo calice sono state codificate e definite dall’International Standards Organization, ISO, scopriamole nel dettaglio.
Com’è fatto il Calice ISO?
Sono disponibili sul mercato una sconfinata quantità di forme di calici, calici spesso frutto di innovazione e progettazione diretta dei produttori o gli addetti ai lavori, che associano ad ogni tipologia di vino una particolare morfologia del bicchiere.
Per questo può apparire paradossale il fatto che chi giudica la qualità di un vino a livello professionale prediliga l’uso di un unico tipo di bicchiere. In realtà, per quanto studiato possa essere, il mondo del vino è incredibilmente vario e anche il calice ISO risulta limitato. In particolare si tratta di limiti nella valutazione visiva dei vini frizzanti e spumanti di cui parleremo a brevissimo.
Il primo studio attento sul calice fu svolto da Jules Chauvet, degustatore e produttore di Beaujolais, negli anni ’50. Lo studio approfondì la teoria che il rapporto fra volume e superficie di un bicchiere abbiano una relazione diretta con lo sviluppo di aromi. Gli esperimenti che ne conseguirono hanno contribuito enormemente a comprendere l’importanza della forma del calice, fino a giungere alla definizione delle caratteristiche del calice ISO.
La forma di questo bicchiere a “uovo allungato”, frutto di precise considerazioni e rapporti, permette agli aromi di un vino di svilupparsi meglio e in modo più compiuto. L’altra caratteristica fondamentale del calice è la sua apertura, più stretta rispetto al corpo, che concentra i profumi in un’area più limitata ma sufficiente per porvi il naso ed eseguire un corretto esame olfattivo.
Il calice da degustazione ISO, è trasparente, totalmente incolore, realizzato con vetro cosiddetto “mezzo cristallo”, cioè con percentuale di piombo di circa il 9%, oppure di vetro sonoro superiore. Le dimensioni esatte sono quelle riportate in figura per una capacità di 210 – 225 ml. Come detto il calice non deve presentare né decorazioni né deformazioni di sorta: il suo aspetto è necessariamente liscio e “anonimo” in modo da non alterare l’esame visivo.
Nonostante questo bicchiere sia frutto di anni di sperimentazioni e studi morfologici, in realtà non risulta essere perfettamente adeguato per la valutazione visiva di vini spumanti e frizzanti. La forma del calice ISO è ideale per lo sviluppo e la percezione dei bouquet, tuttavia è troppo estesa per trattenere l’anidride carbonica (CO2) degli spumanti disperdendo il cosiddetto “perlage” relativamente presto.
Questa è la ragione principale per cui i vini spumanti si servono nella “flûte”, che avendo un diametro più stretto consente all’anidride carbonica di essere rilasciata più lentamente e durare più a lungo.
Come utilizzare il Calice ISO?
Un altro dubbio che forse avete avuto durante le vostre esperienze di assaggio è quanto riempire il bicchiere.
Da oggi che conoscete il calice ISO non potete più sbagliare: il calice va riempito fino al punto di massimo diametro del bicchiere. In particolare nel calice standard conterrà una quantità di vino di circa 50 ml, descrivendo un emisfero perfetto. In queste condizioni il rapporto vino-aria sarà ottimale: il tronco di cono di spazio aereo consentirà il pieno sviluppo degli aromi, favorito anche dalle pareti curve del calice nella concentrazione dei profumi sull’apertura.
Questo rapporto superficie dell’aria/volume del vino è studiato in modo da dare la priorità agli aromi più fini ed eleganti, ordinando poi gli altri per una degustazione perfetta.
Tuttavia prima di iniziare la degustazione, si dovrà “avvinare” il bicchiere. L’operazione è molto semplice e serve a preparare il bicchiere rimuovendo odori estranei, basterà versare una piccola quantità del vino che vorrete degustare e farlo vorticare su tutta la superficie del bicchiere per poi eliminare il vino in eccesso. Massima attenzione dovrà essere riposta nel non toccare la coppa ma sempre base e stelo per non lasciare impronte e rischiare di perdere le nuance del vostro vino.
Finalmente versato il vino fino al massimo diametro della coppa, vediamo come prender il bicchiere nel migliore dei modi.
Prendere il bicchiere unisce eleganza e funzionalità: non prendere mai il calice stringendone lo stelo o la coppa ma stringendone la base tra pollice e indice. Niente da aggiungere riguardo l’eleganza della presa, per quanto riguarda l’esperienza sensoriale, questa tecnica previene il riscaldamento del vino da parte della mano. La corretta impugnatura agevola per altro l’avvinamento e allontana le mani dall’apertura e dal naso per una migliore esperienza anche olfattiva.
