Distillati cosa sono e quali sono

Che cosa i distillati? Qual è la loro origine? In questo articolo cercheremo di rispondere a queste domande.

Distillati: cosa sono

Distillato deriva dal latino destillatio, che può essere scomposta in DE che indica un movimento verso il basso e STILLATIO che significa far evaporare un liquido.

I distillati possono essere definiti come delle miscele di acqua ed alcol ottenute dalla fermentazione di alcune materie prime, quali cereali, vino, vinacce, canna da zucchero, patate, bacche di ginepro e frutti vari.

Questi ingredienti vengono fatti fermentare al fine di ricavare l’alcol, che viene separato a caldo dall’acqua e dalle altre sostanze che costituivano il prodotto stesso (l’alcol viene distillato).

Distillati: quali sono

Della grande famiglia dei distillati fanno parte:

• il whisky
• la vodka
• il gin
• le acqueviti (grappe, cognac, armagnac, brandy)
• distillati di frutti (calvados, tequila, assenzio)
• distillati di canna di zucchero (rum, cachaça)
• distillati di riso (samu, arrak, ruang-koa e loa-tuan)

Distillati: un po’ di storia

I distillati hanno avuto una diffusione grazie alla Scuola Salernitana a partire dal Medioevo. Questi distillati partivano da 2 materie prime: vino e vinacce.

Gli arabi, tra il Cinquecento ed il Seicento, perfezionarono l’alambicco. I monaci, poi, usavano i distillati di oli essenziali e liquidi alcolici per curare malanni e pestilenze. Si scoprì che tali distillati risultavano piacevoli.

Un ulteriore passo fu la produzione dei distillati a partire dal vino. Ne sono un esempio il cognac e l’armagnac (Francia), il brandy (Italia, Spagna). Si scoprì che si poteva partire anche dalle vinacce (la grappa in Italia). In seguito, si scoprì che l’invecchiamento in legno ne migliorava le qualità.

Nei paesi nordici, dove la viticoltura è difficoltosa, nacquero distillati come il calvados usando le mele, lo svilovitz dalle prugne e susine, whisky, gin, vodka a partire dai cereali e dalle patate.

Grazie alle esplorazioni, con la scoperta delle regioni del nuovo mondo, venne scoperta la canna da zucchero, con la quale venne prodotto il rum. Negli Stati Uniti si produce il bourbon, il corn ed il rye whisky utilizzando il granoturco e la segale.

Distillati di qualità

Per poter creare distillati di qualità, occorre che le materie prime siano di qualità, altrettanto importante è l’esperienza del distillatore, i diversi tipi di alambicco ed i metodi di distillazione.

Una fase importante nella produzione di un distillato di qualità è costituita dal ritocco finale, cioè l’aggiunta di zucchero (max 2%) che serve a dare morbidezza ed ampliare la persistenza aromatica. L’aggiunta di caramello o di zucchero bruciato influisce sul colore, che diviene tra il paglierino e l’ambrato, fa apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma può dare sensazioni nasali poco piacevoli.

Spesso in questi dettagli si rivela la capacità del distillatore: nell’ultima pennellata.

Distillati: invecchiamento

Per distillati come il whisky, il cognac, l’armagnac, il calvados, dopo la parziale riduzione del grado alcolico, questi prodotti, per legge, devono essere posti in botti di legno (anche per molto tempo). Altri distillati, come le grappe, l’invecchiamento è una scelta dell’azienda produttrice.

Con l’invecchiamento si sviluppano le note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele che sono profuse dall’azione del legno che permette il contatto con l’ossigeno dell’aria e dalla demolizione di alcune sostanze cedute dal legno che vengono trasformate in molecole profumate.

Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali incidono sull’invecchiamento e sui profumi che si svilupperanno durante questa fase.

Per alcuni distillati come il gin, la vodka ed alcune grappe l’aromatizzazione è una fase fondamentale. Questa può avvenire in diversi modi, con l’infusione di piante officinali (o di parte di esse nell’acquavite stessa) o ad aromatizzazione dei vapori idroalcolici durante la distillazione, fatti passare attraverso filtri formati da erbe aromatiche.