Per poter creare distillati di qualità, occorre che le materie prime siano di qualità, così come conta l’esperienza del distillatore, per cui non datevi per vinti se al primo tentativo il risultato non vi soddisfa e non buttate quanto prodotto, potrebbe arricchirsi col tempo. Entriamo nel dettaglio.
Come fare un distillato: la fermentazione
La prima fase per produrre distillato è la fermentazione della materia prima.
Se la materia prima è costituita da zuccheri semplici (fruttosio e glucosio), occorre macinare o schiacciare i frutti per ottenere un succo molto dolce. Se la materia prima è costituita da cereali o patate, composti da polisaccaridi, cioè da zuccheri complessi, gli enzimi saranno in grado di rompere i granuli di amido per demolire le sue lunghe catene in maltosio e poi in glucosio, cioè in zucchero che può essere fermentato.
Per fare in modo che i lieviti svolgano la loro azione, è necessario raggiungere una determinata pressione ed una determinata temperatura.
Come fare un distillato: distillazione
A questo punto avviene la distillazione che consiste in un procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Il composto fermentato passa dallo stato di vapore a liquido, tramite particolari sistemi di raffreddamento.
Grazie alla distillazione si ottengono due obiettivi:
- si concentra l’alcol etilico presente nel composto fermentato (dal 5-12% al 65-94%)
- si selezionano le sostanze che rendono pregiato il distillato ed eliminare quelle che possono compromettere il distillato.
Distillazione discontinua o continua?
La distillazione può essere discontinua o continua:
- nella distillazione discontinua si alimenta la caldaia in modo intermittente (ogni carico si chiama COTTA). Quando termina la materia prima, la caldaia è scaricata e ricaricata con un’altra cotta. Questo tipo di distillazione avviene in alambicchi di rame panciuti e sormontati da un collo di cigno. Con questo metodo si producono il cognac, whisky di malto, alcuni armagnac, calvados, brandy e grappe).
- nella distillazione continua si alimenta la colonna ininterrottamente. Gli impianti sono costituiti da speciali colonne a torre. Con questo tipo di stillazione si ottiene la vodka, la grappa, l’armagnac, il brandy, il gin, il rum, la tequila ed il whisky di cereali.
In una prima fase, indipendentemente dal metodo di distillazione, si separano le frazioni volatili. L’acqua ed alcol etilico sono separate dai sali e le varie sostanze organiche.
Come fare un distillato: le teste e le code
In una seconda fase l’alcol etilico viene separato dall’acqua. Poi da questa miscela idroalcolicasi si eliminano i composti più leggeri (teste), da quelle più pesanti e di scarso valore organolettico e sgradevoli (code).
Se il fermentato è ricco di molecole profumate, lo si deve distillare fino al 65-72% di alcol etilico per poter concentrare l’alcol etilico, in modo che il distillato prodotto dal fermentato risulti più raffinato.
I primi vapori, che si liberano dal fermentato riscaldato, sono ricchi di sostanze molto volatili (ad esempio l’acetaldeide che fornisce sfumature erbacee) costituiscono le teste del distillato.
Il mastro distillatore, in base alla sua esperienza, raccoglie od elimina questa prima frazione di distillato. La distillazione prosegue e la seconda frazione ottenuta è molto ricca di alcol etilico e di diverse sostanze con gradevoli aromi fruttati (cuore del distillato).
Quando quasi tutto l’alcol etilico è diventato vapore, rimangono solo le sostanze più pesanti (code). Queste vengono aggiunte al fermentato e distillate nella cotta successiva; oppure sono diluite con acqua e ridistillate a parte (recuperando l’alcol etilico per essere utilizzato per scopi secondari).
Per molti distillati il processo produttivo per giungere alla bottiglia è breve: molte acquaviti, una volta che zampillano dall’alambicco hanno un patrimonio aromatico che richiede pochi mesi di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi.
Come fare un distillato: riduzione del grado alcolico e refrigerazione
Per ridurre il grado alcolico si aggiunge una determinata quantità di acqua demineralizzata o deionizzata (inodore, incolore, insapore e povera di sali minerali).
Il prodotto è refrigerato per qualche ora (-10/-20 °C) per permettere alle sostanze più pesanti di condensarsi ed essere successivamente separate per filtrazione.
Invecchiamento
Per distillati come il whisky, il cognac, l’armagnac, il calvados, dopo la parziale riduzione del grado alcolico, per legge sono posti in botti di legno (anche per molto tempo).
Per altri distillati (ad esempio le grappe) l’invecchiamento è una scelta dell’azienda produttrice.
Con l’invecchiamento si sviluppano le note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele. L’azione del legno permette il contatto con l’ossigeno dell’aria e demolisce alcune sostanze cedute dal legno che vengono trasformate in molecole profumate. Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali incidono sull’invecchiamento e sui profumi che si svilupperanno durante questa fase.
Aromatizzazione
Per alcuni distillati come il gin, la vodka ed alcune grappe l’aromatizzazione è una fase fondamentale.
Questa può avvenire in diversi modi, con l’infusione di piante officinali (o di parte di esse) nell’acquavite stessa, poi sottoposta a distillazione, o aromatizzando i vapori idroalcolici durante la distillazione, facendoli passare attraverso filtri formati da erbe aromatiche.
Le piante officinali sono o macerate nel distillato oppure lasciate in bottiglia come decorazione del prodotto finale.
Una fase importante è costituita dal ritocco finale, cioè l’aggiunta di zucchero (max 2%) che serve a dare morbidezza ed ampliare la persistenza aromatica.
L’aggiunta di caramello o di zucchero bruciato influisce sul colore, che diviene tra il paglierino e l’ambrato, fa apparire invecchiati anche i distillati giovani, ma può dare sensazioni nasali poco piacevoli.
Si possono anche utilizzare complessi aromatici preparati dall’industria delle essenze ed essere aggiunti in una delle fasi che precedono l’imbottigliamento.
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