I correttori di acidità sono delle sostanze di natura organica che hanno lo scopo di variare l’acidità del vino, uve e mosti. Le sostanze acide presenti nel vino determinano il suo profilo gustativo. Ma esse non derivano soltanto dal succo d’uva (dagli acini per intenderci), poiché alcune di queste si formano proprio durante la vinificazione e la maturazione.
Nel vino sono già presenti diverse sostanze acide quali l’acido tartarico, malico, succinico, citrico, acetico e lattico. Durante le operazioni enologiche è possibile l’aggiunta o la riduzione di alcuni acidi, con la finalità di migliorare la conservazione, la stabilizzazione e il gusto del vino.
Secondo il regolamento CE 606/2009 ecco le condizioni e limiti di ciascun acidificante:
- L’Acido Tartarico è utilizzabile per una variazione massima dell’acidità totale pari a 2,5 gr/l
- L’Acido Malico può essere utilizzato fino ad un massimo di 1,35 gr/l su i mosti e 2,25 gr/l su i vini
- L’Acido Lattico può essere utilizzato fino ad un massimo di 2,25 gr/l sui mosti e 3,75 gr/l su i vini
- Il Bicarbonato di Potassio, utilizzabile per ottenere un decremento massimo dell’acidità totale pari a 1 gr/l
Il bicarbonato di potassio
Il bicarbonato di potassio si presenta in polvere bianca cristallina. Si tratta di un ottimo disacidificante, sia per il potere neutralizzante e sia per le conseguenze qualitative. Per poter ottenere migliori risultati di stabilità tartarica è consigliabile effettuare il trattamento direttamente sul vino e non sui mosti, ovviamente attenendosi alle dosi riportate sulla confezione.
Bicarbonato di potassio: modalità di impiego
Esso va aggiunto direttamente alla massa da trattare. In seguito alla reazione di acidificazione è consigliabile al riguardo non colmare completamente il contenitore così facendo si agevola la liberazione dell’anidride carbonica.
Per poter stabilire il dosaggio esatto, è opportuno dapprima effettuare delle prove in piccolo. E’ bene sottolineare a tutti i lettori che, un trattamento operato con 1 g/l di bicarbonato di potassio, diminuisce l’acidità totale dello 0,9%. Nelle zone vitivinicole invece, ove consentito, si può eseguire la disacidificazione entro un limite massimo di 1 g/l espresso come acido tartarico.
Per mantenere intatte tutte le proprietà e i principi attivi, si consiglia di riporre il prodotto in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore. Una volta aperta la confezione oltretutto, chiuderla per bene in maniera tale che il prodotto in questione non stia a contatto con l’ossigeno.
In base al decreto legislativo del 28/01/1992 il bicarbonato di potassio è classificato come non pericoloso. Si ricorda ancora una volta che deve essere immagazzinato, manipolato secondo le norme igieniche nonché in conformità alla legislazione vigente.
