Dal succo della pigiatura/pressatura delle uve si ottiene il mosto, nel quale sono comprese molte sostanze come zuccheri, acidi organici e inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi. Alcune sostanze si ritroveranno invariate anche nel vino, altre, come ad esempio gli zuccheri si trasformeranno e si formeranno ex-novo, arricchendo il prodotto finale.
Gli Zuccheri, gli Acidi e la loro azione
La quantità di zucchero nel mosto può variare sensibilmente, perché dipende direttamente dalla quantità presente negli acini dell’uva: nei mosti destinati alla produzione dei vini secchi la percentuale varia tra il 18% ed il 25%, nelle uve raccolte in sovra-maturazione aumenta fino al 28-30% e dopo l’appassimento la percentuale raggiunge il 40%. Più il mosto sarà ricco di zucchero, più il vino lo sarà di alcol etilico.
Gli zuccheri sono fondamentali per trasformare il mosto in vino, altrettanto importanti sono gli acidi (organici e inorganici). Oltre all’acido tartarico, acido malico, acido citrico, c’è l’ossalico, il glicolico ed altri ancora (con percentuali molto basse). Tutti questi acidi sono detti fissi e non tendono a volatilizzare, mentre l’acido acetico viene prodotto soprattutto durante la fermentazione è, invece, il rappresentante degli acidi volatili. L’acido acetico, per non compromettere la qualità del vino, deve essere presente in quantità molto bassa.
Quando si parla di acidità del mosto si fa riferimento soprattutto all’acidità fissa e la somma tra acidità fissa e quella volatile costituisce l’acidità totale o complessiva (compresa tra 0.7-1.1%). L’acidità fissa è quella che rende il vino fresco e piacevole.
Oltre agli zuccheri e agli acidi, nel vino, sono presenti anche i polifenoli, che sono determinanti nel caratterizzare la personalità del vino: colore, struttura, tannicità e longevità dipendono, in gran parte, dalla qualità e dalla tipologia dei polifenoli del mosto (anche le tecniche di vinificazione influenzano molto queste caratteristiche).
Nel mosto sono presenti anche le sostanze odorose, che variano in funzione dell’uva impiegata (terpeni, precursori di aromi e composti solforati): durante la pigiatura, la pressatura e la fermentazione, molti di questi riescono a svincolarsi dalle parti pesanti e complesse della loro molecola originaria, arricchendo il vino di profumi, che inizialmente sono impercettibili.
Sono inoltre presenti nel mosto le sostanze pectiche (gomme, pectine, mucillagini, pentosani) in piccole quantità (0.2-0.3 g/l).
I Lieviti e la loro azione
Affinché i lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi è necessario che nel mosto siano presenti minerali e vitamine; tra queste la tiamina o vitamina B1, che è la più importante (sia per il fattore crescita che per la capacità di evitare la formazione di sostanze in grado di combinarsi con l’anidride solforosa.
I lieviti hanno bisogno anche di sostanze azotate, soprattutto in forma inorganica, (0.3-0.4 g/l) come i sali di ammonio, mentre quelle in forma organica (0.2-0.6 g/l) possono causare torbidità. La loro qualità nel mosto varia in funzione di molti fattori, quali la densità di impianto, l’andamento climatico, le tecniche di concimazione e la resa per ettaro.
Infine il mosto contiene diversi microrganismi ed enzimi (proteine che aumentano la velocità delle reazioni chimiche sopra descritte).
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
