È un argomento che abbiamo sfiorato in diverse circostanze, non ultimo il pezzo di ieri sui vini per San Valentino o quello dedicati agli abbinamenti tra vino e tiramisù: ora però è arrivato il momento di approfondire come fare un abbinamento vino cioccolato, considerato addirittura tra i più ostici per le variabili e le complessità aromatiche che entrano in gioco.
Abbinamento vino cioccolato, difficile ma possibile
Fino a qualche anno fa, sembrava addirittura impossibile riuscire a far sposare le caratteristiche del vino con quelle del cioccolato, e la maggior parte dei sommelier riteneva che il gusto intenso e amaro del cioccolato alterasse in maniera eccessiva quello del vino, e pertanto bisognava evitare contaminazione. Oggi invece la situazione è differente, anche se le molteplici sfumature del cioccolato impongono valutazioni diverse e molto attente: per questo, il consiglio di fondo per l’abbinamento è di scegliere un vino all’altezza della complessa struttura dell’aroma e del gusto del cioccolato; in caso opposto, il gusto della bevanda andrebbe in secondo piano e non esprimerebbe in pieno il suo carattere.
I consigli dei sommelier per abbinare vino e cioccolato
L’alta qualità di entrambi gli alimenti è ovviamente la base di partenza per ottenere un connubio armonico e gustoso, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Secondo Ottavio Venditto, miglior sommelier d’Italia 2014, l’abbinamento vino cioccolato è un’operazione molto complessa, anche perché i derivati del cacao sono unici per “caratteristiche, la persistenza gusto-olfattiva ritenuta quasi impossibile da abbinare, le punte di amarezza in base alla percentuale di cacao, la grassezza” e altre proprietà. Eppure, quando si riesce nell’intento si realizza “una percezione edonistica”.
Come abbinare vino e cioccolato
È ancora lo stesso Venditto a raccontare come in passato l’abbinamento vino cioccolato “più armonico ci portava ai distillati“. Tuttavia, il sommelier sottolinea come le cose siano ormai differenti, perché “i gusti si sono evoluti, andando alla ricerca di percezioni nuove che riescano a soddisfare e a stupire: ecco che entra in gioco il meraviglioso mondo del vino”. Tra le caratteristiche fondamentali per realizzare il matrimonio c’è anche il “tenere d’occhio la percentuale di cacao presente nel cioccolato: più alta sarà e più ci sarà bisogno di vini ricchi di alcool, struttura e carica aromatica, senza tralasciare l’equilibrio tra componenti acide, amare e dolci”, spiega Ottavio Venditto.
Le regole per l’abbinamento vino cioccolato
Ecco dunque una prima regola fondamentale per scegliere il vino giusto: più un dolce ha un’alta intensità di cacao, più ci vuole un vino strutturato e dolce, che non vada in contrasto con lo zucchero presente nel cioccolato, che in questo modo risulterebbe acido al palato. Insomma, meglio evitare di abbinare al cioccolato dei vini secchi o spumanti brut. Seguendo ancora alcune rapide tracce del sommelier Ottavio Venditto, diciamo che a un cioccolato bianco si può abbinare bene un vino Colli Euganei Moscato Fiori d’arancio Passito; in presenza di un Cioccolato al latte 35% cacao possiamo puntare su una Malvasia delle Lipari Passito; salendo con la percentuale “amara”, come con un cioccolato surfin 50% cacao, ci possiamo orientare su un Sagrantino di Montefalco Passito; con un cioccolato extra bitter 60% di cacao risulta indicato un Vin santo di Montepulciano Occhio di Pernice, mentre per chi preferisce la decisione di un fondente amarissimo 70% cacao potrebbe orientarsi su un bicchiere di Marsala Superiore Riserva.
Come creare l’alchimia vino cioccolato
Già soltanto da questo rapido elenco si nota un’incredibile ventaglio di opzioni, che si traducono in sensazioni varie e molteplici anche piano olfattivo: il cioccolato, anzi i vari cioccolati, hanno aromi, consistenza, persistenza unici, e ogni tipologia ha la propria dolcezza, amarezza e grassezza, da valutare ogni volta che si mette in tavola una tavoletta oppure una ricetta al cioccolato. In effetti, anche la categoria di “dolci al cioccolato” è praticamente infinita e variegata (torte, mousse, pasticcini, budini, cioccolatini e via così), con inevitabili conseguenze sulla possibilità di creare l’alchimia giusta col vino, per cui rimandiamo a un futuro articolo di approfondimento.
