Nel precedente articolo ti ho parlato dell’Alsazia e dei suoi vini.
In questo articolo parlo del whisky e di come si fa. Se ti piacciono i cocktail scopri alcuni cocktail a base di whisky.
Il whisky si ottiene dalla distillazione cereali e poi fatto maturare in botti di legno.
Contenuto:
- Whisky o Whiskey?
- Come si fa
- Maltaggio
- Infusione
- Fermentazione
- Distillazione
- Maturazione
- Tipi di whisky
- Quando è nato
Whisky o Whiskey?
Per whisky si intende quello distillato in Scozia e in Canada.
Mentre per whiskey quello distillato in Irlanda e negli Stati Uniti.
I due distillati sono diversi sia dal punto di vista olfattivo che da quello gustativo.
Whisky: come si fa
Le materie per produrre un whisky sono:
- acqua
- cereali: orzo, segale, mais, grano
- torba: serve per essiccare il malto
- lievito
Il processo di produzione è in varie fasi:
Malting o Maltaggio
In questa prima fase il cereale è immerso in vasche d’acqua per 48/70 ore e poi steso su un pavimento – malting floor – per farlo germinare.
Solo l’orzo germina, mentre tutti gli altri cereali non lo fanno. Ai cereali più duri – mais, frumento, segale – si aggiunge dell’orzo che serve da starter per la fermentazione.
Poi il cereale essicca in forni particolari, chiamati klin.
Infusione / Mashing
L’acqua è una materia prima fondamentale per ottenere un prodotto finale di qualità. Per questo motivo le distillerie più antiche sono nei pressi di corsi d’acqua.
La fase successiva si chiama mashing, cioè il malto essiccato è macinato e miscelato con acqua in tini di grandi dimensioni, cioè i mash tun e portato ad una temperatura non superiore agli 80 – 85 °C. Poi il risultato è filtrato.
Lo scopo di questa fase è creare una soluzione non alcolica in cui si disciolgono gli zuccheri. Gli zuccheri, una volta idratati si combinano in catene che li rendono disponibili per la fermentazione.
Infatti il risultato di questa fase è il Wort, cioè un mosto non alcolico.
Fermentazione
Il Wort è raffreddato e portato sotto i 20 °C, per fare proliferare i lieviti. Poi è travasato in un contenitore chiamato Washback. I lieviti si nutrono di zuccheri e sviluppano calore e anidride carbonica.
La fermentazione dura da 48 ore a qualche giorno. Il tempo cambia in base alla ricetta del produttore.
La fermentazione avviene in contenitori, sia di acciaio, sia di legno.
Il risultato di questa fase è simile alla birra e si chiama Wash. Il Wash ha un grado alcolico di 7 – 9 °C.
Quello che rimane del Wort, cioè gli scarti, è usato per l’alimentazione del bestiame.
Distillazione
Nella distillazione il wash è diviso in due parti:
- acqua e residui di lavorazione: rimangono all’interno dell’alambicco
- la parte alcolica è distillata a fase alterne, fino alla percentuale di alcool desiderata
Ci sono due tipi di distillazione:
- Pot still
- Coffey still
Pot still
Questo metodo è quello più antico e usato dai produttori irlandesi.
Si riempi di Wash un alambicco di rame e lo si scalda fino ad ebollizione.
Grazie all’evaporazione si separa l’acqua i composti volatili come gli aromi e l’alcool.
Il vapore passa nel collo dell’alambicco all’interno di serpentine che condensano, ne abbassano la temperatura e lo riportano allo stato liquido.
Gli alambicchi sono di rame perché:
- si raggiunge una temperatura omogenea
- si eliminano i composti solforosi sgradevoli in un tempo minore
Coffey still
Questo metodo prende il nome dal suo inventore Aeneas Coffey nel 1831. Coffey inventò l’alambicco a colonna, detto alambicco continuo. Questo alambicco è composto da due colonne di acciaio inossidabile. Grazie a questo metodo si ottiene un prodotto più puro e con un grado alcolico maggiore.
Il Coffey still è diffuso soprattutto negli Stati Uniti e nel mondo.
Questo metodo sfrutta l’effetto ascensionale del vapore acqueo. Questo viene immesso alla base della prima colonna, dove si incontra con il Wash che discende dall’alto, grazie ad un sistema di piastre in rame microforate.
Il vapore acqueo, quando incontra il Wash, trasporta con sé la parte alcolica e gli aromi e li separa dalla parte acquosa.
Il vapore acqueo passa alla seconda colonna, dove si condensa grazie a un sistema di serpentine fredde. Le sostanze più pesanti precipitano alla base della colonna, mentre le parti più alcoliche e volatili si condensano negli strati superiori.
Ogni gradazione alcolica ha 3 livelli:
- testa
- cuore
- coda
Si tiene solo il “cuore”, mentre si scartano la testa e la coda.
La “testa” sono tutti quegli elementi che hanno un punto evaporazione più basso rispetto all’alcool etilico.
La coda è formata dagli alcoli superiori ed esteri grevi.
La “testa” e la “coda” contengono sostanze nocive per l’uomo, e per questo motivo sono scartate.
Questo metodo è più economico e si continua a immettere il Wash nel ciclo. Infatti questo metodo può procedere senza interruzioni.
Maturazione
Nella maturazione si usano barili di rovere e ogni produttore decide se utilizzare botti di secondo passaggio da bourbon, oppure botti di secondo passaggio da Sherry, Porto, Madeira.
Negli Stati Uniti la normativa prevede l’uso di botti vergini carbonizzate.
Il whisky è influenzato dal tipo di botte utilizzato, dalla dimensione, dal clima e dal tempo di maturazione.
Ad esempio un whisky maturato in barili da bourbon ha un colore dorato e ha sapori dolci con note di vaniglia. Invece un whisky maturato nei barili da sherry ha un colore più forte, al palato ha note intense e note di caramello.
Tipi di whisky
I whisky si distinguono per la provenienza:
Tra gli American whiskey ci sono:
- Bourbon whiskey: contiene il 51% di mais e invecchia almeno 4 anni in botti di rovere americano carbonizzata
- Straight bourbon: invecchia per 2 anni
- Rye whiskey: contiene almeno il 51% di segale e invecchia 4 anni
- Tennessee whiskey: whiskey sottoposto a filtrazione ai carboni d’acero
Whisky: quando è nato
Scozia e Irlanda si contendono la paternità di questo distillata.
Tuttavia il primo documento è stato trovato negli Annali di Clonmacnoise (Irlanda) e risale al 1405.
Nel 1707 il whisky diventa il simbolo della libertà americana.Nel 1749 Giacomo Justerini, italiano, si innamora di Margherita Bellino, cantante d’opera, e si trasferisce a Londra. Dopo la loro rottura crea assieme a George Jonson il J&B Blended Scotch Whisky.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
