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Was passt zu nach der klassischen Methode hergestellten Sekten?

Normalerweise assoziieren wir Champagner und Sekt, der nach der klassischen Methode hergestellt wird, fast ausschließlich mit Festlichkeiten wie etwa Weihnachten und Silvester. Allerdings passen diese Weine bei Tisch auch zu einer großen Auswahl an verschiedenen Speisen, je nach Art, die nach dem Restzuckergehalt und der Länge der Lagerzeit auf der Hefe während der zweiten Gärung in der Flasche bestimmt wird.

Wir unterscheiden je nach Süße und Restzuckergehalt folgende Geschmacksrichtungen (Dosagen):

Pas Dosé (naturherb, Brut Nature): ohne Zusatz von Zucker; der natürliche Restzuckergehalt liegt normalerweise zwischen 0 und 3 g/l.

Extra Brut (extra herb): Restzuckergehalt weniger oder gleich 6 g/l

Brut (herb): Restzuckergehalt bis zu 12 g/l

Extra Dry (ectra trocken): Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l

Dry (trocken): Restzuckergehalt zwischen 20 und 35 g/l

Demi Sec (halbtrocken, medium dry): Restzuckergehalt zwischen 35 und 50 g/l

Dolce (mild, sweet, doux): Restzuckergehalt höher als 50 g/l

Blanc de Blancs: wird ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt

Blanc de Noirs: wird ausschließlich aus roten Trauben hergestellt

Rosé: wird mit roten und weißen Trauben hergestellt

Satén: ein nur in Franciacorta verwendeter Ausdruck für Schaumweine nach der klassischen Methode, Blanc de Blancs, die mit einem Druck von weniger als 5 bar hergestellt werden, was ein wenig unter dem gängigen Durchschnitt für diese Art liegt.

Millesimati: hierbei handelt es sich um einen Schaumwein der klassischen Methode, der ausschließlich mit Trauben eines einzigen Jahrganges hergestellt wurde. Die Gärungszeit auf der Hefe muss dabei mindestens 3 Jahre betragen.

Riserva: hier handelt es sich um Sekt und Champagner nach der Metodo Classico, die mindestens 5 Jahre auf der Hefe gereift ist.

Dieser kleine Abriss zeigt die verschiedenen Typen der Spumanti Metodo Classico, also der Sekte und Champagner, die nach der klassischen Methode hergestellt werden, und zeigt bereits wie viele verschiedene Arten es gibt und die unzähligen Möglichkeiten, diese mit verschiedenen Speisen zu kombinieren. Es gibt jedoch etwas, wozu man diese Weine (mal abgesehen von den Spumanti Dolci) auf keinen Fall kombinieren sollte, und dass sind Dessert. Süßspeisen verlangen immer nach Weinen, die noch süßer sind als das Dessert selbst. Deswegen sollte man es tatsächlich vermeiden, zur Nachspeise eine Flasche Brut zu öffnen. Die Säure und der kaum vorhandene Zuckergehalt stellen einen wenig attraktiven Kontrast zur Süße und Weichheit eines Desserts dar. Erinnern wir uns also zunächst einmal an die prinzipiellen Grundsätze, welcher Wein zu welchem Gericht passt, die für alle Weine, also auch für Sekte und Champagner, die nach der klassischen Methode hergestellt wurden, gelten. Die erste Regel, die man beachten sollte, ist die der Analogie. Delikate, unaufwendig zubereitete Speisen verlangen nach Weinen mit ähnlichen Eigenschaften. Strukturierte Gerichte mit komplexen Aromen passen ideal zu den Sekten der Metodo Classico, die ähnliche Charakteristika aufweisen. Ein leichtes Fischgericht verlangt nach einem Satén oder einem Brut Blanc de Blancs, für gebackenen Seebarsch und Geflügel wählen wir einen Riserva, oder auch einen Blanc de Noirs. Das Grundprinzip basiert darauf, ein Gleichgewicht zwischen den beiden Hauptdarstellern herzustellen, so, dass sie sich gegenseitig ergänzen und harmonisieren, ohne dass einer der beiden den anderen übertönt. Allerdings sollten wir auch die Regel des Kontrasts beachten. Auch hierbei geht es darum, die perfekte Harmonie zwischen den beiden Elementen zu finden, so, dass der eine die Eigenschaften des anderen komplettiert. Haben wir z.B. ein Reis- oder Nudelgericht, also mit eher süßlicher Note, kombinieren wir dazu eher einen frischen Sekt, keinen Extra Dry, dieser würde stattdessen das Süßliche noch verstärken und damit wäre das Gleichgewicht des Gerichts zerstört. Dabei sollten wir natürlich niemals die Traditionen und die regionalen Gepflogenheiten vernachlässigen. Traditionelle und lokale Kombinationen geben immer einen guten Hinweis darauf, welche Weine zu welchen Speisen passen. Einige allgemeine Strukturmerkmale gelten für alle Arten von Sekten und Champagnern, die nach der klassischen Methode hergestellt wurden. Der Blanc de Blanc hat zum Beispiel im Allgemeinen etwas weniger Körper als eine Cuvée aus roten und weißen Trauben. Der Blanc de Noirs weist generell eine vollere Struktur auf, genau wie die Rosé-Sekte. Ein weiterer Parameter, der die Struktur und Komplexität eines Weines beeinflusst, ist, wie lange er auf der Hefe gereift ist. Die Millesimati und die Riserve verfügen über einen Körper von großer Komplexität und enormer Geschmackstiefe. Der Franciacorta Satén unterscheidet sich durch die Feinheit und Eleganz seines Buketts. Er wird ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt und verfügt über eine feine Perlage. Damit passt er hervorragend zu leichten Vorspeisen, Gemüse, frittiertem Gemüse, Garnelen, Tintenfischsalat oder weniger komplexen Vorspeisen. Der Spumante Metodo Classico Pas Dosé (naturherb) ist der trockenste Wein von allen. Er eignet sich perfekt zum Aperitif und Vorspeisen mit Fisch, Schalentieren und Meeresfrüchten.  Der Extra -Brut (extraherb) passt perfekt zu Sushi, rohem Fisch, Schalentieren, Tintenfisch, Tartar und Gerichten mit leicht frittierten Speisen wie Schalentieren. Kann auch mit Mozzarella oder Frischkäse kombiniert werden. Der Brut (trocken) ist etwas weicher und oft voller in der Struktur und passt perfekt zu allen Fischgerichten. Besonders zu gebackenem, gebratenem oder gegrilltem Fisch. Die Millesimati und die Riserve, die über eine große Struktur und größere Komplexität verfügen, passen gut zu reichhaltigen Fischgerichten oder weißem und rotem Fleisch, egal ob gebacken, gebraten oder am Spieß. Die Rosés werden oft übergangen und vernachlässigt, dabei sind sie zu vielen Speisen die idealen Begleiter. Sie passen zu Vorspeisen mit Salami, Aufschnitt und Parmaschinken oder Culatello, Thunfisch, Makrele oder Schwertfisch, sowie allen im Ofen gebackenen Fischen; Eintöpfen, Fischsuppen, Cacciucco alla Livornese (Fischsuppe oder Fischeintopf), weißem und rotem Fleisch vom Grill oder vom Spieß. Durch ihre Struktur und die leichten Tannine, eignet sich die Rosés besonders dazu, den Rotwein zu ersetzen, den man üblicherweise zu diesen Gerichten reicht. Der Demi Sec passt gut zu Obstkuchen und allgemein weniger Süßen Nachspeisen, während der Dolce gut zu säuerlichen Nachspeisen passt. Zu Gebäck und süßeren Desserts passen wiederum die Dessertweine.

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