Il salmone affumicato è un ingrediente sempre più gradito sulle nostre tavole, presente sia come antipasto sfizioso, soprattutto nel periodo natalizio ma non solo, ottimo per la preparazione di tramezzini e accompagnamento di cocktail, prelibato e apprezzato come ingrediente per salse e condimenti.
Vi sono due principali metodi di affumicatura: a freddo o a caldo.
Nel primo caso il salmone viene messo sotto sale in contenitori di legno e affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C.
Nel secondo caso viene messo sempre sotto sale ma affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore mentre la temperatura interna del salmone rimane controllata entro e non oltre i 75°C.
La maggior parte del salmone che acquistiamo proviene da allevamenti principalmente norvegesi e appartiene alla specie il Salmo salar o salmone dell’Atlantico.
Il salmone è un ingrediente versatile dal sapore deciso, che si può usare sia in piatti freddi che caldi.
Generalmente o piace molto o per nulla, prima di servirlo agli ospiti dunque, soprattutto in una portata principale, è bene chiedere un parere preventivo di gradimento.
Lo stesso colore del salmone rende spesso anche una banale preparazione da buffet più originale e gradevole, con un pizzico di originalità in più.
Salmone affumicato e sicurezza
Il salmone è da considerarsi un prodotto crudo, dunque è importante la tecnica e la qualità dell’affumicatura, inoltre sono stati sollevati dubbi sulla tossicità di alcune molecole sprigionate durante la combustione del legno, spesso l’affumicatura avviene ormai a livello industriale minimizzando i rischi che inoltre si ritengono di minima entità e valutabili solo se l’ingestione di cibo affumicato è costante e frequente.
Tartine al salmone affumicato e pasta alla crema di salmone
I tramezzini al salmone affumicato ad esempio sono un classico dei menu delle giornate speciali, anche perché davvero molto semplici e veloci da preparare. È importante che il salmone affumicato sia di prima qualità.
Il metodo di affumicatura deve essere garantito per dare genuinità e sicurezza al prodotto.
Si consiglia di prepararli con un sottile strato di burro su cui adagerete il salmone, affettato sottile, su cui poi potrete aggiungere un ricciolo di formaggio fresco e un ciuffetto di erba cipollina o finocchio, con un grano di pepe rosa: semplice e ad effetto assicurato.
I più esigenti potranno preparare della gelatina con cui sigillare le tartine.
Per la crema che accompagna la pasta la ricetta è ancora più semplice: mescolare un bicchiere di whiskey o vodka o cognac con il salmone tagliato a strisce e fare evaporare, unite la panna e un po’ di acqua di cottura della pasta, fate saltare poi la pasta con il contenuto. Servire con del prezzemolo crudo sul piatto di portata.
Salmone affumicato e vino da abbinare
Per non appesantire il gusto del salmone affumicato e compensarne il grasso è importante scegliere il vino giusto da abbinare. Si sconsigliano dunque i vini fruttati o legnosi mentre la scelta dovrebbe ricadere su un vino secco, acido e che sia in grado di rinfrescare il palato, si può scegliere un Gavi. Gli Chardonnay sono ottimi con il salmone affumicato caldo.
Potete scegliere anche un delicato Sauvignon che non sia però troppo speziato.
