Degustare un vino non significa soltanto bere e godere della piacevolezza, ma include anche aver la curiosità di cercare i riflessi del colore, il bouquet di profumi e gli aromi di bocca.
La varietà di profumi e sentori olfattivi è ciò che più mi incuriosisce, al punto che mi concedo sempre un po’ di tempo per capire come i vari sentori variano nel tempo nel bicchiere. Questo bel gioco è ancor più interessante se si ha l’opportunità di confrontarsi con altri appassionati o amici.
A volte capita che, durante questo gioco, alcuni amici si sentano un po’ in imbarazzo faticando a trovare dei profumi nel vino che hanno nel bicchiere, ma cerco sempre di confortarli chiarendo loro che l’olfatto è un senso da allenare: la capacità dei riconoscimenti non è frutto di chissà quale dote o magia ma, principalmente, il risultato di un attento allenamento.
Certo, è innegabile che, come per tutte le abilità umane, vi siano persone più predisposte al riconoscimento dei profumi o aromi di bocca (pensate un po’ a Luca Gardini in qualche simpatico video che gira su youtube), ma son convinto che la curiosità e la dedizione aiutino a compensare ottimamente il gap con i più portati.
Primo passo: Allenare la memoria!
Il riconoscimento di un profumo è legato necessariamente alla conoscenza dello stesso. Direte che ho “scoperto l’acqua calda” ma il primo degli esercizi consiste proprio nell’approfondire la conoscenza dei vari profumi.
Questo esercizio è stimolato sicuramente dalla curiosità. Non di rado, mi è capitato di fermarmi, durante una passeggiata, per annusare e cercare di memorizzare il sentore del profumo di qualche fiore, oppure aprire un frutto e annusarlo intensamente prima di mangiarlo.
Questo perché ritengo sia importante cercar di “stampare nella memoria” i profumi in modo distinto (ricorderemo con più forza il profumo di una rosa se la annusiamo da sola, piuttosto che se mettiamo il naso in un mazzo con molti fiori diversi, tra cui la rosa).
Perciò il primo esercizio sta nell’approfittare di ogni occasione per annusare intensamente, ripetendo il gesto almeno due o tre volte, qualsiasi frutto, fiore o vegetale.
Pongo particolarmente l’attenzione su frutta e fiori come primo approccio perché sono i sentori tra i più presenti in un vino. Quindi approfittare di un ramo di gelsomino in primavera, di una pesca a pasta gialla, di una fetta di ananas, di una fragola o di una rosa a maggio, del fieno appena tagliato oppure di un peperone verde appena tagliato. Questo credo sia il primo passo da intraprendere.
Alla scoperta dei vitigni aromatici e semi-aromatici.
Il passo successivo è quello di cercare di testare le proprie memorie olfattive su vini semplici e su vini con profumi che, come universalmente riconosciuto, ne caratterizzano la tipicità.
Nel caso di vini semplici e giovani, dove la complessità olfattiva solitamente è abbastanza contenuta, è più semplice identificare i profumi base del vino. Nel secondo caso, invece, sfruttare il lavoro degli esperti aiuta a prender confidenza con vini che, pur avendo un’ampia varietà di profumi, si contraddistinguono per alcuni sentori predominanti.
Consiglio di partire con vini da vitigni aromatici, perché mantengono nei sentori primari (ossia profumi che richiamano il vitigno da cui è ricavato il vino) caratteristiche di fruttato facilmente riconoscibili.
Un vitigno da moscato bianco si caratterizza per un sentore tipico di salvia, affiancato a nitidi richiami di glicine e fiori d’acacia, un Moscato d’Asti DOCG è un buon vino per studiare queste note olfattive.
Un moscato giallo si differenzia nei riconoscimenti, rispetto al “fratello” per la prevalenza dei sentori di albicocca e di agrumi come il cedro, con note di fiori di sambuco; un buon moscato giallo si trova nella Colli Euganei DOC.
Un gewurztraminer si distingue per l’inconfondibile sentore esotico di litchi e floreali note di rosa, più facilmente riconoscibili in vini del Alto Adige, rispetto che alle versioni alsaziane, dove le note minerali attenuano i sentori fruttati.
Un aromatico bracchetto sprigiona un riconoscibilissimo sentore di rosa, seguito da note di fragola.
Tra i vitigni semi-aromatici sicuramente il sauvignon è quello più facilmente riconducibile a una nota olfattiva precisa; i vini giovani da uve sauvignon si caratterizzano per un profumo vegetale intenso che si riconosce a occhi chiusi: foglia di pomodoro. I vini del Friuli, in particolare nella zona dei Colli Orientali del Friuli DOC e del vicino Collio DOC, i vini da uve sauvignon, esprimono al naso questo particolare sentore.
Lo stesso vitigno, nelle denominazioni francesi Poully-Fumè e Sancerre, si distingue per una nota di pietra focaia, che richiama in modo inequivocabile i terreni minerali delle anse della Loira.
Note di mela e di pera fresca spiccano in tutti i vini da uve Glera, come tutti i Valdobbiadene-Prosecco DOCG Spumante, in particolar modo nei Cartizze, tali sentori si addolciscono in un fruttato un po’ più maturo, legati agli zuccheri residui.
Se dal bicchiere si sprigiona una pungente nota vegetale di peperone verde, quasi sicuramente state roteando nel calice un vino da uve cabernet franc o carmenere, qualche buon esempio si può trovare nelle venete Colli Berici DOC e Piave DOC o nelle Veneto IGT , regione, dove tali varietà sono ormai considerate autoctone.
I sentori di piccoli frutti rossi, in particolare ribes e lampone caratterizzano invece i vini rossi giovani, vinificati in acciaio, da uve nebbiolo (vitigno che si distingue per un’importante acidità, che scatena sentori di frutti rossi con una nitida nota acidula), cabernet sauvignon e merlot. In questi ultimi, soprattutto in gioventù, il fruttato si affianca a inconfondibili note vegetali di erba tagliata e fieno.
L’elenco dei vini, che si caratterizzano per essenze odorose precise, sarebbe ancora molto lungo: le note di erbe aromatiche nei Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC, i sentori di liquirizia e di violetta nei Montepulciano d’Abruzzo DOCG e Conero DOCG, il profumo di fiori di zagara che spicca tra le note sulfuree degli Etna Bianco DOC, il sentore della viola mammola nei Marzemino Trentino DOC e molti altri.
Infine, non si può non citare il sentore di zafferano che caratterizza i vini da uve appassite e attaccate dalla Botrytis cinerea, come i famigerati Sauternes.
Il bouquet di profumi di un vino comunque è composto da molti profumi, sia chiaro, ma quelli che vi ho segnalato aiuteranno l’approfondimento per la predominanza di alcune note.
Evoluzione del vino, i profumi dell’affinamento.
Il passo successivo è quello di affrontare vini più complessi, dove la varietà dei profumi si allarga per i seguenti motivi:
- note evolutive dell’affinamento ( l’evoluzione del vino si arricchisce di sostanze aromatiche per l’affinamento nel legno o per il riposo in bottiglia);
- vini da uvaggio (ossia combinazione di vini da vitigni diversi), dove si miscelano le varie note olfattive dei diversi tipologie assemblate.
Ma questo è un passo che verrà naturale con un pò di esperienza acquisita.
Non resta che “studiare” molto e provare i vini della stessa tipologia più volte, in modo da poter memorizzare i profumi che lo caratterizzano.
Come dicevo… è questione di allenamento.
