Acquavite e grappa sono sinonimi? No, l’acquavite è un distillato generico, mentre la grappa è un’acquavite di vinaccia italiana.
Acquavite: cos’è
L’acquavite è un prodotto tipico di tutto il territorio italiano. Grazie ad una distilleria italiana, nel 1984, l’acquavite è stata regolamentata con il decreto ministeriale 20 ottobre 1984.
Il DRP 16 luglio 1997 n. 297 ha definito la commercializzazione delle bevande spiritose, tra le quali anche l’acquavite. L’acquavite è definita come bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, in modo che la bevanda mantenga i principi aromatici delle sostanze fermentate (art. 1 DPR 297/19997).
La normativa europea (Regolamento CEE 1586/89) nel 1989 ha autorizzato l’acquavite di uva come categoria di distillato di frutta.
Acquavite: come si fa
Quando l’uva è arrivata ad un certo grado di maturazione e concentrazione aromatica, inizia la raccolta. Una volta ultimata l’uva arriva in distilleria velocemente, per evitare che si riscaldi.
Si inizia con diraspatura e pigiatura (senza spappolare la buccia degli acini). Il composto è posto in cisterne di acciaio inox (preferibilmente sottovuoto) e addizionato di lieviti selezionati in base al vitigno utilizzato. La fermentazione avviene ad una temperatura controllata (18-22 °C).
Il fermentato è passato in alambicco e distillato con rigidi controlli dei tempi e delle temperature, per conservare gli aromi primari e secondari. Si possono usare anche alambicchi sottovuoto. Alcuni produttori hanno creato alambicchi a boule, mentre altri impiegano i tamburlani (utilizzati nella produzione della Grappa).
Il prodotto finale viene portato a 40-45°, quindi è refrigerato con filtrazione e lasciato riposare, per qualche mese, in cisterne di acciaio.
L’affinamento, a volte, si in piccole barrique di essenze pregiate, come lo Sherry. Durante l’affinamento colori, profumi, sapori intensi e raffinati finiranno nel distillato.
Grappa: cos’è
La grappa è, come visto sopra, il distillato di vinacce italiane e prodotto esclusivamente in Italia.
Grappa: come si fa
La produzione della grappa inizia dalle vinacce. Queste devono essere fresche e pregne di liquido. Poche ore di ritardo possono compromettere il risultato finale.
Le vinacce non fermentate vengono separate dal mosto e messe in vasche sterili in acciaio (sottovuoto) per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate.
La fermentazione avviene a temperature rigorosamente controllate. Le vinacce ottenute dalla vinificazione di vino rosso, sono prima separate dal vino rosso e poi messe velocemente in alambicco, dove esauriscono la loro componente alcolica ed aromatica.
Gli alambicchi usati possono essere continui (più comuni) o discontinui. Quelli discontinui possono essere a bagnomaria, a vapore con le cadaiette, mentre sono quasi scomparsi quelli a fuoco diretto.
La vinaccia è conservata a lungo prima della distillazione, per evitare elevate concentrazioni di alcol metilico.
Per eliminare questo alcol occorre usare le colonne di demetilazione. Queste eliminano l’alcol metilico e molti esteri, acetati ed altre sostanze odorose. Purtroppo l’uso di queste colonne peggiora il profumo della grappa sotto il profilo sensoriale.
Grappa: classificazioni
È possibile classificare la grappa in base al vitigno: le grappe di monovitigno (ottenute da vinacce, almeno l’85%, di una sola varietà di vitis vinifera e distillate in purezza), le grappe plurivitigno.
Altro criterio è quello della zona di origine: in base al DPR 297/1997 esistono 6 Indicazioni Geografiche Tipiche (Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia).
In base all’invecchiamento: grappa vecchia o invecchiata (maturata per almeno un anno in contenitori di legno), grappa riserva o stravecchia (almeno 18 mesi in contenitori di legno).
In commercio esistono anche le grappe aromatiche (ottenute da uve come moscato e malvasia) e le grappe aromatizzate (addizionate di essenze, erbe aromatiche, frutti, fiori, ecc.).
Il titolo alcolometrico minimo è 37,5%, mentre le grappe IGT ne hanno 40%. In etichetta, di solito, è riportato sia il grado alcolico che la tipologia di alambicco utilizzata.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
