Tra le possibili alterazioni che il vino può subire, quella dell’acidità è una delle più compromesse. Accade alla fine delle fermentazioni, quando il vino dovrebbe mostrare solo una indistinguibile limpidezza, nel momento in cui tutti i giochi sono compiuti. Siamo alla fase del secondo travaso, pronti all’ascolto di una verità che solo l’assaggio può rivelare. Il nostro vino appare acido, qualcosa è andato storto. Cosa?
I primi nemici: i lieviti apiculati
Parte dell’acidità presente nel nostro vino deriva dai lieviti apiculati. Le loro cavie preferite sono caratterizzate da mosti bassi di acidità come nelle più clade delle annate. Di base hanno un ruolo vitale, almeno fino allo sviluppo di 5-6 gradi alcolici. Una fermentazione che fatica ad avvenire, in cui i saccaromiceti non hanno vita semplice nella propria moltiplicazione, vede i lieviti apiculati approfittare del tempo ceduto per produrre acido acetico.
Di base i lieviti apiculati recepiscono la solforosa di cui sono estremamente sensibili e il metabisolfito al momento della fermentazione, di cui ci si serve per il blocco di questi elementi indesiderati.
Poi i batteri lattici
Questi batteri sono presenti nella fermentazione malolattica soprattutto nelle annate calde, precisamente nel momento in cui tale fermentazione inizia con zuccheri, nel mosto, ancora da svilupparsi. Essi, da responsabili del processo, metabolizzano lo zucchero con una contemporanea produzione di acido acetico. La malolattica si muove di pare passo ad una certa acidità capace di aumentare in grosse proporzioni in presenza di zucchero. Questo è il motivo per cui si consiglia effettuare una fermentazione alcolica veloce e finita.
La Fioretta
A questo lievito deriva la responsabilità di condurre l’alcol in acido acetico, tuttavia con dell’aria e alcune attenzioni con olio o pastiglie antifioretta nei recipienti, si ha la possibilità di eliminare il problema.
Gli acetobacter aceti
Ecco il protagonista per eccellenza nella produzione di acido acetico. É forte e resistente all’alcol e alla solforosa. Per combatterlo bisogna proteggere il vino dall’aria e avendo particolare cura per l’igiene della cantina e di ciascun contenitore.
Dunque armiamoci di pazienza, cura e attenzione affinché il nostro vino sia sempre il prodotto del nostro miglior lavoro. Se poi, dovessimo incrociarci con qualche sorso poco piacevole, non demordiamo e ricominciamo.
