La fermentazione è un processo chiave nella produzione del vino: è responsabile della trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva in alcool e dello sviluppo degli aromi secondari se si percepiranno all’assaggio del prodotto finale.
Perché questo processo avvenga correttamente, le uve devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, quando gli zuccheri sono presenti in quantità adeguate e gli acidi sono bilanciati. Una volta effettuata la vendemmia, le uve vengono separate dai racemi e poi pigiate per ottenere il mosto.
Una volta raggiunto questo stadio possiamo dire che inizia l’effettiva fermentazione alcolica del vino.
Contenuti
- I lieviti coinvolti nella fermentazione
- Quanto dura la fermentazione alcolica?
- Differenze tra vini bianchi e rossi
- Quando si conclude la fermentazione?
I lieviti coinvolti nella fermentazione
Le uve raccolte dal campo presentano già una popolazione naturale di lieviti depositati sulle bucce. Sono lieviti che si nutrono degli zuccheri sviluppati durante la maturazione dei grappoli che, una volta pigiati e ridotti a mosto, saranno una parte dei lieviti responsabili della fermentazione.
Questi lieviti, chiamati indigeni o autoctoni, sono però difficili da gestire perché sono in continua evoluzione e riproduzione. Per ovviare all’irrequietezza di questi microrganismi che potrebbero distruggere il lavoro di vinificazione, in enologia sono stati selezionati dei lieviti “addomesticati”, cioè delle culture su cui si è in grado di mantenere maggiore controllo. Si tratta della famiglia dei saccaromiceti e in particolare dei Saccharomyces Cerevisiae per la fermentazione di mosti comuni e dei Saccharomyces Bayanus per la fermentazione di mosti con elevato contenuto di zuccheri o per la produzione di spumanti metodo classico.
Il processo di fermentazione del vino prevedere che i lieviti, nutrendosi della grande quantità di zuccheri presenti nel mosto, producano alcol etilico (50% delle sostanze prodotte dalla degradazione dello zucchero) e anidride carbonica.
Quanto dura la fermentazione alcolica?
La fermentazione alcolica può durare dai 5 ai 15 giorni, a seconda del tipo di mosto e di vino che si vuole ottenere. Il processo, per quanto naturale, deve essere comunque monitorato perché, se dovesse avvenire troppo velocemente, produrrebbe troppa anidride carbonica disperdendo gli aromi.
Allo stesso modo, la temperatura dell’ambiente interno ai serbatoi in cui avviene il processo deve rientrare in un determinato intervallo: non deve scendere sotto i 15°C perché la fermentazione non avverrebbe affatto; non deve essere nemmeno troppo caldo perché i lieviti morirebbero.
Differenze tra vini bianchi e rossi
La vinificazione dei vini bianchi avviene con mosti privi di bucce e ripuliti dalle parti solide. Durante fermentazione l’obiettivo è sviluppare complessità aromatica e perché ciò accada la temperatura non può superare i 20°C. Le vasche in acciaio inox utilizzate in questo caso dispongono di termometri e di una camicia che ricopre lo strato esterno per far circolare acqua di raffreddamento. Una tecnica alternativa all’acciaio è la fermentazione in barriques, piccole botti di legno, seguita da una maturazione sui lieviti.
Per i vini rossi la fermentazione è fondamentale per lo sviluppo del colore e del corpo. Con una temperatura più alta, ma che non superi mai i 30°C, si ottengono vini più strutturati, mentre i vini più leggeri possono fermentare anche a temperature più basse.
Quando si conclude la fermentazione del vino?
Per capire quando si conclude la fermentazione bisogna far riferimento alla densità del liquido ottenuto: la presenza di zuccheri rende più denso il mosto, mentre a una densità bassa corrisponde un adeguato sviluppo di alcol e biossido di carbonio.
A questo punto, anche visivamente, si noterà che l’ebollizione dovuta alla fermentazione sarà terminata e sarà possibile procedere alla svinatura, ovvero la separazione del vino sai residui di lieviti e sostanza solide.
Le tempistiche possono variare a seconda del vino: i rossi leggeri possono essere svinati prima della conclusione della fermentazione (5 giorni); i vini pregiati vengono svinati al termine della fermentazione; i vini robusti possono permanere qualche giorno in più perché poi passeranno un lungo periodo di affinamento.
