Il vino nell’uovo: alla scoperta del vino fermentato nell’uovo di cemento

Sarà questa la prossima frontiera della produzione di vino? Sarà in grado l’uovo di cemento, praticamente eterno e estremamente personalizzabile, capace di sopperire all’uso di rovere e acciaio? C’è qualcosa nell’uovo di cemento che sta facendo parlare di sè, scopriamo perchè.

Proprietà e origini dell’uovo di cemento nella vinificazione

Che sia una moda o venga scelto per le reali proprietà organolettiche impartite al vino dallo strano ovoide, per il fascino esoterico del suo aspetto, per l’economicità del materiale o una combinazione di questi aspetti?

In tutto, la Sonoma Valley sta covando (nelle varie cantine) circa 1000 uova di cemento che fermentano circa il 35-40 percento delle produzioni regionali annue. Ma chi ha ideato queste uova, come contribuiscono all’evoluzione di un vino e perché i Californiani ne sono così entusiasti?

Il calcestruzzo è stato utilizzato per fermentare, conservare e trasportare il vino sin dall’epoca greco-romana. L’abitudine si è poi persa con i viticoltori francesi che hanno reso popolari le botti di rovere e, per secoli, la quercia è stato il materiale preferito e più utilizzato dai produttori di alta gamma per la fermentazione e l’invecchiamento del vino.

Nel ventesimo secolo, i produttori di vino della California furono i primi ad adottare serbatoi di acciaio inossidabile per la fermentazione. La vasca d’acciaio fu una rivoluzione in termini di semplicità d’uso ed economicità rispetto al legno. Le vasche d’acciaio sono facili da pulire, il che impedisce ai cattivi batteri di rovinare il vino, inoltre la temperatura interna può essere monitorata, il che consente la totale micro-gestione del processo di fermentazione. Ultimo ma non per importanza erano lucenti, brillanti, di bell’aspetto.

Tuttavia, negli anni ’80 e ’90, con la discesa in campo dei maggiori influencer e delle guide internazionali, i gusti si orientarono sui prodotti invecchiati in botte o in barrique. I punteggi migliori venivano attribuiti ai rossi corposi, eleganti e complessi, oppure agli Chardonnay cremosi e strutturati dall’invecchiamento.

A distanza di quasi trent’anni, i gusti sono cambiati. Oggi gli Chardonnay burrosi stanno diventando demodé e si cercano sempre più vini freschi, acidi e leggeri anche tra i rossi.

Chapoutier il pioniere del vino in uovo di cemento

Nel 2001, Michel Chapoutier, un produttore biodinamico pionieristico nel Nord del Rodano (il primo enologo a stampare le sue etichette di vino in braille) commissionò a Marc Nomblot, una vasca di fermentazione a forma di uovo in cemento. Leggenda narra che il suo uovo di cemento fosse alto 2,1 metri e potesse contenere 600 litri di vino. Per Chapoutier, che sembra abbracciare gli aspetti spirituali più esoterici della biodinamica, la forma sferica dell’uovo avrebbe infuso al suo vino un’energia celestiale.

Nomblot deve aver riconosciuto in quell’opera un’altissimo potenziale commerciale e, dopo aver completato l’uovo di Chapoutier, ne realizzò tanti altri.

Nomblot vendette successivamente progetto e società ad un colosso operante nella produzione di materiali per l’edilizia mandando su tutte le furie Chapoutier. Chapoutier andò così per avvocati sostenendo di non aver mai ricevuto alcun credito per il disegno dell’uovo di cemento di cui rivendicò la proprietà intellettuale.

Non è mai emerso nulla della causa, ma Chapoutier sembra essere ancora furioso, poiché al suo nome è collegata la vinificazione in uovo di cemento pur non avendo ottenuto alcun riconoscimento economico dalla sua diffusione.

D’altronde ottenere un brevetto per una forma non è possibile così come pensare di ottenerlo per l’idea di vinificare in cemento o calcestruzzo quando già etruschi e romani erano soliti farlo.

Perchè vinificare in cemento? Il confronto tra cemento, acciaio e quercia

“Rispetto alla quercia e all’acciaio, il calcestruzzo consente un invecchiamento più costante, una temperatura più stabile e una certa micro-ossigenazione” – afferma David Baverstock, enologo di Esporao in Portogallo che utilizza serbatoi di cemento, non a forma di uova – “L’acciaio inossidabile è piuttosto inerte e non incoraggia davvero l’invecchiamento, quindi i vini non evolvono. Le botti nuove in legno vviamente aggiungono una certa complessità e tannino oltre all’ ottimo invecchiamento dato dalla micro-ossigenazione, ma le botti troppo vecchie producono risultati abbastanza simili a quelli del cemento.”

A Esporao usano vasche d’acciaio inossidabile solo per fermentare, mentre cemento e botti invece per cullare quei vini che necessitano di invecchiamento. I bianchi premium, li fermentano in acciaio, per poi trasferirli in botti di rovere nuovo per la maturazione sui lieviti; i rossi premium invece fermentano e invecchiano in rovere oppure cemento. In particolare a Esporao si prevede di sperimentare una combinazione di passaggi tra cemento e legno, sembra possa essere molto promettente.

La forma ad uovo aggiunge qualcosa al vino?

Secondo Gianna Kelly, enologa in Napa Valley, sì. La Kelly usa le uova di cemento per fermentare e invecchiare Sauvignon Blanc e Riesling, apprezzandone l’influenza superiore sulla texture, la complessità e sul gusto.

“Il grande vantaggio dell’uovo è ovviamente, la forma ovale” – afferma Gianna Kelly – “La forma consente una convezione naturale delle fecce durante tutta la fermentazione e questo aggiunge peso e complessità alla struttura dei nostri vini.”

Matias Cruzat, enologo Cileno, usa le uova di cemento per “preservare il frutto e il carattere del luogo” nella produzione del suo Pinot Nero. Ha iniziato ad usarle solo nel 2014 ed ora ha smesso le botti di rovere francese nuove e antiche, i risultati lo hanno entusiasmato.

Alcuni viticoltori, che trattano la vinificazione con rigore e precisione quasi farmaceutica, hanno capito quanto il calcestruzzo permetta di controllare ogni aspetto, ogni minuto, durante i processi di fermentazione e invecchiamento.

Tornando in California, l’enologa Laura Diaz Munoz ci parla dell’effetto del cemento sul gusto dei suoi prodotti:

“Il calcestruzzo cambia la percezione del gusto. La texture del vino e la sensazione sulle papille gustative, sono influenzate dalla sospensione prolungata delle fecce durante la maturazione del vino. Ciò influisce anche sulla percezione dell’acidità, che è cruciale sul gusto e il bouquet.”

La Munoz usa una combinazione di acciaio, quercia e cemento e, come altri, apprezza in particolare il cemento per il suo fattore stabilizzante.

“È il materiale migliore per mantenere omogenea la temperatura in tutti i livelli del processo di vinificazione. Eseguo il battonage una volta alla settimana nelle botti di legno, due volte a settimana nelle vasche d’acciaio e solo una volta al mese in quelle di cemento per ottenere gli stessi risultati nel vino”.

Quanto costa un uovo di cemento?

Pare che il primo uovo di cemento richiesto da Chapoutier al buon Nomblot costò circa 6.000 dollari, un uovo da 600 litri ed alto due metri. Poi è nato il mercato.

In Sonoma, per 14.000 dollari, ci si può accaparrare un uovo da 1.780 litri. Si consideri che una botte di legno francese da 230 litri costa circa 1.000 euro e che una vasca in acciaio inossidabile (da 3 tonnellate) ne costa circa 13.000.

Da questo confronto emerge che il costo iniziale di un uovo di cemento per litro di vino sia più alto, va tenuto in conto però che il cemento è più semplice da pulire e duraturo del legno ad esempio che può durare al massimo 6-7 anni.

L’uovo di cemento ha poteri soprannaturali?

Nessuno degli altri enologi si è esposto condividendo le convinzioni di Chapoutier circa i poteri celestiali dell’uovo. Sicuramente produrre vino in uova può riportare alla natura e al parallelismo con le nuove nascite e l’origine della vita.

Oggi i produttori di uova in Sonoma personalizzano i loro serbatoi in modo impensabile per i produttori di vasche in acciaio e quercia, cercando di proporre anche questo valore aggiunto nel mercato enoico.

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