I microrganismi del mosto

Lieviti, batteri e muffe popolano il mosto, ma solitamente sono dannosi.

Chi sono i lieviti?

I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce e sui raspi delle uve si trovano i lieviti apiculati, chiamati così perché sono a forma di limone (Candida e Kloeckera), e sono loro che fanno iniziare i processi fermentativi ma non tollerano sia l’anidride solforosa che l’alcol etilico da loro stessi prodotto, ma in questo modo viene bloccata anche la produzione di sostanze sgradevoli.

Lieviti ellittici

I lieviti ellittici, la cui forma è simile a quella di un’ellisse, sono i veri responsabili della trasformazione del mosto in vino: i più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerrevisiae, che sono impiegati anche nella produzione del pane e della birra.

I lieviti si riproducono per gemmazione, danno una buona resa e resistono bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, producendo sostanze secondarie molto utili per completare i profumi ed i sapori del vino, producendo anche, in piccole quantità, l’acido acetico.

I lieviti selezionati

Solitamente le cantine ricorrono all’uso di lieviti selezionati che siano in grado di adattarsi ai diversi processi produttivi.

I lieviti selezionati più utilizzati sono il Saccharomyces cerevisiae che è resistente all’alcol etilico e all’anidride solforosa ed il Saccharomyces oviformis che è indicato nei processi di spumantizzazione, perché resiste bene alle pressioni. Nel caso della spumantizzazione in bottiglia, nel caso si utilizzino i vitigni come il sauvignon e lo chardonnay, si utilizzano i lieviti varietali, che sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti in queste uve, esaltando i loro profumi primari.

Fattori che influenzano l’attività dei lieviti

I fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono quantità di ossigeno e delle sostanze azotate, in particolare l’azoto ammoniacale. La carenza di azoto provoca un decremento della produzione di alcoli superiori e di esteri e può creare problemi relativi a fermentazioni secondarie e malolattiche indesiderate. L’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti, soprattutto verso la fine della fermentazione, mentre l’azoto incide di meno per quel che riguarda la velocità della fermentazione stessa.

I batteri

Microrganismi più piccoli dei lieviti sono i batteri, solitamente sono dannosi perché possono causare malattie nei vini. Il loro sviluppo è improbabile nelle cantine odierne, tuttavia i batteri lattici sono impiegati perché sono utili alla fermentazione malolattica, che renderà il vino più morbido.

E infine … le muffe

Presenti nel mosto vi sono anche le muffe, che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità: l’unica eccezione è rappresentata dalla Botrys cinerea o muffa grigia, che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione di preziosi vini muffati.