Nella storia della produzione vinicola l’uso della fermentazione con i raspi delle uve a bacca nera è una pratica conosciuta ma ad essa si è preferita la diraspatura ovvero la separazione degli acini dai raspi. Negli ultimi tempi però l’utilizzo dei raspi, soprattutto in Francia, è tornato di moda. Anche in Italia, soprattutto nelle terre del Barolo e del Barbaresco e negli anni in cui i raspi hanno raggiunto maturità elevate.
L’arricchimento aromatico della fermentazione con i raspi
La fermentazione con i raspi se ben fatta, può portare un arricchimento aromatico, soprattutto sulle note speziate e alcoliche. Un uso eccessivo non è consigliato perché dà sentori erbacei spiacevoli a causa dei tannini: quando i raspi sono maturi l’apporto tannico nel vino sarà elegante, altrimenti, i tannini saranno responsabili di un gusto amarognolo.
Non solo un cambio di sapore con la fermentazione con i raspi
C’è chi usa i raspi per apportare ai propri vini aromi di mentolo e gelsomino. Non si tratta però solo di sapore. Grazie ai tannini, infatti, i raspi possono influire anche sulla struttura del vino: i raspi sono utili per allungare la struttura e dare sapidità invece che dolcezza al finale dei tannini. Secondo altri l’aggiunta dei raspi in fermentazione non vuol dire per forza una trama più dura. I raspi contengono potassio che abbassa l’acidità del vino e ciò spiega la percezione alterata della sensazione tannica.
Il modo ottimale per usare la fermentazione con i raspi
Il modo migliore di utilizzare i raspi è facendo partire la fermentazione con i grappoli interi e non diraspati. È il modo migliore per beneficiare dei raspi in vasca. Una prima macerazione carbonica, in questo modo, si ha già con gli acini ancora interi. Si tratta di una fermentazione intracellulare, che dalle bucce estrae molto colore e pochi tannini. Naturalmente, ogni viticoltore interpreta in modo diverso l’uso del raspo. Facendo questo, per esempio, c’è un vino, il Barolo Monvigliero del Castello di Verduno, che usa il 100% di grappoli interi di Nebbiolo. In altri vini, i viticoltori usano una percentuale del 30-40% di grappoli interi nei propri vini come lo Shiraz.
