Portare interi grappoli e acini di uva a una temperatura molto bassa subito dopo la pigiatura e prima della fermentazione, così da ottenere il massimo degli aromi e dei sapori: è questo, in sintesi, il processo di criomacerazione enologica, utilizzato nella vinificazione di uve bianche e bottiglie rosate. Ma cosa significa criomacerazione?
Cos’è la criomacerazione
Come accennato, questo processo si usa in particolare per i vini bianchi di qualità o per la vinificazione di vino rosato, perché permette di estrarre più sostanze rispetto alle tecniche “classiche”, che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del prodotto finito. In genere, nel metodo più diffuso il pigiato già diraspato viene lasciato per 12-24 ore a una temperatura di 5 °C, così che gli acini rimangano a contatto con il mosto e permettere l’estrazione degli aromi primari dell’uva, che sono presenti nella parte interna della buccia.
Come funziona la criomacerazione in enologia
L’utilizzo dei criogeni consente, secondo i fautori di questa tecnica, di estrarre il massimo degli aromi dalle uve senza acquisire sostanze negative per il vino; il freddo, infatti, inibisce gli enzimi, facilitando al momento dell’avvio della fermentazione alcolica l’acquisizione delle sostanze odorose aromatiche ma limitando, allo stesso tempo, i polifenoli. In questo modo, la criogenerazione produce un vino ricco di aromi primari, quelli che provengono direttamente dal vitigno, ma povero di tannini e di colore: in definitiva, un vino morbido, in cui si percepisce una vasta gamma di profumi che richiamano l’uva originaria, ma anche stabile alle ossidazioni e capace di mantenere un bel colore a lungo, proprio per l’inibizione degli enzimi.
A cosa serve la criomacerazione
Dal punto di vista “teorico”, il succo sta tutto qui: nelle bucce e nei vinaccioli si nascondono alcuni elementi necessari ai vini rossi (a cominciare da tannini e sostanze coloranti), ma negative invece per i vini bianchi e i rosati; allo stesso tempo, però, nella parte interna delle bucce risiede anche la maggior parte degli aromi, che nei processi tradizionali va in qualche modo perso. Con la macerazione del vino a freddo non parte la fermentazione alcolica del mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura, e la mancata estrazione completa di tannino e polifenoli donano alla bevanda poco colore e gusto amaro e astringenza.
Com’è il vino criomacerato
Alla fine di questo processo, il vino si rivela complesso e differente dai tradizioni vini prodotti da uve macerate: in particolare, già dal primo periodo successivo alla fermentazione si ritrovano profumi dolci di mosto e frutta, tipici della vendemmia. Inoltre, anche sul lungo periodo ci sono cambiamenti, perché i vini criomacerati sono molto longevi e mantengono le caratteristiche a lungo, con profumi freschi e complessi, un corpo grasso ma “croccante” supportato da acidità: si tratta di vini molto bevibili, da esaltare con abbinamenti a piatti di sapore forte.
I vantaggi della criomacerazione
La differenza tra la criomacerazione e una vinificazione in bianco tradizionale sta proprio nella mancata separazione tra mosto e bucce che, messe in contatto a basse temperature, fanno come detto passare nel mosto i composti aromatici presenti nelle bucce (gli aromi primari), minimizzando il passaggio in soluzione dei polifenoli (che ovviamente risultato poco graditi ad alte concentrazioni in un vino bianco), portando alla produzione di vini molto profumati e delicati.
Le altre tecniche di vinificazione
Nella macerazione pellicolare criogenica, invece, in contatto entrano il succo e le bucce, sempre a temperature basse (in genere inferiore ai 15°): questo processo consente di estrarre pigmenti e sostanze odorose e di ottenere vini bianchi di personalità, destinati all’evoluzione. Esiste poi un’altra tecnica, la crioestrazione selettiva, che prevede il congelamento delle uve intere, che poi vengono pressate per estrarre un mosto maggiormente ricco di zucchero; in questo caso, la temperatura scende sotto lo 0, e si utilizzando criogeni dal forte potere frigogeno, come l’azoto liquido (spesso usato per la macerazione criogena).
