Il Metodo Classico spiegato da Contratto

Il Metodo Classico è un processo di produzione dello spumante che prevede una seconda fermentazione all’interno della bottiglia. Un processo che porta alla formazione di bollicine e profumi.

Ma in cosa consiste il Metodo Classico? xtraWine lo ha chiesto a Contratto durante la puntata di Chi Assaggia.

Anzitutto, quando si parla di Metodo Classico si parla di fasi. E la fase fondamentale inizia in vigna.

Infatti, il tutto parte dalla vigna. Non si possono scegliere uve a caso per la produzione di spumante: ogni singola azione dev’essere finalizzata alla produzione di un determinato tipo di vino.

Il Metodo Classico spiegato da Contratto

Per capire davvero cos’è il Metodo Classico abbiamo chiesto aiuto ad un esperto del settore, Contratto!

La Contratto ha trovato nelle zone di Bossolasco (CN) la zona perfetta per la produzione di spumanti con la S maiuscola.

Anzitutto, Contratto ci ha spiegato che l’altitudine gioca un ruolo fondamentale.

Infatti, le vigne si trovano a circa 800 metri rispetto al livello del mare, le temperature non raggiungono mai livelli troppo alti, il suolo è incredibilmente variegato e ricco di sabbia bianca, marna e calcare. Le vigne vengono curate con attenzione, con il fine di restituire alla terra ciò che lei ci regala ogni anno. 

Per un approfondimento vi raccomandiamo il nostro articolo “Cantina Contratto, una favola lunga più di 150 anni“.

Dopo aver definito una base solida, si può procedere al secondo step, ovvero alla Vendemmia e alla vinificazione.

La vendemmia e la vinificazione

Durante la vendemmia, si selezionano a mano i grappoli migliori, così da portare in cantina un’uva eccezionale.

L’equilibrio tra zuccheri e acidità raggiunge sempre un livello perfetto e questa fase è importantissima per la produzione di uno spumante completo fin da subito, che non necessita quindi di nessun aiuto in cantina.

Dopodichè avviene la prima fermentazione, fase fondamentale per la trasformazione dal mosto al vino.

Dopo un affinamento in vasca di circa 9 mesi, il vino fermo viene imbottigliato insieme ad una piccola quantità di lieviti e zucchero. Si tratta di un momento delicatissimo: dopo qualche giorno, i lieviti iniziano a nutrirsi dello zucchero aggiunto, creando così anidride carbonica, le famose bollicine! 

Durante questa seconda fermentazione, si creano circa 6 bar di pressione all’interno di ogni singola bottiglia, delle vere e proprie bombe a mano! Ma non temete, il vetro scelto è di ottima qualità, ed è in grado di resistere ad altissime pressioni. 

Il ruolo dei lieviti

Finita la seconda fermentazione, i lieviti esausti iniziano a “rilasciare” i classici sentori del metodo classico, come crosta di pane, impasto, piccola pasticceria; questa fase è molto delicata e richiede tantissima pazienza.

Contratto di pazienza ne ha tanta e per questo motivo le bottiglie rimangono in affinamento sui propri lieviti per almeno 4 anni. Questo fa si che la bollicina diventi molto fine ed estremamente elegante, in grado di avvolgere il palato e rendere il momento dell’assaggio di incredibile piacevolezza. Anche i profumi si trasformano diventando molto fini ed incredibilmente complessi. Una vera e propria esperienza sensoriale!

Mauro e il Remuage

Successivamente, ogni singola bottiglia viene posizionata su pupitres di legno, veri e proprii assi con i buchi, dentro i quali si inseriscono le bottiglie.

Siamo pronti per il remuage, un’antica tecnica di rotazione finalizzata allo spostamento dei lieviti nel collo della bottiglia. In aiuto arriva Mauro, esperto champagnista da più di 40 anni che tiene viva questa tradizione.

In Contratto le bottiglie vengono girate quotidianamente di 1/8 in senso antiorario, inclinando leggermente la bottiglia e spostando, giorno dopo giorno, il residuo dietro al tappo a corona. Mauro è incredibilmente dedito alla vita da cantina e si lascia guidare da questo amore incondizionato. Il remuage è musica nel silenzio della cantina – sostiene ogni giorno, tra una bottiglia e l’altra.

Dopo questa lunga attesa siamo finalmente pronti per la sboccatura, fase in cui si rimuovono i lieviti interni.

Tutta questa prima fase avviene con il tappo a corona, il quale “sigilla” tutto all’interno. In questi quattro anni non abbiamo infatti scambio con l’esterno, come avviene con un normale tappo di sughero.

La sboccatura e la liqueur d’expedition

A fine remuage, le bottiglie, vengono sottoposte alla sboccatura à la glace, metodo che prevede il congelamento di 3-4 cm del collo della bottiglia. Questo procedimento permette di “intrappolare” i lieviti e di girare finalmente la bottiglia a testa in su. Dopodichè si rimuove il tappo a corona e avviene la magia: il piccolo cubetto di ghiaccio viene espulso dalla bottiglia grazie alla sua pressione interna!

Prima di procedere alla chiusura con il tappo a fungo che tutti noi conosciamo, è necessario integrare la piccola quantità di vino persa durante la sboccatura; si perdono mediamente 10 ml di vino a bottiglia e circa 1bar di pressione.

Questa piccola aggiunta è chiamata “liqueur d’expedition”, una ricetta segreta che può contenere vino o zucchero, il quale andrà poi a definire il dosaggio in etichetta (pas dosé, extra brut o brut).

La filosofia di Contratto però, si basa sull’esaltazione di ogni caratteristica e unicità dell’annata: per questo motivo non ha senso aggiungere una miscela che rischierebbe di attenuare queste differenze. 

Per questo motivo la Contratto “sacrifica” alcune bottiglie di ogni lotto per rabboccare le altre. Lo zucchero non si aggiunge mai. Tutti i vini sono infatti pas dosé (senza dosaggio); in questo modo si riesce a preservare l’identità e il carattere di ogni referenza.

Dopo aver chiuso le bottiglie con il tappo di sughero, le bottiglie tornano in cantina per riposare ancora qualche mese, per poi tornare in produzione per il confezionamento e la vendita. 

Dopo tutti questi anni insieme però, è sempre difficile separarsi!

Su xtraWine potete trovare una ampia gamma di spumanti Contratto!