Il vino muto si produceva anticamente in campagna ad opera dei contadini. Tale vino si mischia con il vino già maturo, suscitando in quest’ultimo la dolcezza che gli apparteneva un tempo. Il tutto senza dargli un senso di bruciato.
Solo uva colta di prima mattina
Per produrre il vino muto si devono scegliere uve colte di prima mattina o durante giornate senza sole e non troppo calde. Oppure le uve devono essere lasciate per molte ore in posti molto freschi prima di pigiarle. Questo perché il mosto che ne defluisce deve avere una temperatura molto bassa.
Bisogna stare molto attenti al fatto che l’uva prima di essere pigiata non debba essere ammaccata per non far fuoriuscire parte del mosto dai granelli. Nei mosti di prima premitura si deve eseguire la pigiatura dell’uva nel sacco. Questo lavoro deve essere sempre fatto al riparo dal sole e in luoghi molto freschi. Bisogna poi preparare diversi barili adatti al travasamento e botticini che contengono al massimo 2 ettolitri.
Tali botticini devono avere il buco della cannella più alto del solito sul fondo. Così facendo il mosto che si deposita in fondo non deve mescolarsi al liquido che fuoriesce dalla cannella. Il risultato sarà un vino muto.
Il vino maturo
Un vino si dice maturo quando gli elementi che lo compongono hanno raggiunto un tale equilibrio, attraverso un adeguato invecchiamento, che i tannini in esso contenuti si sono ammorbiditi. Inoltre la sua acidità si è addolcita e quindi la sua struttura è perfetta tale da poter essere stappato.
A differenza di un vino giovane, infatti, un vino maturo è totalmente sviluppato e può essere già stappato. Così come ogni persona invecchia in un momento diverso dall’altra, anche il vino raggiunge la maturità e può definirsi maturo, appunto, in tempi diversi l’uno dall’altro. In via generale molti vini bianchi d’alta qualità di oggi maturano in tutto e per tutto nell’arco di due anni. Mentre la maggioranza dei vini rossi matura in 5 anni. Un vino rosso comprato adesso e risalente all’anno 2013, ad esempio, potrebbe essere benissimo aperto nel momento in cui è stato comprato ma se si aspettano altri quattro anni potrebbe essere migliore.
I vini più buoni hanno periodi di maturazione molto lunghi. Non è importante l’anno in cui un vino è stato imbottigliato perché la cuvée è stata probabilmente fatta invecchiare per più di un anno in botti di rovere. Quello che è importante è leggere sull’etichetta l’annata ovvero quando l’uva è stata vendemmiata e si è tramutata in vino.
