Il metodo Classico, che prevede la rifermentazione in bottiglia, è quello che consente di elaborare le bolline più pregiate, purché i vini-base siano di qualità ed ottenuti dai vitigni più adatti, si proceda con precise pratiche enologiche e, dopo la presa di spuma, si affini a contatto con i lieviti per il tempo necessario affinché sviluppino tutti gli aromi e i sapori.
Tratti caratteristici dei migliori spumanti metodo Classico sono i profumi e complessi che ricordano il lievito o il pane fresco, la costa di pane o il pane tostato, i fiori bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le brioche o i biscotti, l’ottima struttura e la lunga persistenza aromatica.
I vitigni ideali per ottenere vini-base sono lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco e il pinot meunier, inoltre le condizioni climatiche e del terreno sono essenziali per ottenere grappoli con le qualità desiderate, così come la conduzione della vigna in funzione della scelta di densità d’impianto, tecniche di potatura, resa in grappoli per ceppo, pratiche colturali, trasporto dell’uva, pressatura e tecniche enologiche.
I grappoli vengono raccolti e sistemati in cassette da 18-20 kg, facendo attenzione che durante la vendemmia ed il trasporto in cantina, i grappoli non vengano schiacciati. Una volta giunti in cantina vengono avviati alle presse in poche ore: la pressatura è soffice e progressiva, in questa fase vengono estratte dai chicchi la parte migliore del succo e il mosto fiore, grazie all’utilizzo di moderne presse a membrana.
Una volta ottenuto il mosto, questo viene immediatamente raffreddato e raccolto in tini d’acciaio inox, dove avviene la prima decantazione per gravità (in questo modo vengono eliminate le particelle più grossolane). Il mosto viene stabilizzato con una piccola dose di anidride solforosa e viene travasato in un secondo tino, nel quale è stata preparata una base di lieviti, il pied de cuve, per innescare la prima fermentazione alcolica che lo trasformerà in vino-base.
Questa prima fermentazione viene svolta in contenitori d’acciaio a 18 °C circa per circa un mese, lasciando che l’anidride carbonica venga dispersa nell’atmosfera. Per evitare i processi ossidativi i vini sono conservati a bassa temperatura (-3 °C).
Nel mese di marzo/aprile dell’anno successivo alla vendemmia il vino viene assemblato. I vini-base delle diverse annate sono tenuti in parte in cantina per gli assemblaggi degli anni successivi e sono mantenuti in contenitori di acciaio. A volte piccole partite vengono fermentate o lasciate riposare in piccole botti di legno, per favorire un’evoluzione diversa e un arricchimento dei profumi e della struttura.
A questo punto inizia una seconda fermentazione svolta in bottiglia, nella quale lo spumante riposa per anni, prima di essere immesso sul mercato, oggi li puoi trovare su XtraWine.
