A fine Agosto inizierà la vendemmia, ma vi siete mai chiesti come si fa il vino? Non siete un po’ curiosi di conoscere ciò che bevete? In questo articolo cercherò di sintetizzare il processo di produzione del vino, che ha le sue fasi, le sue procedure, separando la vinificazione in rosso, vinificazione in bianco e una breve introduzione per i vini rosati.
Cos’è il vino
Il vino è un prodotto ottenuto attraverso la fermentazione del mosto d’uva. I lieviti naturali, già presenti sulle bucce degli acini, innescano la fermentazione e trasformano gli zuccheri della polpa in anidride carbonica e alcol etilico.
Il mosto
Una volta decisa la data della vendemmia, si inizia con la raccolta dell’uva. Sulla maturazione potete leggere l’articolo “Maturazione dell’uva e vendemmia in vigna“.
Il mosto è il succo ottenuto dalla pigiatura/pressatura delle uve, nel quale si trovano centinaia di sostanze disperse in acqua (l’acqua rappresenta il 70-80%). Queste sostanze sono zuccheri, acidi organici, inorganici, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali, vitamine, enzimi e microrganismi.
La vendemmia, in Italia, è spesso svolta a mano, dato che non ci sono alternative nelle zone aspre e scoscese.
La raccolta manuale è delicata e permette una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono posti in cassette di plastica o di legno.
Le cassette vengono messe su trattori o camion e trasportate velocemente in cantina, dove, dopo un’ulteriore cernita manuale, i grappoli diventano mosto.
Sia per nella vinificazione in rosso che per quella in bianco si inizia con una pigiatura soffice. Nella vinificazione in bianco segue la pressatura diretta delle uve.
Il risultato è il mosto fiore che esce dalle fessure della pressa è viene inviato alle successive fasi della produzione.
Come si fa il vino: trattamenti e correzioni del mosto
Prima di iniziare le fasi della vinificazione il mosto è sottoposto a diversi trattamenti, che servono per renderlo più limpido, stabile e di migliore qualità. A volte si deve ricorrere a delle correzioni per compensare eventuali carenze in acidi o in zuccheri, dovute, per esempio, agli andamenti climatici delle diverse annate.
Si procede con l’illimpidimento (nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce). L’illimpidimento è favorito anche dall’azione degli enzimi che rompono le molecole delle pectine.
Si aggiungono sostanze chiarificanti come la gelatina, la caseina, e vengono fatte delicate filtrazioni per permettere la chiarificazione del mosto. In questa operazione viene usato il raffreddamento per mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, nei quali circola una soluzione refrigerante.
La sostanza gassosa addizionata al mosto è l’anidride solforosa (sotto forma di metabisolfito di potassio), che svolge il maggior numero di funzioni all’interno dei trattamenti al mosto.
L’anidride solforosa limita i danni causati dall’ossigeno, riduce i fenomeni di imbrunimento, che sono particolarmente dannosi nei mosti bianchi. Questa sostanza, inoltre, favorisce la chiarificazione del mosto e inibisce lo sviluppo dei batteri e lieviti selvaggi.
La composizione del mosto non sempre è perfetta e occorre fare delle correzioni, in particolare aumentare la concentrazione zuccherina e l’acidità. La correzione del grado zuccherino può essere sia aumentata (nelle annate sfavorevoli) sia diminuita.
La correzione più frequente è quella dell’acidità del mosto che consiste nell’aggiunta di acido tartarico.
Come si fa il vino: la vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso, a differenza di quella in bianco, prevede la macerazione, cioè il contatto con le bucce con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino.
Dopo i trattamenti e le eventuali correzioni, il mosto arriva nei fermentatori (quasi sempre in acciaio inossidabile o vetroresina).
Si aggiungono dei lieviti selezionati al mosto, facendo iniziare la fermentazione.
La fermentazione di alcuni vini rossi può concludersi anche in barrique, dove il vino che si sta trasformando viene arricchito dalle componenti aromatiche del legno.
Per i vini rossi, in generale, sono fatti macerare per 10-15 giorni (ridotta a 4-5 giorni per i vini particolarmente leggeri e da consumarsi giovani). La temperatura di fermentazione si aggira intorno ai 25-30 °C, per non danneggiare i lieviti in fermentazione e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino.
Il mosto continua a fermentare e i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. L’anidride carbonica fa ribollire il mosto (fermentazione tumultuosa).
Al termine della fermentazione tumultuosa si procede con la svinatura: vengono eliminate le bucce e fecce di fermentazione, le cellule morte di lievito, le sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide.
Segue la torchiatura: le vinacce sono torchiate o pressate delicatamente. Quelle esaurite possono sono usate dalle distillerie per produrre la grappa.
Il vino non è ancora pronto per l’imbottigliamento: segue la stabilizzazione e una breve maturazione.
Come si fa il vino: vino rosato
Nel vino rosato ci sono diversi sistemi produttivi. Quello più usato prevede una breve macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto. In alternativa si possono utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini.
I vini rosati hanno caratteristiche più simili ai vini bianchi, che ai vini rossi. I vini rosati giovani hanno profumi delicati e fragranti, hanno sapori freschi e hanno belle tonalità di colore.
Come si fa il vino: la vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco non prevede alcun contatto tra mosto e vinacce. Le uve sono raccolte con molto cura e delicatezza; nella pressatura soffice vengono eliminate le vinacce.
Dopo i trattamenti e le eventuali correzioni, inizia la fermentazione ad una temperatura di 18-20 °C. Come nella vinificazione in rosso anche qui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Una volta ultimata questa trasformazione, il vino viene il travasato.
Il mosto viene raffreddato a 8-10 °C, e con la criomacerazione ( macerazione a freddo degli acini interi) la temperatura di fermentazione arriva fino a 0-2 °C. In questo modo sono preservate una maggiore quantità di sostanze aromatiche.
La fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica
I lieviti del genere Saccharomyces svolgono la fermentazione alcolica; i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica.
Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici (Pedioccus, Lactobacillus, Leuconostoc) possono realizzare la fermentazione malolattica.
Tale fermentazione può avvenire anche spontaneamente con il rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (2.3-3.4), di una limitata concentrazione di anidride solforosa e di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. La fermentazione malolattica è usata nei vini rossi, ma è indotta anche in alcuni vini bianchi importanti e con particolari doti di morbidezza.
Come si fa il vino: invecchiamento
Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento, sono previsti i trattamenti di stabilizzazione, seguiti da un periodo di maturazione del vino. Questo periodo può durare da pochi mesi in recipienti d’acciaio, fino a uno o più anni in botti di legno.
Ci sono casi in cui il vino passa un periodo in acciaio e poi conclude il suo riposo in botte.
Come si fa il vino: l’imbottigliamento
Ultimata la produzione il vino è imbottigliato. Per evitare problemi di ossidazione e di imbrunimento si usano riempitrici che insufflano gas inerti (azoto ad esempio), che non interferiscono con il profumo e il sapore del vino.
Il vino è imbottigliato in bottiglie di vetro. Il vetro è un materiale inerte che non influenza le caratteristiche del vino. Il vino confezionato in bag-in-box o in contenitori di plastica è un vino corrente e di pronta beva.
La bottiglia è chiusa con un tappo (sughero, silicone, plastica, vetro a vite e a corona). Il silicone ed i materiali plastici non permettono nessuno scambio con l’esterno. Il sughero è utilizzato per i vini di pregio e da evoluzione. Il sughero è un materiale che favorisce il perfetto affinamento del vino.
Sul travaso del vino potete leggere l’articolo: “Quando travasare il vino“.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
