Tequila e Mezcal: qual è la differenza? Sono sinonimi? Cos’è l’agave? Qual è la loro origine? Come si producono? In questo articolo cerco di dare una risposta a queste domande.
Agave: elemento comune … ma differente
L’agave è il nome comune di una famiglia di piante, le agavaceae. Si tratta di piante succulente molto semplici da coltivare e per questo diffuse in abitazioni o parchi a scopo ornamentale in tutto il mondo.
L’agave è originaria del centro America e qui viene ancora utilizzata in piatti tipici o come dolcificante e … nella produzione della Tequila e Mezcal.
Tequila e Mezcal: differenze
Sia il Mezcal che la Tequila possono essere prodotti solo in Messico e vi sono 2 consorzi che tutelano la produzione di questi 2 distillati: il Consejo Regulador del Tequila e il Consejo Regolador del Mezcal.
La Tequila in particolare viene prodotta solo in 5 regioni del Messico (Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas), mentre il Mezcal in 9 (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla).
Per il Mezcal si può partire da 30 specie differenti di piante di agave, anche se la più utilizzata è la Angustifolia (nota come espadina).
Le agavi utilizzate per la produzione di questo distillato sono meno profumate ma più zuccherate rispetto a quelle per la produzione della Tequila, e a volte hanno cicli di maturazione più lunghi. Il gusto del Mezcal dipende molto dalla zona di produzione.
Un mezcal prodotto nella regione di Durango (regione molto a nord) e quello prodotto nella regione di Guadalajara (regione del centro-sud) avranno 2 sapori totalmente diversi sia per territorio che per tipo di pianta, ma anche differenti tecniche di produzione.
Per la Tequila viene utilizzata una particolare varietà di agave: la Azul. Si inizia la produzione della Tequila quando c’è almeno il 51% di agave azul e in questo caso si parla di tequila mixto; quando invece c’è il 100% di agave azul si parla di tequila 100%.
Mezcal: il vino della casa messicano
Il Mezcal (o per meglio dire il mescal) è distillato a partire dal cuore dell’agave, cioè la piña.
Un antenato di questo distillato è il Pulque che risale ai tempi degli Aztechi, che producevano una specie di vino a partire dall’agave cotto. Quando arrivarono i conquistadores si diffuse il processo di distillazione e nacque così il Mezcal, il cui nome deriva dalle parole metz (agave) e ixicalli (cotto).
Mezcal: la produzione
La produzione inizia con la raccolta della piña matura da piante che hanno 8-12 anni, quindi si procede con la cottura in forni interrati. Per preparare questi forni prima si mette la legna, poi delle pietre, poi le piñas raccolte e infine delle foglie di agave e della terra per sigillare il tutto.
L’agave viene fatta cuocere per almeno 24 ore, a volte anche 48 ore. Una volta cotte, si schiacciano le piñas con una ruota di pietra, o si pestano a mano per rompere le fibre ed estrarre l’aguamiel (succo). Questo con l’aggiunta di acqua è versato in tini di legno.
Segue la fermentazione, nella quale lo zucchero diventa alcol. Il succo, infine, è distillato in alambicchi di rame o di terracotta.
Il 90% del Mezcal è prodotto a mano. I mezcal prodotti industrialmente sono pochissimi. Tra i vari mezcal si distinguere tra mezcal artigianali (cotto a forno conico interrato) e mezcal ancestrali (dopo la cottura, si macina a mano l’agave, si pesta a mano e la distillazione avviene in alambicchi di terracotta).
Tequila: cosa significa, storia
La Tequila deriva dal comune messicano di Tequila, situato nello stato di Jalisco, luogo delle prime esportazioni americane del distillato di fine Ottocento. Le prime bottiglie di distillato di agave, in commercio, non portavano il nome “Tequila”.
A commercializzare questo distillato fu la famiglia Cuervo (inizio Seicento) con il nome di “La Constancia”. Nel 1608 il re di Spagna Carlo IV autorizzò la vendita di questo distillato. Con la diffusione negli Stati Uniti si iniziò a chiamare questo distillato con “Tequila“.
Tequila: la produzione
La produzione inizia con la raccolta delle agavi mature. Le pigne messe in forni di argilla, di pietra o acciaio, cuociono per circa 24 ore.
L’agave cotta è impastata e macinata. La massa è messa a fermentare con lieviti selezionati e acqua.
La fermentazione dura 5-6 giorni, dopodiché inizia la distillazione per ottenere la tequila.
Oggi la Tequila è a tutti gli effetti una denominazione di origine controllata riconosciuta a livello internazionale. Questo distillato è prodotto solo in Messico con almeno il 51% di agave blu.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
