Lo Champagne è famoso in tutto il mondo. Questo vino spumante è prodotto in Francia nell’omonima regione. Lo Champagne è un vino spumante AOC. Solo gli spumanti di questa regione possono fregiarsi di questa denominazione.
Lo champagne è un vino per ogni occasione e nei momenti di festa. Si abbina sia a piatti tradizionali, sia a quelli innovativi.
Contenuto:
- Come nasce? Le origini di un mito
- Quali sono le uve utilizzate?
- Come si fa lo champagne?
- Tipi di champagne
- Come si conserva
- Come si sciabola lo Champagne
- Abbinamenti
Come nasce? Le origini di un mito
Fino al XVI secolo i vini famosi era quelli della Borgogna. La svolta avviene nel XVII secolo quando i vignaioli iniziano a produrre vini bianchi da uve a bacca nera e ottengono i Vin gris.
Il risultato è un vino frizzante che viene imbottigliato a marzo. In questo periodo, infatti, i lieviti si riattivano grazie al rialzo delle temperature. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
Il vero innovatore è Dom Pierre Pérignon, monaco benedettino, che nelle cantine dell’Abbazia di Hautvillers, ottiene un vino limpido grazie al travaso fatto al momento giusto. Inoltre, grazie all’imbottigliamento con il tappo di sughero, riesce a trattenere la spuma.
Nel XIX secolo, la produzione dello champagne passa da poche centinaia di migliaia di bottiglie del 1785 a quasi 30.000.000 milioni a fine Ottocento.
Questa esplosione commerciale si ha grazie importanti innovazioni come:
- lo strumento per misurare lo zucchero residuo di François
- gli studi sui lieviti di Maumené e Pasteur
Nel 1936 nasce l’AOC Champagne. Nel 2000 la produzione supera i 300.000.000 di bottiglie.
Quali sono le uve utilizzate?
I vitigni principe sono:
I sistemi di allevamento sono 4:
- cordon de royat: un tipo di cordone speronato, utilizzato per il Pinot Nero
- valée de Marne: utilizzato per il Pinot Meunier, nell’omonima zona
- chablis: utilizzato soprattutto per lo Chardonnay
- guyot: utilizzato molto utilizzato, tranne per i Grand cru e i Premier cru
Nel disciplinare ci sono anche altre 2 uve:
Alcuni produttori utilizzano anche Pinot Gris, Pinot Bianco, Enfumé e Pinot de juillet. Questi ultimi sono vitigni in via di estinzione.
Come si fa lo Champagne?
Vendemmia e pressatura
La produzione inizia con la vendemmia manuale e da una pressatura soffice.
La resa della pressatura non deve superare i 2550 litri di succo ogni 4000 kg di uve. La prima pressatura si chiama cuvée, mentre la seconda si chiama taille. Da questa seconda pressatura si ottengono 500 litri di succo. La rebêche è la terza pressatura.
Il succo è prima chiarificato, poi fatto fermentare. Ciascuna maison decide se fare la fermentazione malolattica. Segue l’assemblaggio di diversi vini-base.
Liqueur de tirage
A questo punto si aggiunge il liqueur de tirage, cioé una miscela di zucchero, lieviti e altre sostanze.
Segue l’imbottigliamento nelle champagnotte ed il riposo nelle cantine di gesso, in posizione orizzontale, a 10-12 °C, per un paio di mesi.
Grazie al riposo sur lattes, i lieviti, una volta morti, si ricombinano e creano un’ampio ventaglio aromatico dello Champagne.
Affinamento sui lieviti
L’affinamento dipende dal tipo di cuvée:
- cuvée standard: 2-3 anni
- millesimé: 3-5 anni
- cuvée de prestige: 5-10 anni
Dégorgement o sboccatura
Dopo l’affinamento in bottiglia c’è il dégorgement o sboccatura.
In questa fase si eliminano i lieviti. Il collo della bottiglia capovolta è immerso in un liquido a -25 -28 °C e il ghiaccio imprigiona il deposito.
La pressione esercitata dall’anidride carbonica imprigiona il deposito.
Per reintegrare la piccola quantità persa si aggiunge o un po’ dello stesso vino base. In alternativa si usa il liqueur de dosage o d’expédition, cioè una miscela di vino e zucchero di canna o zucchero d’uva/fruttosio.
Dopo il dosage la bottiglia è tappata con il tappo di sughero e con la gabbia metallica.
Tipi di champagne
Ci sono vari tipi di champagne in base a:
- colore
- uve
- dosaggio
- prezzo
Colore
Lo champagne è, di solito, di colore giallo paglierino, oppure di un bel colore dorato.
Per produrre quello rosé si può:
- partire da vini-base bianchi con l’aggiunta di un po’ di vino rosso(Pinot Meunier o Pinot Nero)
- utilizzare il Pinot Nero/Pinot Meunier. C’è la macerazione di qualche ora. Lo champagne ha un delicato colore rosato, accompagnato da aromi di melone e mandarino. Se si fa una macerazione più lunga, il colore diventa rosa inteso e vivace. Questo è lo Champagne Saignée
Uve utilizzate
- Blanc de Blancs: i vini-base sono stati ottenuti da uve a bacca bianca
- Blanc de noirs: i vitigni di partenza sono Pinot nero o Pinot Meunier, vinificati in purezza o in assemblaggio assieme ad altre uve a bacca nera
- Cuvée: si parte da un assemblaggio di vini-base diversi per vitigno, territorio e annata
- Millesimé: gli Champagne ottenuti provengono da uve raccolte solo in quella specifica vendemmia e di quella particolare annata
Dosaggio
Il dosaggio varia in base alla quantità di zucchero residuo e cioè:
- brut nature/sans dosage/pas dosé: il residuo zuccherino è < 3 g/l. Il risultato è uno Champagne più secco, con un’acidità tagliente ma non pungente. Di solito il brut nature è poco apprezzato dai neofiti, mentre è ricercato dai degustatori più esperti
- extra brut: residuo zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l
- brut: residuo zuccherino < 12 g/l
- extra-sec/extra dry: 12-17 g/l
- sec: 17-32 g/l
- demi-sec: 32-50 g/l
- doux: > 50 g/l
Prezzo
Il prezzo varia a seconda di quanto si vuole spendere. Può partire dai 20-30 euro a bottiglia fino a 400-500 euro a bottiglia. Questa grande differenza di prezzo è spiegabile se l’annata dello champagne è particolare, oppure se la maison produttrice è molto conosciuta.
Le maison più famose sono:
Ad esempio uno champagne di grande effetto scenografico è Perrier Jouet Belle Epoque.
Come si conserva
Lo champagne si conservata in posizione orizzontale. Il tappo si mantiene sempre umido e non fa entrare l’aria.
Il metodo sur point è il migliore, perché è quello seguito dalle maison: lo champagne è testa in giù con la bottiglia appoggiata sul tappo.
La temperatura di conservazione va dai 10 ai 12 °C, cioé la temperatura delle cantine delle maison.
Mantieni la temperatura costante. La bottiglia di champagne non deve subire frequenti sbalzi termici.
Come si sciabola lo Champagne
Per sciabolare si usa una lama specifica. La lama non ha né filo e, spesso, né punta.
Ecco le 5 regole per sciabolare lo champagne:
- utilizzare la bottiglia classica da spumante
- raffreddare la bottiglia per almeno 12 ore a 6 °C. Questo fa perdere l’elasticità al vetro
- svesti completamente la parte superiore della bottiglia
- sposta la gabbietta dall’anello inferiore a quello superiore, richiudendola in corrispondenza delle due linee lasciate dallo stampo
- fai scorrere con decisione la sciabola lungo la linea. La bottiglia va tenuta con la mano libera e con un’angolatura tra i 30 e 40 gradi di inclinazione
Abbinamenti
Lo Champagne è perfetto come aperitivo. Ideale con il pesce come tartare di salmone, branzino al sale, grigliate di pesci, crostacei e molluschi. Salumi, prosciutto e culatello, agnello al forno puoi abbinarli ad uno champagne rosé.
Se ti piacciono i primi piatti puoi preparare il risotto allo champagne.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
