Il Calvados è un distillato, più precisamente è un’acquavite di sidro. Il Calvados è originario della Francia del nord e più precisamente della Normandia.
Un po’ di storia
Le origini sul nome di questo distillato di mele sono incerte e le prime tracce sono del XVI secolo. Il nome potrebbe derivare dal nome di un galeone spagnolo “El Salvador”, naufragato al lago delle coste normanne, che gli abitanti interpretarono come segno favorevole nella guerra contro la Spagna.
Calvados potrebbe derivare dal termine latino utilizzato per denominare quest’area sulle carte geografiche del Settecento. Quest’area di costa è priva di vegetazione, e proprio per questa particolarità venne chiamata “Calva dorsa”, cioè “Costa o dorsale priva di alberi”. Il nome della regione è nato dalla contrazione francese di questi due termini.
La coltivazione di mele, in questa regione francese, è antichissima ed è fatta risalire ai tempi di Carlo Magno; erano previste pene severe per chi tagliava gli alberi di mele e li utilizzava in legna da ardere.
Il Calvados ottiene l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) nel 1942 e nel 1983 la normativa fu rivista. La produzione di questo distillato di mele è sottoposta a rigorosi metodi di produzione (ad esempio la tipologia degli alambicchi per la distillazione) e a norme relative al prodotto finito. Prima della commercializzazione occorre ricevere l’autorizzazione dalla Commission de Dégustation de l’INAO (Institut National des Apellation d’Origine), che verifica, anche, tutti i criteri fissati per legge.
Calvados: come si produce
Varietà di mele coltivate
Le varietà di mele coltivate sono un centinaio, ma le più diffuse sono St-Martin, St-Aubin, duret e bendor rossa.
Le tipologie di mele sono quattro:
- acidule: l’acido malico blocca lo sviluppo dei batteri nel mosto
- dolci: molto zuccherate, ma povere in tannino; garantiscono il tasso d’alcool
- dolci-amare: stabilizzano il grado alcolico del sidro.
- amare: sono ricche in tannino e danno corpo al sidro
Il sidro da distillazione
La prima fase della produzione del Calvados prevede una selezione accurata delle mele. Queste vengono pressate e si estrae il succo. Vengono usate il 40% di mele dolci, il 40% di mele amare e il 20% di mele acidule.
Il sidro ottenuto dalla distillazione, che proviene dalla fermentazione dei frutti freschi, viene fatto fermentare per circa tre mesi. Trascorso questo tempo il succo diventa sidro da distillazione.
Nel Calvados non si utilizzano solo le mele, ma il disciplinare contempla anche l’impiego di sidro di pere (almeno il 30%), che regalano al distillato una particolare nota fruttata.
La distillazione
L’effetto ossidante dell’aria della cantine contribuisce all’evoluzione fisico-chimica del Calvados; infatti, durante l’invecchiamento la percentuale di alcool passa dal 70% a circa 40-45%.
Il Calvados è ottenuto con una sola distillazione continua, in impianti a colonna.
La zona di produzione più importante è il Pays d’Auge. Qui il Calvados è sottoposto a una distillazione a ripasso, utilizzando gli stessi alambicchi charentais (impiegati per la produzione del Cognac).
Invecchiamento
Al termine della distillazione, il Calvados, per legge, deve riposare in botti di legno per almeno due anni, ma i migliori Calvados vi passano periodi molto più lunghi. Le botti sono in quercia normanna, costruite con legno molto secco che conferisce aroma, colore e rotondità al distillato.
In caso di assemblaggio di più distillati, è sempre indicata l’età del più giovane.
Calvados: classificazione
In base all’invecchiamento
In base all’invecchiamento il Calvados può essere:
- Trois ètoiles, Trois pommes: invecchiato almeno 2 anni
- Vieux, Réserve. invecchiato almeno 3 anni
- VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve: invecchiato almeno 4 anni
- Extra, XO (Extra Old), Napoléon, Hors d’Age, Age inconnu: invecchiato almeno 6 anni
In base alla AOC
In base alla denominazione, cioè all’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée):
- Calvados AOC: le mele provengono solo dall’area del Calvados esterna a “Pays d’Auge”. Il prodotto finito, pur seguendo lo stesso disciplinare, risulta diverso grazie alla presenza di varie piante unita alle caratteristiche del territorio. La distillazione può avvenire in un alambicco a colonna, costituito da tre elementi.
- Calvados AOC du Pays d’Auge: le mele sono coltivate e lavorate nell’area denominata “Pays d’Auge”. Il sidro subisce una doppia distillazione in un alambicco formato da 6 elementi.
Calvados: caratteristiche
Il Calvados giovane è caratterizzato da un aroma fruttato tipico di mele e pere, mentre il Calvados invecchiato presenta un colore dorato con riflessi arancioni e mogano.
Abbinamenti
Il Calvados giovane è un ottimo fine pasto, ideale anche per l’aperitivo. Può essere servito con del ghiaccio diluito con succo d’arancia o acqua tonica. Il Calvados è utilizzato per la preparazione di cocktail.
Il Calvados, in Francia, è molto apprezzato nei locali con il formaggio normanno di latte vaccino Livarot, oppure con il formaggio Pont l’Eveque o il salame affumicato Andouillette (prodotto a Cambrai).
In Normandia, per tradizione, il Calvados è bevuto a metà pasto (questa pratica si chiama Trou normand).
Calvados: come si serve
Il calvados si serve in bicchieri a tulipano o in piccoli ballon a fine pasto. Si consiglia di scaldare leggermente il bicchiere con il palmo della mano, degustandolo a piccoli sorsi e ruotandolo lentamente.
Amo la buona cucina e le tradizioni enogastronomiche italiane, per me vino e dessert non sono solo un contorno ma la parte più interessante del buon vivere.
